潮菜工艺实训教程--聚文网

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内容简介

由黄武营主编的《潮菜工艺实训教程（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书是国家非物质文化遗产――潮州菜系列教材之一。为烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程也是学习潮菜工艺的重要实践课。
该书可作为以潮菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等烹饪专业的教材，也可作为以其他菜系为特色的烹饪院校的教学参考书，还适合热爱潮菜的广大朋友阅读。

作者简介

黄武营，实验师，餐饮业国家裁判员，中式烹饪比赛国家评委，广东烹饪名师，中式烹调师高级技师（潮菜），韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任，担任了烹饪专业《食品雕刻》、《烹饪基本功训练》、《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。

序
前言
第一章概述
第二章潮菜的刀工技术
第一节刀工用具的种类及刀工使用
第二节刀法的种类与运用
第三章潮菜鲜活原料的初加工工艺
第一节鲜活原料初加工的概述
第二节果蔬类原料的初加工
第三节水产品原料的初加工
第四节禽类原料的初加工
第五节畜类原料内脏的初加工
第六节分档取料
第七节整料出骨
第四章潮菜原料的初步熟处理
第一节焯水
第二节拉油
第三节汽蒸
第五章潮菜的烹调技法
第一节炸
第二节炒
第三节煎
第四节烧
第五节蒸（炊）
第六节煮
第七节烙
第八节焖（炆）
第九节煽
第十节炖
第十一节焯
第十二节烩
第十三节清
第十四节煲
第十五节熬
第十六节滚
第十七节浸
第十八节淋
第十九节扣
第二十节泡
第二十一节返沙
第二十二节糕烧
第二十三节卤
第二十四节腌
第二十五节拌
第二十六节冻
第二十七节扒
第二十八节醉
第六章干制原料的涨发工艺
第一节干制原料的种类及性状
第二节干制原料涨发的目的、原理及要求
第三节干制原料的涨发方法
第七章潮菜的制汤工艺
第一节制汤的定义与作用
第二节汤的种类
第三节制汤的原理
第四节制汤的关键
第五节鲜汤的配方及熬制
第八章潮菜的蓉胶工艺
第一节蓉胶的作用以及形成的机理
第二节蓉胶工艺在潮菜中的应用
第九章潮菜酱碟
参考文献

潮菜工艺实训教程

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