马铃薯吃法知多少

马铃薯块茎富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、多酚类物质、维生素、矿物元素等营养与功能成分，是适合我国居民饮食需求的低脂肪、富含优质蛋白和膳食纤维的营养食物。国家实施马铃薯主粮化战略以来，适合我国居民传统饮食习惯的马铃薯馒头、面条等薯类主食产品加工技术正逐渐兴起。木泰华、高、何海龙、国鸽、张靖杰编著的《马铃薯吃法知多少/薯类加工科普系列丛书》对食用马铃薯的历史及现状、加工新技术以及日常烹饪方法进行了详细介绍，为广大读者提供关于马铃薯及其食用方式较为系统全面的信息。
本书主要是面向关注马铃薯及其食用方式的广大读者，并为相关专业的师生、相关领域的学者及企业人员提供参考。

木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、国家甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会会长；《淀粉与淀粉糖》、Journal of Integrative Agriculture（JIA）、Journal of Food Science and Nutrition Therapy和《农产品加工》编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

一、马铃薯档案
1  马铃薯在外国
2  马铃薯在中国
二、马铃薯食品加工新技术
1  微波技术生产土豆片
2  脱水土豆片
3  低温常压油炸土豆片
4  婴幼儿辅助食品――肉菜泥
5  饮料型马铃薯酸奶
6  土豆制作仿虾片
7  土豆溶液作为酵母的生物活化剂生产面包
8  土豆雪晶粉、雪晶冻
9  速冻土豆饼
10  土豆米粉酥脆休闲食品
11  苹果渣土豆火腿肠
12  马铃薯沙淇玛
13  马铃薯多味丸子
14  马铃薯薯泥
15  马铃薯栲栳栳
16  冷冻调理土豆牛肉串
17  橘香土豆条
18  土豆泥软罐头
19  土豆脯
20  马铃薯果酱
21  土豆冰淇淋
22  马铃薯粉丝加工技术
23  精制马铃薯淀粉的加工技术
24  马铃薯淀粉的深加工技术
25  马铃薯膨化食品的加工技术
三、日常餐桌上的马铃薯佳肴
1  清蒸马铃薯
2  土豆泥
3  炒土豆片
4  双椒土豆丝
5  俄式烤杂拌
6  马铃薯火腿蛋
7  土豆焖饭
8  烤马铃薯
9  番茄土豆浓汤
10  拔丝土豆
11  土豆饼
12  土豆焖面
13  全蔬咖喱土豆
14  肉末土豆
15  美式炸薯条
16  香煎小土豆
17  日式可乐饼
18  风琴土豆
19  牧羊人派
20  土豆牛肉
21  土豆发糕
22  土豆糕
23  土豆生菜卷
24  香蕉土豆夹
25  炸橘瓣土豆
26  樱桃马铃薯
后记之薯类加工创新团队
作者简介

    一、马铃薯档案
    马铃薯是一种深受大众喜爱的食物，又称土豆、洋芋、地蛋、山药蛋、薯仔等，在外国还有“巴达诺”、“达尔多”等爱称。马铃薯原是一种野生茄科植物，由南美洲人培植成为农作物。远在公元前2800年前后，秘鲁的印第安人就已经把土豆作为主要粮食作物栽培，还给它起了一个尊贵而有趣的名字——“Papa”（克丘亚语，意为农人之父、丰收之神），可见它在人们心中地位之高。16世纪，马铃薯传到了欧洲。它很先被航海家哥伦布带到了西班牙的加纳利亚群岛，再经意大利，于公元1600年左右传入英国。那时，马铃薯并不是作为大众熟知的农作物，而是作为一种稀有的观赏植物，被种植在各国的皇宫深宅或富豪庭院中。就连法国的国王和王后，都曾佩戴紫色的马铃薯花出席皇家宴会。
    佩戴马铃薯花的法国王后——玛丽    安托瓦妮特
    马铃薯花
    一、马铃薯档案
    然而身价百倍的马铃薯却没有在欧洲发挥它应有的食用价值。因为被普遍认为是有毒茄科中的一员，马铃薯初期并不能被大众所接受，反而被人们传作“印第安穷鬼的食品”。除了正处于饥荒中的爱尔兰，各国人民都十分厌恶马铃薯，民间甚至流传着“马铃薯是麻风病、梅毒和淋巴结核病的致因”的谣言。直到18世纪中叶，战火和饥荒的阴影席卷了大半个欧洲，在各国领导人的积极推广下，这种营养价值丰富，又对土壤环境毫无挑剔的经济作物才真正登上世界舞台，开始在世界各地繁衍生息。
    《吃马铃薯的人》文森特    凡    高，1885
    世界上马铃薯的吃法五花八门。现在以马铃薯为原料的方便食品、速冻食品、快餐食品风靡世界，遍布各地的麦当劳、肯德基、比萨饼连锁店，金黄酥脆的薯条、薯饼更是令人乐而忘返；商店里各式的马铃薯方便食品琳琅满目，令消费者眼花缭乱。今日，马铃薯及其制品已成为家庭烹调佐餐必不可少的食品，给人们的生活增添了无穷的乐趣。马铃薯的品种众多，有白、黄、粉红、紫红色等品种；大的如饭碗，小的如麻雀蛋。在西方人眼中，马铃薯身兼主食和菜品的功能，因此，人们常用“饭也土豆，菜也土豆”来形容马铃薯在西餐中的广泛应用。下面让我们来看看马铃薯在世界各国中的烹饪方法和历史故事，一起品味马铃薯的独特魅力。
    1）德国
    德国无忧宫腓特烈大帝的墓地，有块朴素的没有任何碑文的墓碑，更为奇怪的是，前来拜谒的德国人放在他们战无不胜的君王墓穴上的不是一束束鲜花，而是一个个马铃薯。
    腓特烈大帝墓地
    18世纪中叶，瘟疫和天灾导致普鲁士王国饥荒遍地，上百万人被饿死。在此情况下，腓特烈大帝决定在全国推广营养丰富又易栽培的马铃薯作为主要食品。然而在那时，民众还尚未认识到马铃薯的食用价值。保守的农民认为生长在地下的果实与魔鬼有关，是不祥的东西。还有人认为，马铃薯是茄科植物中的一员，可能有毒。甚至有人提出，高贵的欧洲人从来不吃块茎，《圣经》中从未提到过马铃薯，说明上帝不让大家食用。
    当时，由于欧洲人口增加、饥荒和战乱，加上小麦谷物大量减产，粮食成了生死存亡的大问题。营养丰富而产量极高的马铃薯在某种意义上就有了挽救国家的意义。各国领导人都曾力推马铃薯，但因为民众的不认可而收效甚微。
    腓特烈大帝也饱受推广的艰难之苦。一开始腓特烈大帝也是颁布命令让农民种马铃薯，军民吃马铃薯，加大马铃薯价值的宣传。然而这种强硬的政令未能撼动人民保守的思想，腓特烈大帝推广马铃薯的决心很好坚定，他很快意识到需要转变策略，改用一种迂回的方式来加强宣传。
    1740年，腓特烈让士兵在柏林城郊种植了一块马铃薯田，开花结果后就派重兵把守，然后夜间又将防守悄悄放松。柏林外的农民见状都很好奇——能被如此保护的东西一定价值非比寻常，更何况是君主亲自下令。农民纷纷趁着黑夜看守松懈时，把马铃薯偷偷挖回来，种在自己家的田地里。由于马铃薯好种易活，口感软糯香甜，很快就获得了人们的喜爱。就这样一传十，十传百，马铃薯的种植慢慢得到了普及，在普鲁士王国的大地上繁衍开来。
    正因为如此，腓特烈大帝得以在西里西亚战争和七年战争中，在粮食歉收的情况下依靠马铃薯作为军饷，支撑军队得到了很后胜利。
    马铃薯从此改变了德国人的饮食结构和饮食习惯。今天的德国人已经无法想象没有马铃薯的一日三餐。现在中至少有两顿主食是马铃薯，甚至还有专门的“土豆餐”。