食品化学

食品化学是食品类专业的基础课程。丁芳林编著的《食品化学(第2版）》的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品中特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。
本教材可作为高职高专食品类专业教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。

模块一食品一般成分的化学
第0章绪论
0.1食品的化学组成与分类
0.1.1食品的化学组成
0.1.2食品的分类
0.2食品化学研究的内容
0.3食品中主要的化学变化
0.4食品化学在食品工业技术发展中的作用
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第1章水分
1.1水在生物体中的含量及作用
1.2食品中水的功能
1.2.1水在食品生物学方面的功能
1.2.2水在食品工艺学方面的功能
1.3食品中水的存在状态
*1.4水分活度和等温吸湿曲线
1.4.1水分活度的定义
1.4.2水分活度与温度的关系
1.4.3等温吸湿曲线的定义
1.4.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性
1.4.5等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系
*1.5水分活度与食品稳定性的关系
1.5.1水分活度与微生物生长的关系
1.5.2水分活度与化学反应的关系
1.5.3水分活度与食品质地的关系
学习小结25
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第2章蛋白质
2.1蛋白质的组成、结构与分类
2.1.1氨基酸
2.1.2蛋白质的结构
2.1.3蛋白质的分类
2.2蛋白质的理化性质
2.2.1蛋白质的两性解离和等电点
2.2.2溶胶与凝胶
2.2.3蛋白质的溶解度
2.2.4蛋白质的变性作用
2.2.5蛋白质的颜色反应
2.3食品加工过程中蛋白质的变化
2.3.1蛋白质在热处理下的变化
2.3.2蛋白质在低温处理下的变化
2.3.3蛋白质在碱处理下的变化
2.3.4蛋白质在氧化处理下的变化
2.3.5蛋白质在脱水处理下的变化
2.3.6蛋白质在辐照处理下的变化
2.3.7蛋白质在机械处理下的变化
2.4食品中的常见蛋白质
2.4.1动物蛋白质
2.4.2植物蛋白质
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第3章碳水化合物
3.1食品中的碳水化合物
3.1.1碳水化合物的来源与分类
3.1.2食品中碳水化合物的作用
3.2单糖
3.2.1单糖结构
3.2.2单糖的物理性质
3.2.3单糖的化学性质
3.3低聚糖
3.3.1低聚糖的分类
3.3.2低聚糖的性质
3.3.3食品中普通低聚糖
3.3.4食品中功能性低聚糖
3.4多糖
3.4.1多糖的性质
3.4.2食品中主要的多糖
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第4章油脂
4.1油脂的化学结构与种类
4.1.1油脂的化学结构
4.1.2油脂的种类
4.2脂肪酸
4.2.1脂肪酸的种类
4.2.2脂肪酸结构的表示方法
4.2.3必需脂肪酸
4.3油脂的物理性质
4.3.1气味和色泽
4.3.2熔点和沸点
4.3.3液晶和油水乳化
*4.4食用油脂的劣变反应
4.4.1油脂的自动氧化
4.4.2自动氧化的防止和抗氧化剂
4.4.3油脂的加热氧化、聚合
4.5油脂品质鉴评
4.6油脂加工的化学原理
4.6.1油脂的提取
4.6.2油脂的精制
4.6.3油脂的改良
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第5章维生素
5.1概述
5.1.1水溶性维生素
5.1.2脂溶性维生素
5.2维生素在食品加工与储藏过程中的变化
5.2.1维生素在食品加工中的变化
5.2.2产品储藏中维生素的损失
5.2.3加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响
5.3维生素的强化
5.3.1食品强化的定义
5.3.2强化方法
5.3.3强化剂量
5.3.4强化食品种类
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第6章矿物质
6.1概述
6.2食品中矿物质的分类
6.3矿物质元素在食品中的存在形式
6.4矿物质元素的主要生理功能
6.5食品中重要的矿物质
6.6食品中矿物质损失的原因及强化
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第7章酶
7.1酶的基础知识
7.1.1酶的基本概念
7.1.2酶的分类
7.1.3酶催化的特性
7.1.4酶的活性中心与催化作用机理
7.1.5影响酶促反应速度的因素
7.2食品中的酶
7.2.1酶在食品中的作用
7.2.2食品中酶的来源
7.2.3酶在食品加工中的应用
7.3酶促褐变
7.3.1酶促褐变的条件
7.3.2影响酶促褐变的因素
7.3.3酶促褐变的防止
*7.4酶工程
7.4.1酶工程的概念
7.4.2固定化酶
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第8章食品中的天然色素
8.1概述
8.1.1物质产生颜色的原因
8.1.2食用色素的意义
8.1.3食品天然色素的分类
8.2卟啉类色素
8.2.1叶绿素
8.2.2血红素化合物
8.3多酚类色素
8.3.1花色素类色素
8.3.2类黄酮
8.3.3原花色素
8.3.4单宁
8.4类胡萝卜素
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第9章食品气味化学
9.1概述
9.1.1食品风味的概念
9.1.2气味物质的一般特点
9.1.3气味的分类
9.1.4嗅觉原理
9.1.5化合物的气味与分子结构的关系
9.1.6食品中气味物质的形成途径
9.2食品香气与呈香物质
9.2.1水果的香气成分
9.2.2蔬菜的香气成分
9.2.3动物性食品的香气物质
9.2.4发酵食品的香气物质
9.3香料与香精
9.3.1香料
9.3.2香精
学习小结
复习思考题
查阅文献
知识拓展
第10章食品滋味化学
10.1概述
10.1.1食品的基本味
10.1.2呈味物质的特点
*10.1.3味觉生理学
10.1.4影响味觉的因素
10.1.5物质的化学结构与味感的关系
10.2甜味与甜味物质
*10.2.1呈甜机理
10.2.2甜度及其影响因素
10.2.3甜味剂
10.3苦味与苦味物质
*10.3.1呈苦机理
10.3.2苦味物质
10.4咸味与咸味物质
10.5酸味与酸味物质
*10.5.1呈酸机理
10.5.2主要酸味剂
10.6辣味与辣味物质
*10.6.1辣味的呈味机理
10.6.2辣味物质
10.7鲜味与鲜味物质
*10.7.1鲜味物的呈鲜机理
10.7.2呈鲜物质
10.8涩味与涩味物质
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第11章食品添加剂
11.1概述
11.1.1食品添加剂的定义
11.1.2食品添加剂的作用
11.1.3食品添加剂的安全性
11.1.4食品添加剂使用原则
11.1.5食品添加剂的使用标准
11.2各类食品添加剂
11.2.1防腐剂
11.2.2抗氧化剂
11.2.3着色剂
11.2.4增稠剂
11.2.5乳化剂
11.2.6其他食品添加剂
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
第12章天然毒性成分与污染物
12.1食品中的天然毒性成分
12.1.1植物性食品中的天然毒性成分
12.1.2动物性食品中的天然毒性成分
12.2食品污染物
12.2.1微生物毒素
12.2.2化学毒素
12.2.3加工中的有毒成分
12.2.4食品包装所致食品中的污染物
学习小结
复习思考题
资料收集
查阅文献
知识拓展
实验实训一食品水分活度的测定
Ⅰ水分活度仪测定法
Ⅱ直接测定法
实验实训二果胶的提取和果酱的制备
实验实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化
——粉丝的制备与质量感官评价
实验实训五淀粉α化程度测定
实验实训六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定
实验实训七蛋白质的等电点测定
实验实训八花青素稳定的影响因素
实验实训九蛋白质的功能性质
实验实训十褐变
实验实训十一拼色
实验实训十二食品感官质量评价
实验实训十三味觉实验
实验实训十四酶的性质与影响酶促反应速度的因素
实验实训十五酶制剂在食品加工中的应用研究实验
实验实训十六研究性实验
参考文献