餐饮运营管理

《高等职业学校酒店管理专业教材:餐饮运营管理》课程内容是根据现代酒店管理岗位设置及其工作职责任务的通用框架，在归纳整理的酒店管理典型工作任务岗位胜任力模型基础上，开发出典型工作能力学习单元模块，包括完成酒店经理人岗位的工作任务所必需的基本知识、技能、态度等内容，适合高职高专毕业生及酒店管理培训生学习使用。

学习单元一餐饮业概况
项目1餐饮业组织类型与经营模式
一、餐饮组织类型
二、餐饮酒店组织结构图
三、餐饮酒店经营模式
项目2餐饮工作人员职责
一、主要管理岗位
二、主要生产岗位
三、主要服务岗位
项目3餐饮业卫生与安全
一、食品卫生不安全因素
二、个人卫生与安全操作卫生要求
三、餐饮食品安全管理
项目4餐饮营养基础
一、营养元素生理功能与食物来源
二、餐饮消费关注的营养问题
三、运营过程中关注的营养问题
学习单元二餐饮市场营销
项目1餐饮项目选址
一、餐饮市场区域特征识别
二、餐饮酒店选址评估
三、餐厅选址模型
项目2餐饮市场调研与分析
一、市场背景调研分析
二、营业条件和成本费用调查
三、投资成本、环境与竞争分析
项目3餐饮业促销与广告
一、主题文化氛围营造
二、人员推销
三、服务式推销
四、价格推销
五、特别促销
六、餐饮广告媒介形式
学习单元三餐饮服务管理
项目1餐饮对客服务类型
一、宴会服务
二、零点服务
三、自助餐服务
四、外卖服务操作流程
五、服务特殊情况与客户投诉处理
项目2餐饮运营管理
一、开餐前的准备工作
二、餐饮收入控制
三、餐饮收市工作
四、工作人员排班管理
项目3餐饮软件应用
一、餐饮管理系统
二、餐饮点菜系统
学习单元四菜单管理
项目1菜单策划
一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提
二、了解运营模式是菜单策划的基础
三、甄选菜品是菜单策划的重点
四、菜单平衡是菜单策划的原则
五、菜单策划的内容
项目2菜单定价与形式设计
一、菜单定价原则与程序
二、定价策略与方法
三、菜单形式设计
项目3酒吧酒水单设计与制作
一、酒单概念与种类
二、酒单制定依据
三、酒单的策划
四、酒单设计
五、酒单定价策略
学习单元五餐饮生产管理
项目1餐饮采购与发货
一、订货管理
二、采购管理
三、验收管理
四、库存管理
五、发货管理
项目2餐饮产品加工制作
一、影响烹调的主要因素
二、烹调方法
三、调料和调味技术
项目3餐饮厨房设备
一、厨房设备工具使用要点
二、烹调设备的种类及使用方法
三、厨房工具
四、酒店厨房安全
学习单元六餐饮综合管理
项目1餐饮财务基础
一、经营预算管理
二、餐饮营业损益表
三、比率分析
四、餐饮适用的财务管理制度
项目2餐饮训练管理
一、餐饮训练管理与OJT
二、OJT的实施方法与训练要点
三、OJT实施的阶段步骤
四、管理人员做好培训的要点
五、针对不同类型与能力的员工培训要点
项目3餐饮业出品创新
一、菜品的原材料创新
二、菜品烹调技法和形态创新
三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”
四、菜品创新的基本原则
参考文献