贝雷油脂化学与工艺学

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

1 共轭亚油酸油
1.1 引言
1.2 代谢
1.3 CLA的生理功能
1.4 提高CLA膳食摄入量的方法
1.5 CLA的商业化产品
1.6 CLA的分析
1.7 结论
参考文献
2 甘油二酯
2.1 引言
2.2 DAG油与TAG油的对比
参考文献
3 柑橘属油脂和香精
3.1 引言
3.2 油脂萃取
3.3 化学组成
3.4 柑橘属油的储存
3.5 柑橘属油和香精的应用
3.6 面临的问题
3.7 结论
参考文献
4 γ-亚麻酸油
4.1 引言
4.2 GLA的来源
4.3 油脂的提取
4.4 GLA的代谢
4.5 对心血管的影响
4.6 癌症
4.7 免疫功能和自身免疫性疾病
4.8 皮肤状况
4.9 糖尿病
4.10 经前期综合征（PMS）
4.11 婴儿营养与发育
4.12 药物/营养的相互作用
4.13 GLA油脂的安全性
4.14 目前研究的重点
参考文献
5 微生物油脂
5.1 概述及背景
5.2 商业化微生物油脂
5.3 目前（2003年）的SCO生产
5.4 微生物生产其它PUFAs的前景展望
5.5 微生物油脂的前景
参考文献
6 转基因油脂
6.1 引言
6.2 改变脂肪酸组成的技术
6.3 油籽作物传统育种获得卡诺拉油菜籽
6.4 油籽作物诱变获得高油酸葵花籽
6.5 高油酸油脂的应用
6.6 通过诱变改变多不饱和脂肪酸含量
6.7 转基因大豆改进油脂的组成
6.8 转基因油籽作物进一步的工业应用
6.9 转基因油籽的发展方向
6.10 有潜力的食品、饲料和工业用新油脂
6.11 转基因技术生产油籽相关的问题
参考文献
7 树生坚果油
7.1 引言
7.2 杏仁
7.3 榛子
7.4 美洲山核桃
7.5 核桃
7.6 开心果
7.7 巴西坚果
7.8 松子
7.9 澳洲坚果
7.10 腰果
7.11 脱脂树坚果粕和其它副产品用作蛋白质资源
7.12 结论
参考文献
8 不同来源的胚芽油
8.1 简介
8.2 小麦胚芽
8.3 玉米胚芽油
8.4 米 糠油
8.5 燕麦油和大麦油
8.6 结论
参考文献
9 源于草本植物、香料和果实的籽油
9.1 引言
9.2 富含α-亚麻酸（18:3n-3）的食用籽油
9.3 富含γ-亚麻酸（18:3n-6）的食用籽油
9.4 富含亚油酸（18:2n-6）的食用籽油
9.5 富含油酸（18:1n-9）的食用籽油
9.6 其他源于特殊果实、香料和草本植物的籽油
9.7 结论
参考文献
10 海产哺乳动物油脂
10.1 引言
10.2 脂质分类
10.3 脂肪酸组陈
10.4 氧化稳定性
10.5 加工工艺
10.6 ω-3脂肪酸浓缩物都额生产
10.7 应用
10.8 健康益处和疾病预防
10.9 DPA的健康作用
10.10 鱼油与海产哺乳动物油脂的比较
参考文献
11 鱼油
11.1 引言
11.2 为什么我们仍然需要鱼油
11.3 鱼油脂肪酸和气液色谱分析
11.4 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸异构体和特殊脂肪酸
11.5 多不饱和脂肪酸
11.6 鱼油的生产和品质
11.7 鱼油n-3脂肪酸的浓缩物
11.8 其它油脂
11.9 结论
参考文献
12 油脂中的微量成分
12.1 引言
12.2 微量脂质成分的化学性质
12.3 微量脂质成分的重要性
12.4 微量脂质成分的分析
参考文献
13 卵磷脂
13.1 引言
13.2 磷脂来源
13.3 命名、分类、结构、组成及物理化学性质
13.4 卵磷脂的制取、分提和纯化
13.5 食品级卵磷脂产品及其用途
13.6 动物饲料与用途
13.7 非食品及工业用途
13.8 可获得性与经济性
13.9 法规
13.10 展望
致谢
参考文献
14 脂质乳状液
14.1 引言
14.2 定义
14.3 液滴特性
14.4 乳状液制备
14.5 食品乳状液的物化性质
14.6 结论
参考文献
15 膳食脂肪替代品
15.1 引言
15.2 低热量结构脂质作为脂肪替代品
15.3 酯基和醚基脂肪替代品
15.4 碳水化合物基脂肪类似物
15.5 蛋白质基脂肪类似物
参考文献
16 脂质结构对吸收、代谢和健康的影响
16.1 引言
16.2 脂肪吸收的立体专一性影响和相关现象
16.3 酯类和游离脂肪酸在代谢途径上的不同
16.4 餐后影响
16.5 饮食中酰基甘油酯的立体结构对乳糜微粒的清除和组织靶向性
16.6 膳食甘油三酯的立体结构与健康相关营养效应的影响
16.7 甘油三酯疏水性的相关影响
16.8 酰基甘油酯的结构对营养功效的影响
16.9 不具有酰基甘油结构的半合成食品脂肪
16.10 结论
参考文献
17 油脂的化学和酶法改性
17.1 引言
17.2 氢化
17.3 分提
17.4 调和
17.5 酯交换
17.6 水解和酯化
17.7 脂肪酶用于脂质改性
17.8 油脂改性生产结构脂质
参考文献
18 脂肪酸和油脂副产物的分离纯化新技术
18.1 引言
18.2 制取脂肪酸的方法
18.3 副产物组分的分离
参考文献