西式面点师

《西式面点师(3级第2版1+X职业技术职业资格培训教材)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X西式面点师(三级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前近期新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为12章，内容包括西式面点营养与卫生、西式面点美学基础、西式面点制作工艺基本原理、管理知识、西式面点成本核算知识、西式面点质量分析与鉴定、西式面点常用英汉词汇、手工巧克力制作、酥性面包制作、巧克力糕点制作、蛋糕装饰、慕斯制作。
本教材可作为西式面点师(三级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

第1章西式面点营养与卫生
第1节西式面点营养基础知识
第2节西式面点卫生基础知识
思考题
第2章西式面点美字基础
第1节西式面点美学审美法则
第2节造型的形态心理
第3节雕塑工艺在食品装饰中的应用
第4节多层蛋糕和艺术装饰造型蛋糕
思考题
第3章西式面点制作工艺基本原理
第1节食品化学成分
第2节化学成分在西式面点加工中的变化
第3节西式面点色、香、味、形的基本知识
第4节西式面点制作工艺的基本原理
思考题
第4章管理知识
第1节生产管理
第2节质量管理
第3节技术管理
第4节设备管理
思考题
第5章西式面点睫本族算知识
第1节标准原材料费、劳动生产率的计算
第2节原料费、人工费的合理分配
第3节大型宴会的成本核算
思考题
第6章西式面点质分析与鉴定
第1节蛋糕质量分析与鉴定
第2节面包质量分析与鉴定
第3节清酥点心质量分析与鉴定
第4节混酥点心质量分析与鉴定
第5节泡芙的质量分析与鉴定
第6节蛋白饼的质量分析与鉴定
思考题
第7章西式面点常用英汉词汇
思考题
第8章手工巧克力制作
第1节巧克力的基本知识
第2节巧克力的调温技术
学习单元1巧克力的基本调温法
学习单元2巧克力的微波炉调温法
第3节巧克力糖果的制作
学习单元1手工制作果仁巧克力
学习单元2模塑巧克力
学习单元3模制夹心巧克力
第4节巧克力装饰技术
学习单元1巧克力裱挤
学习单元2巧克力切割
学习单元3巧克力推卷
学习单元4巧克力覆面
第5节巧克力捏塑
第6节制作实例
思考题
第9章酥性面包制作
第1节酥性面包面团的调制
第2节酥性面包的成形
学习单元1酥性面团的擀制
学习单元2酥性面包的成形
第3节酥性面包的醒发和烘烤-
学习单元1酥性面包面团的醒发
学习单元2酥性面包面团的烘烤
第4节制作实例
思考题
第10章巧克力糕点制作
第1节巧克力糕点面糊的调制
学习单元1巧克力乳沫类蛋糕的调制
学习单元2巧克力面糊类蛋糕的调制
学习单元3巧克力混酥类糕点面团的调制
第2节巧克力糕点的成形
学习单元1巧克力乳沫类蛋糕的成形
学习单元2巧克力面糊类蛋糕的成形
学习单元3巧克力混酥类糕点的成形
第3节巧克力糕点成熟
学习单元1巧克力乳沫类蛋糕的成熟
学习单元2巧克力面糊类蛋糕的成熟
学习单元3克力混酥类糕点的成熟
第4节巧克力糕点装饰
学习单元1巧克力糕点的裱挤装饰
学习单元2巧克力糕点的切割装饰
学习单元3巧克力糕点的卷制装饰
学习单元4巧克力糕点的抹制装饰
第5节制作实例
思考题
第11章蛋糕装饰
第1节蛋糕淋面及蛋糕包面的装饰
学习单元1蛋糕淋面的装饰
学习单元2蛋糕包面的装饰
第2节多层及节日蛋糕装饰
学习单元1多层蛋糕的装饰
学习单元2节日蛋糕的装饰
第3节制作实例
思考题
第12章慕斯的制作
第1节慕斯的调制与成形
学习单元1慕斯的调制
学习单元2慕斯的成形
第2节慕斯的装饰
学习单元1巧克力装饰慕斯
学习单元2水果装饰慕斯
学习单元3镜面果胶装饰慕斯
学习单元4糖艺装饰慕斯
第3节制作实例
思考题