法式烘焙圣经--聚文网

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内容简介

在《法式烘焙圣经》一书中，品质的糕点师雅·法伊弗——闻名遐迩的法式糕点学校的创始人——会告诉你怎样才能做出完美无瑕的闪电泡芙，怎样才能做出易碎却黄油味十足的可颂，怎样才能挤出完美的马卡龙面糊等等。通过讲解糕点制作的基础知识，法伊弗帮助你理解隐藏在原料使用背后的科学以及它们是如何与其他原料发生反应的，从而了解如何用自己的双手将它们变成糕点。之后，你将收获更多美妙的成品，沉醉于精美的糕点，如：布里欧修，拿破仑蛋糕/法式千层酥，法式贝奈特饼，奶油泡芙，阿尔萨斯肉桂卷，柠檬奶油塔配泪滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些传统的阿尔萨斯正餐餐点，如：普雷结，咕咕霍夫，火焰薄饼，阿尔萨斯肉派等。
书中随处可见作者在烘焙生涯中发生的有趣和迷人的小故事，让你透彻地了解数百年的传承是如何将这些食物塑造成我们如今认识和喜爱的经典，从而能够不断地为家人和朋友奉上这些美食。
《法式烘焙圣经》充满了精美的图片和法伊弗的谆谆教诲，可谓大师级教师撰写的糕点烘焙教材。

作者简介

雅·法伊弗的职业生涯开始于阿尔萨斯的斯特拉斯堡，那时他是有名的糕点师琼·的学徒。1995年，法伊弗和法国很好手工业者奖（MOF）的获得者塞巴斯蒂安·卡诺纳在芝加哥共同创办了法式糕点学校。在那里，他们的团队致力于传授精妙的糕点制作技艺。法伊弗参加过多项世界不错糕点大赛，比如1996年在巴黎举办的世界巧力大师赛，1995年和1997年在法国里昂举办的甜点世界杯赛。他连续两年被《巧力大师》和《糕点艺术和设计》评为“美国靠前厨师”，2003年加入法国烹饪协会。2009年，法伊弗作为主角出现在由靠前有名纪录片制片人D.A.彭尼贝和里斯·埃热迪拍摄的纪录片《蛋糕国王》中。不久后，他入选“职业糕点师名人堂”和“芝加哥烹饪学院厨师名人堂”。如今，他被认可为世界糕点界的领军人物之一，在法式糕点学校担任处理学生事务的教务长一职。
马莎·罗斯·舒尔曼是品质的美食书作者，作品超过25部，包括《地中海的收获季：世界健康的素食》《地中海之光》《普罗旺斯之光》和《宴会之光》等。她是“削皮器日报”网站的创始人，洛杉矶的威尼斯厨艺学校的所有者之一，同时为《纽约时代》网络版的健康专栏撰写每日食谱。她还与糕点师谢里·亚德、沃尔夫冈·帕、迪安·奥尔尼斯和马·皮尔合著烘焙书，并且与美国烹饪学院合作出版了《烹饪训练营》和《西班牙和全世界的餐桌》。

烘焙人生
法式糕点制作技艺
所需用品
第一章法式糕点基础
糖霜
简易糖浆
蛋汁
用于涂抹蛋糕模的面粉黄油混合物
糖粉奶油酥粒奶酥
泡芙面糊泡芙面团
布里欧修
经典千层酥皮千层酥面团(层叠面团)
香草卡士达酱英式奶油酱
糕点奶油
杏仁奶油
焦糖
焦糖坚果
榛子果仁糖酱
巧克力牛轧糖薄片
巧克力鲜奶油
巧克力慕斯
覆盆子酱
糖渍果皮
第二章经典法式糕点
萨隆堡泡芙
巧克力闪电泡芙
巴黎车轮泡芙
咖啡提篮泡芙
泡芙塔
法式千层酥拿破仑蛋糕
可颂和巧克力可颂
第三章塔
甜面团甜酥面团
油酥面团
水油酥面团咸味酥皮面团
苹果牛轧糖塔
野生蓝莓塔
蜜李塔欧洲李子塔
（图片见第138页）
巧克力塔巧克力塔配牛轧糖顶部装饰
柠檬奶油塔配泪滴形蛋白霜
阿尔萨斯酸奶油浆果塔法式软奶酪浆果塔
覆盆子榛子塔
自制林茨塔自制林茨蛋糕
大黄塔配榛子碎
第四章饼干
圣诞传统饼干圣诞节小面包
茴芹饼干圣诞茴芹小饼干
挤花饼干油酥小饼干
肉桂星星饼
柠檬杏仁酥镜面杏仁酥
玛德琳
椰子球椰子马卡龙
杏仁瓦片酥
法式马卡龙
蝴蝶酥象耳朵
第五章蛋糕和冰激凌
杏仁巧克力鲜奶油磅蛋糕鹿背蛋糕
海绵蛋糕（蛋糕模版本）奶油海绵蛋糕
果酱海绵蛋糕卷奶油海绵蛋糕卷
杏仁比斯吉卷
无面粉巧克力海绵蛋糕
巧克力榛子圣诞节树干蛋糕
圣欧诺雷泡芙
黑森林蛋糕
杯装巧克力慕斯蛋糕
香草冰激凌
咕咕霍夫冰激凌蛋糕咕咕霍夫夹心蛋糕
冰冻夹心蛋糕
冰冻咖啡巧克力慕斯
第六章阿尔萨斯特色糕点
咕咕霍夫
史多伦面包
糖粉布里欧修
蜂刺布里欧修蜂巢布里欧修
阿尔萨斯肉桂卷
杏仁奶油布里欧修
法式贝奈特饼
狂欢节油炸馅饼
香料蛋糕姜饼
樱桃面包布丁
啤酒面包
种子面包
普雷结椒盐卷饼
洋葱塔
法式啤酒乳蛋饼
火焰薄饼（图片见第282页）
阿尔萨斯肉派
附录装饰物：锦上添花
榛子焦糖卷
巧克力卷
致谢
索引
法式糕点学校简介

法式烘焙圣经

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