生鲜超市工作手册

日本食品商业编辑部编著的《生鲜超市工作手册(水产篇图解服务的细节)》以生鲜水产为描述对象，从采购、处理加工、陈列布局、促销方式等方面，都进行了详细的说明。全书分10章，分别为分别为水产部门的基本工作内容、水产部门的商品基础知识、陈列与设计、提案与店内促销、水产部门的具体操作流程、卖场与商品的卫生管理、应遵守的法规及标识规则、1年12个月的“周度”销售规划、“家计”支出与月度数据、卖场和商品的相关数据——销售额、利润及其他。

日本商业界出版社旗下的知名杂志《食品商业》出版社，致力于介绍和推广食品业界的优选理念和领先技术，在日本食品业界具有极高的权威性。

前言
第1章水产部门的基本工作内容
水产部门的基本工作内容
正确的鲜度管理技术／装盘的基础知识和原则／隔日处理·最终处理与成品保管水产品加工的基本顺序
砧板的使用方法、操作时的站立位置／菜刀的握持和使用方法／菜刀的研磨方法
第2章水产部门的商品基础知识
各种水产的加工处理流程
日本竹荚鱼（盐烤）／竹荚鱼3片切法／竹荚鱼开背法／竹荚鱼造型刺身／远东拟沙丁鱼（手开法）／红鲑（盐渍鲑鱼）／鲣鱼（鱼块成品）／蛳鱼／青花鱼／红鲽鱼／冷冻大眼金枪鱼（鱼块成品）／生大眼金枪鱼（鱼块成品）／金枪鱼（薄切法）／比目鱼／青鲽（冷冻）／木叶鲽／鯳鱇鱼／伊势龙虾／真章鱼（切片）／大章鱼（涮涮锅）／鳕鱼（生）／真鲷／金目鲷／带鱼／幼蛳／青箭鱼／针鱼／翎鲳／马面鲀／短吻红舌鳎（关西切法）／牛尾鱼／红方头鱼／太平洋褶柔鱼／金乌贼（墨鱼）／剑尖枪乌贼／毛蟹（造型加工）／楚蟹（造型刺身）／楚蟹（蟹肩肉）／鳕场蟹／蝾螺／赤贝／北极贝／配菜装盘
第3章陈列与设计
冷藏·冷冻·陈列柜的区域划分
按品类设置柜台
货架分配与柜台布置
第4章提案与店内促销
根据时鲜期和季节制定店内促销方案
春（鲷鱼节／虾夷盘扇贝节／章鱼节）
夏（金枪鱼节／刺身自助／鳗鱼节）
秋（生鲜秋刀鱼节／户外烧烤／干货节）
冬（鰤鱼节／螃蟹节／火锅食材自助）
第5章水产部门的具体操作流程
每日作业流程要点
每日销售额与作业流程／生产量、陈列量和销售额之间的关系／按时间段布置卖场的基本原则／最终处理和隔日处理／水产部门不同
时间段的作业与职责
第6章卖场与商品的卫生管理
个人健康管理与仪容整洁
后场的卫生管理
收货时，验货是关键
水产品的特性与卫生管理
第7章应遵守的法规及标识规则
食品标识的法律及基本原则
水产品的“生鲜”与“加工”标识分类
照烧等加工品与店内分装品的区别
标识与陈列的要点
第8章
1年12个月的“周度”销售规划
1月“正月刺身拼盘”等
2月“节分！海鲜惠方卷（粗手卷）及手卷寿司促销节”等
3月“女儿节一家人共同享用的海鲜什锦寿司（散寿司饭）”等
4月“时鲜美味蛤蜊节”等
5月“日本儿童节、母亲节主推海鲜手卷和什锦寿司”等
6月“香鱼解禁！以香鱼为主的河鱼节”等
7月“奖金周日，开心地奢侈一下！”等
8月“孩子们的午餐！平底锅、铁板烧菜单”等
9月“北海道直送的‘秋季美味’促销”等
10月“秋季时鲜鱼‘青花鱼节
11月“寿司之日手卷、什锦寿司派对”等
12月“奖金周日”等
第9章“家计”支出与月度数据
竹荚鱼／金枪鱼／鲑鱼／沙丁鱼／鰤鱼／鲣鱼／鲽鱼／青花鱼／鲷鱼／秋刀鱼／乌贼／蟹／章鱼／虾／刺身拼盘／其他海鲜／蚬贝／蛤蜊／虾夷盘扇贝／牡蛎（贝）／盐腌鲑鱼／其他贝类（文蛤、鲍鱼等）／小沙丁鱼干／咸鳕鱼子／其他水产腌货和干货／竹荚鱼干
第10章卖场和商品的相关数据——销售额、利润及其他
商品生产加工的基本系数——成品率
如何灵活运用乘积计算“利润率”及定价技巧
做好降价处理降低报废损耗率