味言道

本书是有名诗人，画家，作家车前子专写食物的随笔集，作为当代随笔大家，本书代表了他的鲜明文风和很好水准。 作者在本书中尽情抒写了自己丰富琳琅的食客体验。以精细的笔触展开了天南海北的美食图景，苏州馄钝，陕北油馍，吉林韭花，东洋芥辣；既有清雅嘉品，也有美味摊食，以至慈姑、洋葱、菜花、橘子，笔触所及，无不妙味隽永。又能抚今追昔，旧日已失的美味，时下迭出的新菜，可看出今昔之变；时令节气，鱼鸟果蔬肥瘦消长，能感受天地在舌尖的律动。 作者不仅仅罗列杯盘，更深谙食物与为人的微妙关系，由吃品、酒品而及人品，由酒局、饭局而至时局，品咂食的至味，酒的境界，人生的浅深。

车前子 1963年生于苏州。诗人，散文家，水墨工作者。 80年代朦胧诗兴起时的代表诗人之一。 2000年以后除了继续写诗之外，专攻散文和水墨。 其散文多次获奖，被认为是独树一帜的文体大家。 其绘画，被有名画家、颇受毕加索赞誉的张仃称为国内“真正的文人画”。

目录 吃它一年 ...1 路 上 ...5 慈姑与鸡头米 ...10 咸菜雪菜 ...14 一只流淌着水红色的菱角 ...18 初 一 ...21 立 秋 ...25 中秋节的吃物 ...28 四季歌 ...32 木 奴 ...36 去吃一碗面 ...39 绿杨馄饨 ...42 大饼油条粢饭汤团面衣饼南瓜团子蟹壳黄等等 ...45 袜底酥格麦地蔬格绿油油的麦饼格 ...48 橘红糕海棠糕脂油糕黄松糕桂花白糖条糕 薄荷糕蜂糕糖年糕水磨年糕扁豆糕 ...52 山芋的白吃甜吃与咸吃 ...55 开水淘饭 ...58 菜饭和炒饭 ...63 酒酿闲话 ...66 糖 ...69 热爱甜食的人 ...72 点 心 ...75 饸 饹 ...77 长板凳上吃藕粉 ...80 山西的面食 ...82 豆汁及其他 ...85 奶饽饽及其他 ...88 苦 笋 ...91 薄荷小院 ...92 故乡的野菜 ...95 说白了 ...97 说 鸡 ...100 富贵衣，叫花鸡 ...103 河 豚 ...106 鲽鱼头 ...111 松鼠鳜鱼 ...114 长年有鱼 ...117 石榴虾 ...121 甜驴肉和梨 ...124 炸金砖 ...127 云想衣裳 ...130 泥沙俱下 ...133 玫瑰竹夫人 ...135 学问太大 ...138 博士请客 ...141 芥 茉 ...144 落花生 ...147 山药书 ...150 名字与绰号 ...152 圆顶建筑 ...155 莴 苣 ...158 莲藕记 ...161 花菜进城 ...163 冬酿酒 ...167 吃老酒 ...169 酒及其他 ...173 喝酒的境界 ...176 喝杨梅酒的青年 ...178 最可回忆 ...181 回忆年夜饭 ...184 吃的怪癖 ...187 万法归一 ...190 饭 局 ...194 一个人的末日 ...200 好 吃 ...203 青橄榄青木瓜青女子 ...209 凝 神 ...214 拦腰与摘抄 ...247 粮 食 ...250 吃扁豆的习惯 ...255 牙膏的来历 ...258 饼干故事 ...261 梅 饼 ...264 童年的经典 ...266

    自序 味道是只能体会而不能言说的，既然要写饮食文章，总得言说一点什么。 是什么呢？一言既出，驷马难追；一味既得，千言难道。味言道，味能言道，此话不虚；言却不能道味，此话也不虚。至于道能言道吗？我不知道。 如果前世积德，此时运气大好，我们不经意品到一款美味，其中的愉悦不下修成正果，还有什么好说！听老人讲古，说北京城有位戏迷，每每听完谭鑫培唱段，立马用棉花球把两耳堵住，匆匆回家，钻进被窝里慢慢享受一夜。真正的食客差不多也是这样，吃到佳肴，抿进双唇，捂着嘴巴退席，牙也不刷，像梦游似的。 饮食就是梦游，那么写所谓饮食文章，就是痴人说梦，说不尽的云山雾罩，不见味，也不见道，或许自有一段华丽的凄凉豹隐南山，也未可知，权作可知吧。 草草杯盘，昏昏灯火，你信不信？我一口吃出一幅北宋山水，够这辈子回忆的了。 是为序。 车前子 二〇一六年三月二十九日 夜 于 起云楼 吃它一年 咸肉像是中药里的甘草，扑克牌里的百搭 春天，吃它一年的开始，这开始绿油油，让人心旷神怡。只是太短暂了。 “杯盘草草灯火昏”，如果讲时令的话，这个名句放在夏天似乎最为合适。这样想，大概与我在江南生活有关。江南之夏，到了吃夜饭时，人们纷纷抬桌搬凳，坐到弄堂里，边吃夜饭，边乘风凉。在坐下的地方洒些井水，不一会儿，路灯亮了。黄色的木头电线杆，灯火，也像这电线杆，是黄色的，昏昧的。凳子上坐着大人小人，桌子上杯盘草草，吃的菜大抵一样。 这时，人的口味变得清淡，谁家桌上出现一碗红烧肉，邻居会为他们的好胃口惊讶，背地里还要嘀咕，“不怕吃坏肚皮”之类的闲话。 不是说江南人一到夏天，就不开荤。咸鲞鱼炖蛋，饭桌上只要有这道菜，饭会多吃。这道菜色泽诱人，隔水炖时，鸡蛋是不打散的，蛋黄金煌，蛋白在鱼身霜凝雪结，看看也清凉。 老好婆们冬天里腌的咸鱼咸肉，这时，都拿出来。其实也吃得差不多了，因为在春天里就不时剁一块咸鱼，割一片咸肉。咸肉像是中药里的甘草，扑克牌里的百搭，而优选吃的，还是咸肉冬瓜汤，再放上些浙江天目山扁尖。咸肉肥瘦参半，冬瓜皮与瓤拾掇干净，尤其是靠瓤部分，发软发泡的一概削尽。 煮烂的冬瓜块盛在淘米箩里，沥水备用。 冬瓜还可烧虾米汤，这也是常吃的，习惯上叫“冬瓜虾米汤”，不叫“虾米冬瓜汤”。而“咸肉冬瓜汤”一般不叫“冬瓜咸肉汤”，食品之中也有排名先后问题。 除了咸鱼咸肉，也会吃些鲜肉，一般是炒肉丝。茭白炒肉丝，榨菜炒肉丝。也用肉丝烧汤，常吃的是肉丝榨菜蛋汤。 咸鸭蛋是此时佳品，吃的时候一剖二，或一剖四，如果拿起咸鸭蛋就往桌上一磕，老人们认为这很粗鲁。 六十年代，酱园店里有一种酱西瓜皮出售，已经断档三十年，记忆中是脆里带着韧劲。记得父亲避难城外，想吃的就是言桥头酱园店里的酱西瓜皮，曾托人捎了口信，他的姑母，也就是我的姑祖母，一手托着一玻璃瓶酱西瓜皮，一手牵我，去城外看他。 毛豆子炒萝卜干——吃吃毛豆子炒萝卜干，一个夏天过去了。 烤白薯也就在北京街头出现。饮食上的差异，是最让人惊讶的，且记忆深刻。前不久在国子监遇到位老者，和我闲聊，以为碰到南京人，就说起五十年前他在南京见到两样东西感到奇怪，一是南京的烧饼有长条的，二是把白薯切片，底下铺一层碎冰，当水果卖。他的奇怪在这个地方：烧饼应该是圆的，而白薯怎么能生吃！至今他脸上还是一副大惑不解的样子。 秋天吃糖炒栗子，一件美事。 秋天吃新橘，也是一件美事。 秋天的吃中，以吃螃蟹为最隆重之事。 吃螃蟹，还是一人独吃为佳，吃出个悠闲劲。其次，是两三个好友不紧不慢地吃着。 秋天，还有两样好东西：鸭梨与水萝卜。 冬天上饭店，是件苦差事。才吃暖的身子，回家路上热气就全跑了。 冬天是居家的日子，把婚姻生活中的美满发展到很好的日子，如果有婚姻的话。 说起冬天的吃，自然想到白菜。白菜好吃又好看，个头大，敦实，也憨厚，像蔬菜中的将军。 白菜好吃，白菜心尤其好吃，生吃，拌点鲜酱油、白糖，就羊肉汤，羊肉汤也更鲜美了。 “新聚丰”饭店，以一味家常菜闻名，即“白菜烂糊肉丝”，五六十年代的上海人，比现在擅吃，常坐早班火车赶到苏州，来吃这味家常菜，临走时还用备好的保温瓶再带上一瓶，到家尚热，正好孝敬父母。这是“新聚丰”大师傅告诉我的。 我在七十年代初期吃过“新聚丰”的“白菜烂糊肉丝”，那时，“新聚丰”已不做此菜，因请客的是吃客中的老法师，和店里熟悉，他们提前准备了。我父亲比较开通，他每有饭局，总带上我。“白菜烂糊肉丝”要一夜火候，专门有位师傅看守。那天吃到的辣白菜，也极让我回味。 现在饭店里“白菜烂糊肉丝”，说句不客气话，就是“白菜炒肉丝”而已。我后来吃到的，只有木渎“石家饭店”还像点样子。 “白菜烂糊肉丝”，在当时饭店菜单上，菜名是“白菜烂糊”，或“烂糊白菜”。 吃一款美味，是一次修行，一年过去了。 一只流淌着水红色的菱角 泥屋之中，乌菱为钩，凄清生活里耿介的饰物，现在想来不乏古意 人到中年会惊艳。我在三十八九岁时才猛地发现水红菱之美。 我吃过的菱有乌菱、和尚菱。乌菱的两角铁钩般翘起，也真有铁一样硬。柳宗元“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，钓罢寒江雪后，我想他的蓑衣该是挂在乌菱上的——泥屋之中，乌菱为钩，凄清生活里耿介的饰物，现在想来不乏古意，当时看来大有新意。能新才能旧，一不小心说漏嘴了，这是文章秘诀。 乌菱皮质硬，肉质也硬。硬香。财大气粗，质硬味香。当然也有软香。软香的香是一种芳，软芳。红男绿女风流债，软芳硬香天下春。吃乌菱时候像劈柴，拿着菜刀，手起刀落，把乌菱劈为两半。即使已把乌菱劈为两半了，吃起来也不容易，它的皮质厚，不像和尚菱一挤菱壳，菱肉就会风起云涌。劈开的乌菱，还得用手指剥。我两鬓尚未苍苍，十指倒先黑了。乌菱的皮质里收藏着暗处的淡墨水，书写是若无若有的事情，当不了真也不能不当真。 小时候，我最爱吃的还是和尚菱。这种菱几乎没有角，就像和尚几乎没有头发。凡是菱总是有角的，菱在土话里叫成“菱角”；凡是和尚总是有头发的，除非是个秃子。只不过和尚菱菱角很小，小得就像鲫鱼尾部的细刺。祖母用菜刀把和尚菱切开，我就挤着吃。从口感上讲，和尚菱的滋味比乌菱略输文采稍逊风骚，也就是说才气小一点，那就要读书滋补：我把和尚菱浸入梅菜扣肉的浓汁里，用文火焐熟再吃。 吃东西，套用一个滥词（被当下用滥的词）“美食”，就是有的时候美食其天性，比如苦笋；有的时候美食其修养，比如鱼翅（这是举例，我反对食用鱼翅）。我把和尚菱浸入梅菜扣肉的浓汁里用文火焐熟再吃大概也就是美食其修养吧。 还有一种菱叫砂锅菱，形状我已记不清，只记得它的皮色黄兮兮白了了，极仿佛砂锅颜色。 我一直不太爱吃水红菱，惊艳是近几年的事。 水红菱只能生吃，煮熟了仅有一锅水。水红菱是涩的，但涩并不是它的味道。他的味在软芳硬香之间，既不芳也不香，说不上有什么芳香。好事的话，就说水红菱的味道只是一股清气。 不妨作些腐朽的联想，水红菱的味道像是柳如是小楷——我见到她的一副对联，写是大楷，但看上去像小楷。我并不是说她格局偏小，我想说的是别有一番意味。惊艳也就在这里。 惊艳更在这里：吃一只水红菱，在满嘴的涩色之中，我正犹豫彷徨着，忽地，忽地一股空茫的、无来由的清气破天荒而来，笼盖四野。 水红菱很好看。它的红，像新开的羊毫毛笔饱蘸胭脂在宣纸上一笔湮出，也像少女留在餐巾纸边的唇影。但都不像，水红菱的红，是只有水红菱才有的水红。水红菱在我看来，就是一只流淌着水红色的菱角。 在水红菱肚皮上，有一点嫩绿，这是水红菱的脐眼，看大了，或许就是江南的脐眼。