食品营养与健康

《食品营养与健康》（第二版）结合公共营养师岗位要求与高职高专技能型人才培养目标，将食品营养与健康分为营养调查、营养诊断、食材选择、营养配餐和跟踪服务五大主体内容，其中融入了食谱制作、社区营养、营养强化食品、保健功能食品等与营养师资格认证相关的内容，意在使读者能够对不同的消费人群进行营养配餐或营养咨询。本书将现代食品营养知识与中国传统饮食保健特点相结合，通过任务导入、任务分析、案例实操等内容引出各任务所需知识，注重实践性与技能培养。
《食品营养与健康》（第二版）概念清晰、准确，文字简练、易懂，适合作为高职高专食品类专业学生的教材，也可作为大中专院校营养知识普及的公选课教材。本书对营养师等职业岗位的资格考试具有很好的参考价值，也适合作为科普图书供广大读者阅读。

王宇鸿，海南职业技术学院，副教授，食品工程硕士，食品营养与检测专业负责人；国家职业技能鉴定考评员，海南省食品学会理事；主持和参与多项省级以上教学改革和科研成项目工作。

绪论1
项目一人体营养状况的调查与评价4
任务一膳食调查与评价4
【案例一】膳食调查技能4
【推荐知识一】膳食调查方法5
【案例二】膳食调查结果计算11
【推荐知识二】膳食调查结果计算与评价11
【案例三】《中国食物成分表》的应用24
【推荐知识三】关于《中国食物成分表》24
任务二人体体格检测26
【案例一】成人体格检测26
【推荐知识一】成人体质检测27
【案例二】儿童体格检测33
【推荐知识二】儿童体格检查33
【案例三】婴幼儿体检38
【推荐知识三】婴幼儿体质检测与评价38
任务三人体营养实验室检测39
【案例一】营养状况检测样品收集40
【推荐知识一】营养状况检测样品收集与保存40
【案例二】血红蛋白的测定(毫克分子消光系数法)45
【推荐知识二】血液样品收集46
思考题47
参考文献48
项目二人体日常所需能量营养素49
任务一食物能量计算49
【案例】食物能量的计算49
【推荐知识】食物能值的确定50
【拓展知识】食物的消化与吸收53
任务二食物的营养素评价59
【案例一】食物营养价值评价59
【推荐知识一】食物中的供能营养素60
【案例二】营养不良的判断86
【推荐知识二】食物中的其他营养素86
思考题108
参考文献108
项目三食物选择110
任务一食物营养价值的评价110
【案例】依据食物成分表对客户摄入食物的营养质量做出评价110
【推荐知识】食物的营养价值110
任务二食物的种类选择113
【案例】各类食物营养特点总结113
【推荐知识】各类食物营养特点114
【拓展知识】中医饮食调补基础知识126
思考题135
参考文献135
项目四合理营养与配餐137
任务一合理营养食谱的编制137
【案例】营养配餐的设计137
【推荐知识】营养食谱制定的方法及步骤138
任务二孕妇与乳母的营养与配餐147
【案例】不同孕期妇女一周营养食谱配制147
【推荐知识】孕妇与乳母的营养配餐147
任务三0～6岁的营养与配餐155
【案例】婴幼儿喂养指导156
【推荐知识】0～6岁小儿膳食营养特点156
任务四青少年的营养与配餐161
【案例】青少年营养食谱设计161
【推荐知识】青少年膳食营养特点162
任务五中老年人群的营养与配餐167
【案例】老年人的食谱评价和调整167
【推荐知识】中老年人膳食营养特点167
任务六特殊环境人群的营养与配餐171
【案例】针对运动员的营养配餐172
【推荐知识】特殊条件下人群的膳食营养特点172
任务七了解饮食与美容177
【案例】美容与健身178
【推荐知识】美容健康知识178
任务八疾病人群合理营养与配餐185
【案例】疾病人群营养配餐食谱举例186
【推荐知识】常见疾病的营养与预防186
【拓展知识】癌症的营养与预防201
【拓展知识】骨质疏松症的营养与食疗206
思考题207
参考文献208
项目五营养咨询与教育209
任务一营养标签与营养强化209
【案例】营养标签的制作209
【推荐知识】营养标签210
任务二营养咨询与教育218
【案例一】营养知识宣讲218
【推荐知识一】营养咨询与教育218
【案例二】健康方式调查220
【拓展知识】社区营养管理与营养干预225
【案例三】撰写一篇营养知识科普文章242
【拓展知识】营养保健科普文章的撰写242
思考题244
参考文献245