餐饮管理--聚文网

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内容简介

《餐饮管理》以现代餐饮企业管理岗位实际需要为核心目标，循序渐进地构建现代餐饮企业管理知识体系和实际应用能力体系。《餐饮管理》共有10章，第1-3章介绍现代餐饮业的基本知识和服务技能、流程；第4-7章介绍现代餐饮企业菜单策划、原料管理、厨房生产、餐厅销售业务系统知识；第8章介绍现代餐饮服务质量管理方法；第9-10章介绍贯穿整个餐饮管理过程的成本控制、食品安全知识。《餐饮管理》的实际应用能力体系以实训指导的形式展现，明确训练的内容、目标、方法、要求、学时等，方便教学效果的检查和评估。
《餐饮管理》既可以作为酒店管理、旅游管理及相关专业教材，也可以作为现代餐饮企业员工培训及工作参考用书。

第一章餐饮业概述
第一节餐饮业的概念与特征
第二节餐饮管理概述
第三节餐饮企业组织机构
第四节餐饮业的发展趋势
第二章餐饮服务基本技能
第一节托盘
第二节口布折花
第三节铺台
第四节上菜
第五节派菜
第六节斟酒
第七节其他服务技能
第三章餐饮服务方式与服务程序
第一节中餐零点服务
第二节中餐宴会服务
第三节西餐零点服务
第四节西餐宴会服务
第五节冷餐会服务
第四章菜单策划
第一节菜单概述
第二节菜单策划与设计
第三节菜单设计与制作
第五章餐饮原料管理
第一节原料采购管理
第二节原料验收管理
第三节原料贮存与发放管理
第六章厨房生产管理
第一节厨房组织机构与人员配置
第二节厨房的设计与布局
第三节厨房五常法管理
第七章餐饮销售管理
第一节餐饮产品定价管理
第二节餐饮销售控制管理
第三节餐饮客史档案管理
第四节餐饮企业促销管理
第八章餐饮服务质量管理
第一节餐饮服务质量概述
第二节餐饮服务质量控制
第三节餐饮服务质量保证
第九章餐饮成本管理
第一节餐饮成本的构成与特点
第二节餐饮成本核算
第三节餐饮成本分析与控制
第十章餐饮业食品安全管理
第一节餐饮食品安全控制体系
第二节食品安全科技控制体系
第三节HACCP系统
《餐饮管理》实训指导
实训一餐饮业概述
……
参考文献

餐饮管理

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