烹饪原料(21世纪高职高专规划教材)/旅游与酒店管理系列--聚文网

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内容简介

本书重点介绍了各类烹饪原料的形态特征、性质特点、产地与产季、组织结构、品质检验、贮存与保管、烹饪运用等内容。全书图文并茂，配有近400张高清图片以帮助读者直观了解原料的形态、色泽和结构，并引用大量诗词谚语作为原料性质特点、产地与产季的辅助介绍。

作者简介

董道顺，江苏食品职业技术学院酒店与旅游管理学院副院长。硕士学位，烹饪不错技师，江苏省烹饪名师，国家职业技能鉴定考评员，中国淮扬菜五星评委，烹饪工艺与营养专业骨干教师，2013年作为江苏省靠前批青年骨干教师受省财政资助赴英国利兹城市学院访问学习1年。主要承担《烹饪原料学》、《食品雕刻》、《宴会设计》等课程的教学工作。

第一章绪论
第一节概述
第二节烹饪原料的分类
第三节烹饪原料的品质检验
第四节烹饪原料的贮存与保管
第二章畜类原料
第一节畜类原料概述
第二节家畜类
第三节野畜类
第四节牲畜副产品
第三章禽类原料
第一节禽类原料概述
第二节家禽类
第三节野禽类
第四节禽类副产品
第四章水产品
第一节水产品概述
第二节海洋鱼类
第三节淡水鱼类
第四节洄游鱼类
第五节虾蟹类
第六节其他动物性水产品
第五章动物性加工制品
第一节腌腊制品
第二节脱水制品
第三节干货制品
第四节灌肠制品
第六章粮食
第一节粮食概述
第二节谷类粮食
第三节豆类粮食
第四节薯类粮食
第七章蔬菜原料
第一节蔬菜原料概述
第二节叶菜类蔬菜
第三节茎菜类蔬菜
第四节根菜类蔬菜
第五节果菜类蔬菜
第六节花菜类蔬菜
第七节菌藻地衣类原料
第八章果品
第一节果品原料概述
第二节鲜果
第三节干果类
第九章植物性加工制品
第一节腌渍类
第二节脱水类
第三节罐头类
第四节酱汁类
第五节其他加工类
第十章调辅料
第一节调味料
第二节食用油脂
第三节烹调添加剂
参考文献

摘要

    精彩片段1：
    鲳鱼是名贵食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。说到吃“鲜”鱼，山东有句谚语叫“河中鲤，海中鲳”，潮汕地区也有“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”的饮食俗语，“马鲛鲳”就是指马鲛鱼和鲳鱼，可见鲳鱼的鲜美程度。鲳鱼在烹调中的刀工成形较少，多为整条使用，很宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有辣味等。有名的菜肴有辣味蒜子烧鲳鱼、干烧鲳鱼、酱焖鲳鱼、煎封鲳鱼、清蒸鲳鱼等。

    精彩片段2：
    腊肉在我国已有几千年的历史，加工制作腊肉的传统不仅久远，而且普遍。腊肉按照产地划分有广东腊肉、四川腊肉、云南腊肉、湖南腊肉、江西腊肉、贵州腊肉、陕西腊肉和湖北腊肉等。广式腊肉以腊腩条很闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；四川腊肉，是将肉切成5 厘米宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

    精彩片段3：
    黄花菜又称忘忧草、谖草、金针菜、健脑菜、黄花、萱草等。《博物志》载：“ 萱草，食之令好欢乐，忘忧思，故曰忘忧草。”明《本草纲目》曰：“今东人采其花而货之，名为黄花菜。”黄花菜根部肉质肥厚或末端膨大，叶片狭长，丛生，绿色。花蕾黄色或黄绿色，花瓣6 片，两轮，外轮3 片较狭长而厚，内轮3 片较宽而薄，花瓣基部愈合成桶状。香味浓郁，食之清香、鲜嫩。苏轼如是描写黄花菜：“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针。”

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