食品化学(普通高等教育十二五部委级规划教材)

本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重点介绍食品化学的基础理论及相关的实用知识，主要包括食品的六大营养成分，食品的色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学反应方程式，加深学生对课程内容的理解，为后续的专业课学习建立必要的理论基础；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。 本书不仅可以作为高等院校“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”专业本科生的教材，也可作为食品与农业研究、食品工业、营养、食品质量控制等领域的技术人员和管理人员的参考书。

李红，博士，副教授，硕士研究生导师。中国粮油学会会员，郑州轻工业学院青年骨干教师。近几年主要从事脂质分析、改性及天然产物提取、分离方面的研究工作。 近几年，本人主要承担本科生校级精品课程《食品化学》、《发酵工业分析》、《食品基础实验》、全校选修课《中国食文化》、研究生课程《油脂工程》及《不错有机化学》等课程的教学任务。参编的著作有《食品馅料生产技术与配方》与《水产品加工工艺与配方》两部。

目录 第一章绪论 第一节食品化学的概念 第二节食品化学的发展历史 第三节食品化学研究的内容和范畴 第四节食品中的主要化学变化 第五节食品化学的研究方法 第六节食品化学在食品科学中的地位 第七节食品化学的发展前景和研究方向 思考题 第二章水分 第一节水在食品中的作用 第二节食品中水和冰的结构与性质 第三节食品中水与非水组分的相互作用 第四节食品中水的存在状态 第五节食品中含水量的表示方法 第六节水分活度与食品稳定性 第七节冷冻与食品稳定性 第八节水分转移与食品稳定性 思考题 第三章蛋白质 第一节概述 第二节氨基酸 第三节蛋白质的结构和性质 第四节蛋白质的变性 第五节食品蛋白质在加工和储藏中的变化 第六节各类食品中的蛋白质 思考题 第四章碳水化合物 第一节概述 第二节食品中的单糖及低聚糖 第三节多糖 第四节食品中的主要多糖 思考题 第五章脂质 第一节概述 第二节油脂的结构及组成 第三节油脂的物理性质 第四节油脂在储藏加工过程中的化学变化 第五节油脂的特征值及质量评价 第六节油脂加工 第七节复合脂质及衍生脂质 第八节脂肪代用品 思考题 第六章维生素 第一节概述 第二节脂溶性维生素 第三节水溶性维生素 第四节维生素在食品加工和储藏过程中的变化 思考题 第七章矿物质 第一节概述 第二节矿物质的物理和化学性质 第三节矿物质的利用率和安全性 第四节矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 思考题 第八章酶 第一节概述 第二节酶催化反应动力学 第三节酶促褐变 第四节酶在食品加工和储藏中的应用 思考题 第九章色素 第一节概述 第二节食品中的天然色素 第三节食品着色剂 思考题 第十章食品风味 第一节概述 第二节食品的味觉和呈味物质 第三节嗅觉 第四节食品中的香气物质 第五节食品中香气物质形成的途径 第六节食品香气的控制与增强 思考题 第十一章食品添加剂 第一节概述 第二节酸度调节剂 第三节防腐剂 第四节乳化剂 第五节抗氧化剂 第六节酶制剂 第七节甜味剂 第八节抗结剂和消泡剂 第九节增稠剂 第十节食用香精香料 思考题 第十二章食品中的有害成分 第一节概述 第二节食品中的天然有害物质 第三节食品加工、储藏过程中产生的有害物质 思考题 参考文献