黄酒生产工艺与技术

中国特色酒之一，历史上文人墨客常提到的“有名”的酒，及其生产技术

何伏娟、林秀芳、童忠东编著的《黄酒生产工艺与技术》收录了黄酒行业的近期新技术和成果，对黄酒的酿造技术及原理做了详细介绍和论述，其中许多科研成果属于首次编入书中。《黄酒生产工艺与技术》主要内容分为：概论、黄酒酿造原料与辅料、黄酒酿造与微生物和菌种、黄酒制曲与制酒母生产工艺、黄酒生产工艺与实例、黄酒生产设备、现代黄酒生产新技术与新工艺、现代黄酒质量控制及检验分析、黄酒的感官与理化指标及评价、黄酒副产物的综合利用等。
本书可作为从业人员的参考用书、大专院校相关专业教材，以及晋升高级技师的职业技能培训教材。

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第一章 概论
第一节 黄酒的起源与发展
一、古代黄酒起源与酿造技术
二、从远古酿酒器具与古老的酿酒工艺记载看酿酒技术的发展
三、汉代的画像与《齐民要术》专著看酿酒技术的发展
四、中国唐宋期间的酿酒技术
五、中国元明清时期的酿酒技术
第二节 黄酒的功效与保健作用及用途
一、黄酒的功效
二、黄酒的保健作用
三、黄酒用途
第三节 黄酒的定义、分类与特点
一、黄酒的定义
二、按酒的产地命名
三、按含糖量分类
四、按原料和酒曲分类
五、按生产工艺分类
六、黄酒的种类与特点
第二章 黄酒酿造原料与辅料
第一节 黄酒原料
一、大米分类与质量等级标准
二、大米(糯米、粳米、籼米)的种类与成分比较
三、大米(糯米、粳米、籼米)的酿造特点与结构和理化分析
第二节 其它原料
一、黍米原料
二、粟米原料
三、玉米原料
第三节 小麦(辅料
第四节 酿造用水
一、酿酒用水的要求
二、酿酒用水的处理
第三章 黄酒酿造与微生物和菌种
第一节 主要微生物与细菌
一、霉菌
二、酵母
三、细菌
第二节 酿酒微生物中的酶及其作用
一、概述
二、酿造黄酒离不开酒药与微生物
第三节 酿造黄酒离不开微生物与乳酸菌
一、乳酸菌与黄酒酿造的关系
二、乳酸菌代谢产物在黄酒中的含量与作用
三、乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用
第四节 黄酒酵母菌种的保藏、扩培、制作与生产性状
一、菌种保藏
二、酵母扩培
三、酒母制备
四、黄酒菌种的退化现象及原因
第五节 机械化黄酒米曲霉菌种的培养与作用举例
一、材料和方法
二、培养基
三、培养及分析方法
四、测定结果与分析
五、黄酒种曲结果与分析论证
第六节 机制加饭酒发酵过程与微牛物变化的举例
……
第四章 黄酒制曲与制酒母生产工艺
第五章 黄酒生产工艺与实例
第六章 黄酒生产设备
第七章 现代黄酒生产新技术与新工艺
第八章 现代黄酒质量控制及检验分析
第九章 黄酒副产物的综合利用
第十章 黄酒的感官与理化指标及评价
参考文献