烧卤制作图解

字数: 430.00千字
装帧: 平装
出版社: 广东科技出版社
作者: 潘英俊著
出版日期: 2015-04-01
商品条码: 9787535960375
版次: 1
开本: 16开
页数: 334
出版年份: 2015

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舞蹈音乐的基础理论与应用

内容简介

本书为《手绘厨艺》系列丛书的靠前册，它从专业、实用、宏观角度，抢先发售对外披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地很有名的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。全书分为“工具篇”“烧烤篇”“卤浸篇”“蘸料篇”“刀工篇”五个篇章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅线描图，详细、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，是专业厨师入门及提高技艺的优选工具书。

作者简介

潘英俊，早年在广州有名饭店烧卤部工作，获香港"美食天王"、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的"粤厨宝典丛书"，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

工具章
新会烧鹅炉
北京烤鸭炉
瓦缸烧烤炉
榄核烧烤炉
太和烧鸡炉
新疆烤羊炉
轨式烧肉炉
躺式乳猪炉
太空烧烤炉
极烤电烧炉
金钟罩鹅炉
辅助工具
烧烤章
广东烧鹅
古井烧鹅
……