中式烹调师

《1+X职业技术·职业资格培训教材:中式烹调师(三级)(第2版)》在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。

邵建华编著的《中式烹调师(附光盘3级第2版1+X 职业技术职业资格培训教材)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师(三级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前近期新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为11章，内容包括：中国烹饪发展简史、名贵烹饪原料、特殊烹调方法、菜肴的美化、面点制作、烹饪与营养、筵席设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理、烹调操作实例。
本教材可作为中式烹调师(三级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

上海市职业技能鉴定中心是上海市人力资源和社会保障局所属的事业单位，是负责实施上海市劳动者职业技能鉴定、颁发国家职业资格证书、开发和提升上海市职业培训项目的专门机构。

第1章  中国烹饪发展筒史
  第1节  中国古代各时期烹饪特点
  第2节  烹饪典籍
  第3节  中国当代烹饪发展趋势
  思考题
第2章  名贵烹饪原料
  第1节  名贵干货原料
  第2节  名贵鲜活原料
  第3节  野味及人工养殖、种植原料
  思考题
第3章  特殊烹调方法
  第1节  特殊明火烹调
  第2节  特殊无明火烹调
  思考题
第4章  菜肴的美化
  第1节  食品雕刻
  第2节  花色冷盘与水果拼盘
  第3节  菜肴装饰
  思考题
第5章  面点制作
  第1节  面点概述
  第2节  面点主要原料
  第3节  面团
  第4节  馅心
  第5节  成形
  第6节  熟制
  第7节  面点制作实例
  思考题
第6章  烹饪与营养
  第1节  营养与营养素
  第2节  食物消化和吸收
  第3节  合理营养与烹调
  思考题
第7章  筵席设计及制作
  第1节  筵席特征与种类
  第2节  筵席菜肴设计
  第3节  筵席制作
  思考题
第8章  烹饪基础原理
  第1节  烹饪原料成分
  第2节  烹饪中部分理化现象解释和应用
  第3节  菜肴色、香、味原理
  思考题
第9章  创制美的菜肴
  第1节  美学与菜肴审美
  第2节  菜肴味感调控
  第3节  菜肴色彩调控
  第4节  菜肴造型工艺
  思考题
第10章  厨房管理
  第1节  厨房设计
  第2节  厨房人员管理
  第3节  采购和保管管理
  第4节  厨房出品管理
  第5节  菜肴创新
  第6节  厨房成本管理与菜肴定价
  第7节  厨房安全管理
  第8节  厨房卫生管理
  思考题
第11章  烹调操作实例
  第1节  冷菜
  第2节  精细刀工
  第3节  炸、熘类菜肴烹制
  第4节  爆、炒类菜肴烹制
  第5节  烧、焖类菜肴烹制
  第6节  蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制
  第7节  素菜和甜菜
中式烹调师(三级)理论知识试卷
中式烹调师(三级)理论知识试卷答案