中华家乡菜--聚文网

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内容简介

本书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋，贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼，新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉，青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

作者简介

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国少有私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

云云南
畜肉
001弥渡卷蹄
002大理猪肝渣豆腐
003火烤猪肉
004牛撒撒
005酸肉
006拌牛肉末
007芥末肚丝
008油浸泡肺
009红扒牛舌
010酸辣牛脑汤
011芭蕉叶烧肉
012镶猪肺
013凤羽酸肝
禽肉
014木瓜焖鸡
015香茅草烤鸡
016壮家烧鸭
017甜木瓜炒乌鸡丁
018贡山焖鸡
019竹筒鸡
020干笋焖鸡
021斜拉
水产
022洱海油鱼羹
023双色虾球
024黄焖泥鳅
025清蒸金线鱼
026喜州鱼
027火烧鲫鱼
028牛奶弓鱼
029麻辣干黄鳝
030舂鳝鱼
其他
031油炸仙人掌花
032豆汤
033三味蚂蚁蛋
034三鲜青苔汤
035清炸白菊花
036紫米藕夹
037酸汤芭蕉树心
038烩吉米
贵贵州
畜肉
039金钱肉
040辣子酱
041玫瑰肉糕
禽肉
042宫保鸡丁
043辣仔鸡
044爆竹鸡
045竹荪网鸽蛋
046镶竹荪
047王傻子烧鸡
048罐罐鸡
水产
049八宝鱼
050酸菜鱼
051竹筒烤鱼
052气锅脚鱼
其他
053竹荪银耳汤
054阉鸡豆腐
055血豆腐
新新疆
056烤羊肉串
057那仁
058炒烤肉
059带泡生烧肉
060桃仁肉卷
061烀羊肉
062白扒羊肋
063挂卤肉
064锅烧羊肉
065菊花羊腿
066库尔达克
067醋喷肉
068大炒里脊
069假鸡片
070椒香肉饼
071炮仗肉
072清汤夹沙
073蜜汁丸子
074喇叭丸子
075鹿尾腰子
076红霞肚片
077网油羊肉串
青青海
禽肉
078雪莲鸡
079双色鸡
080昆仑一品窗
其他
081雪花甜瓜
082八宝镶香梨
083吐鲁番葡萄熟了
畜肉
084手抓羊肉
085人参羊筋
086羊肺炒干攒
087羊肺胡辣汤
禽肉
088虫草鸡
089鸡丸烩鱼脆
090黄焖蓑罗鸡
091山鸡丝
092山鸡卷
水产
093酥湟鱼
094芝麻湟鱼排
095干烧湟鱼
096清炒湟鱼片
097葱湟鱼
098蚕豆炒湟鱼丁
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介

摘要

    抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
     我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为人们生存第一要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
     对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任……

中华家乡菜

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