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内容简介

本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为10章，包括：中国菜概述、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹饪前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹饪操作示例等。
第2版教材以模块化方式编写，从易到难，循序渐进，科学合理。第2版教材增加了菜肴制作的光盘，操作步骤和技术要点用实际操作的方式呈现，学员更易掌握。本书技能制作的章节附有选料、刀工处理、烹制过程、质量标准以及要点分析，使读者能更快掌握操作技能。另外，增加了原料冻结和解冻、刺身的制作等内容，使全书的内容更加丰富、完善。本书最后附有两套模拟试卷及答案，供学员检测和巩固所学的知识和技能。

第1章中国菜概述
第1节中国菜的起源和传承
第2节各具特色的地方菜
第3节丰富多彩的少数民族菜
思考题
第2章烹饪原料
第1节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏
第2节家畜类原料的组织结构及检验、保管
第3节家禽与蛋品的结构与特点
第4节水产原料的结构与品质检验
第5节蔬果原料的结构及特点
第6节干货制品的检验与保藏
思考题
第3章原料的特殊加工
第1节部分生猛活鲜原料的加工及活养
第2节原料拆骨分档取肉
第3节精细刀工
思考题
第4章调味技术
第1节调味品原料
第2节特色复合味的调制
第3节调味要点
思考题
第5章烹调前的准备
第1节制汤
第2节常用干货原料涨发
第3节原料冻结与解冻
第4节特色糊浆的调制
第5节花色菜的配制及菜肴的命名
思考题
第6章热菜烹调方法
第1节炸、氽、油浸
第2节爆、炒、煎
第3节烧、焖
第4节烩、汆、煮
第5节蒸、烤、焗
第6节综合烹调方法
第7节特色热菜的制作方法
思考题
第7章冷菜制作
第1节冷菜概述
第2节冷菜烹调制作方法
第3节冷菜拼装
第4节刺身的制作
思考题
第8章烹饪营养
第1节营养与营养素
第2节食物的消化和吸收
第3节合理营养与烹调
思考题
第9章菜肴成本核算
第1节菜肴的成本
第2节净料成本的计算
第3节毛利率和售价
第4节餐饮成本管理概要
思考题
第10章烹调操作实例
第1节刀工操作实例
第2节焖、烧类菜肴烹制实例
第3节爆、炒类菜肴烹制实例
第4节炸、熘类菜肴烹制实例
第5节烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例
中式烹调师(四级)理论知识试卷
中式烹调师(四级)理论知识试卷答案

中式烹调师

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