我的第一本中式面食书

★ 新浪博客500万点击量精英博主首部面食力作，实用好学，一上手就成功！
★ 柔软的饼、劲道的面&粉、好吃莫过饺子、神奇的面团馒头&包子、风味小吃&点心……人气中式面食所有渠道罗，面面俱到，淀粉爱好者的福音。
★ 真实操作，实景拍摄，配有超详细步骤说明文字及超多精美图片，直观易懂，贴心指导每一步，让你零失败风险。
★ 书中所有原料及工具都可在超市中轻松找到，网购达人更可挑战新鲜味道面食佳品，享受与众不同的乐趣

本书精选饺子、包子、馒头、饼、面条、小吃等常见的面食，用不错详细的制作过程和文字说明图文并茂地讲解它们的做法，即使是对厨房接近陌生的不错新手，也能看得明明白白，学得轻轻松松，很大程度上做成功不失败。

糖小饼，虽长于江南水乡衢州，但口味重咸辣。吃货一个，目前是生物系在读博士生，非专业厨师，煮饭只是爱好。闲暇时间不多，不是在发呆就是在琢磨吃啥。人懒还馋，有一群“臭”味相投的食友，于是体重一直见长不见落。一直学习中，经验永远不嫌多。

一、厨房百宝箱001
常用单位和基础概念/002
材料和工具/003
揉面和发面/004
下剂和擀皮/005
关于揉面和水量配比/006
二、柔软的面糊：饼007
糊塌子/008
金丝饼/010
葱油饼/012
豇豆干肉馅饼/014
口袋饼/016
锅盔/018
薄脆千层/020
家常肉夹馍/022
麻蓉饼/024
软糯玉米饼/026
南瓜饼/028
三、劲道的面&粉031
手擀面/032
麻酱拌面/034
拉条子/036
原汤牛筋滚子面/038
鸡汤铺盖面/040
油泼皮带面/042
番茄牛肉烩面片/044
搓鱼鱼/046
金玉珠翠（炒疙瘩）/048
猫耳朵/050
剪刀面/052
荞麦冷面/054
炒乌冬/056
酸辣粉/058
凉皮（洗面法）/060
生炒糯米饭/062
四、好吃莫过饺子：饺子、盒子、馄饨、烧麦065
红油手工饺/066
大肚子水饺/068
抱蛋煎饺（月牙饺）/070
金银元宝饺/072
四喜蒸饺/074
鸳鸯饺/076
冠顶饺/078
金鱼蒸饺/080
虾饺/082
香菇肉馅锅贴/084
韭菜盒子/086
小馄饨/088
烧麦/090
五、神奇的面团：馒头、包子093
双色刀切馒头/094
全麦馒头/096
莲花卷/098
刺猬馒头/100
酒酿玫瑰馒头/102
太阳花馒头/104
黑芝麻蝴蝶馒头/106
猪嘟嘟馒头/108
呆呆熊馒头/110
窝窝头/112
葱花花卷/114
肠仔卷/116
刈包&荷叶饼/118
基础造型发面包子
（韭菜肉馅）/120
烫面水煎包（茄子肉馅）/122
小笼汤包/124
生煎/126
肉龙/128
红豆包/130
奶黄包/132
糖三角/134
寿桃包/136
菠菜柳叶包/138
六、风味小吃&点心141
咖喱酥角/142
葡萄干发糕/144
南瓜红糖炸糕/146
酥松咸麻花/148
香脆甜麻花/150
杏仁排叉/152
花生巧克力汤圆/154
莲花酥/156
枣泥酥皮月饼/158
紫薯冰皮月饼/160
酥松咸麻花/162
江米条/164
麻糍/166
椰汁凉糕/168

    应该说是惊喜吧，以前从没想过出书。一开始犹豫了一下，因为我平时做这些东西不过是小打小闹，只是为满足自己的口腹之欲，远不到开堂授业的水准。但是接到约稿的时候正好是暑假，整天闲在家里脑袋顶上都可以长蘑菇了，想到可以借此机会督促自己练习又可以用书稿换点面粉钱，于是才接下了。既然接下了就一定要好好做，我是这么想的。
    我没有大师级别的功夫，所以这里只能说是跟大家分享一些我学到的东西吧。
    正式开工的时候已经开学了，每天做实验真的是挺忙的，中午没什么时间回宿舍，休息天也老往实验室跑。偏巧英国的天气又不好，大多数时候光线很差。经常还有开始做的时候天还亮着呢，等要拍照了就已经阴云密布的状况。为了这次的成品图真是好一番折腾，其中很多都是返工了好几次才拍到相对满意的照片，也有好些因为拍不出满意的成品图而被我排除在很终稿之外的。宿舍里没有什么能用来做摆设的东西，于是一逮着空就去超市看碗盘，碰着合适又不贵的才买下。想到是要拿来出书的稿子，很多从前写博客并不在意的细节都会开始抠。过程图更是劳心伤神，满手面粉根本就不能拍，得擦干净了手再拿相机，完事儿又得擦干净了手再揉面，以至于整个制作时间也拖长了很多。因为是自己做自己拍，无法双手并用，有些必须要用双手才能表达清楚的步骤只能靠拍录像然后再截图。也总担心图片是不是拍得周正，白平衡是否合适，颜色会不会奇怪。写美食博客久了耳濡目染才买的单反，用了一年，拍得不算多，还没摸顺手，拍照我实在是个外行。
    中式面点花样繁多，我想尽量在有限的篇幅里面涵盖更多的品种，花式也尽量地多些变化。很终完成稿所涉及的面坯和内馅都还不够多样化，我原本想多做一些杂粮面团并且包馅类都用不同内馅的，但是因为在学校有很多的原材料都采购不到，于是无法实现。当然，也有时间和篇幅有限的缘故，一些大类别我都只挑选了几样有代表性的来写。虽然不够多样化，但是很终完成稿基本上还是在各个方面都给出了一些基础做法以及思路参考，其他的都可以同理类推。比如，蔬菜面团可以参考胡萝卜、菠菜的；杂粮可以参考南瓜、芝麻、玉米面的；甜的可以参考豆沙、奶黄的；咸的素馅写了几种，改用自己喜欢的蔬菜来搭配的话做法也都差不多；荤的菜肉馅在纯肉馅的基础上可以任意加自己喜欢的配料。至于面团的配色也有很多种天然食材可以利用：我提到的包括黑芝麻、南瓜、菠菜、胡萝卜、紫薯、玉米面、红曲粉、可可粉、咖啡粉、咖喱粉、抹茶粉，此外还可以利用的一些比较常见的有紫甘蓝、红苋菜、青汁，很多的绿叶菜都是很好的选择。
    关于这本书里面的配方，每个都是我实际操作之后总结的。虽然不是什么大师级的配方，也算是挺实用。其实做面食的水量并不是那么准确，我平时揉面的时候一般也不称重量，放面粉的时候大致估算一下，加水的时候靠手感。大家也都知道我们做中餐、做中式面点常说的就是“适量”、“少许”，但是这种模棱两可的说法对于靠前次学做的人来说也许不太实用。所以我把自己做的具体用量称量了一下，得到了这些配方。但是揉面的时候我不是先称好多少水一次性加进去的，而是一次次加完之后再计算我用了多少，然后记录配方。建议大家在做的时候也这样操作，不要把水一次性加足，少量多次，这样能够给自己留一些调整用量的余地。面粉由于品牌不同，吸水性也会不一样，也许大家做的时候需水量跟我的不尽相同，需要酌情增减。很抱歉这里又提到了“酌情”、“适量”这一类的词语，但是我毕竟无法试遍所有品牌的面粉。此外，气候、室温、干湿度等环境因素也会对面团状态产生影响，而揉面过程中水分的消耗也因人而异。但总体来说，我认为给出这样具体用量的配方并不是无用功。也许一个方子拿到手并不一定很适合自己，但是起码能给出一个思路，能知道靠前次下手可以做些什么。如果觉得面干了，下次多放点儿水，反之亦然。

    不完美，也比较仓促，不足之处请见谅。有很多来不及或者因为篇幅不够而没有编入本册的内容我会继续学习、继续做、继续写，希望能跟大家互相学习、一起进步，众人拾柴火焰高嘛。有什么问题欢迎讨论，也请大家不吝赐教！