茶学应用知识

《福建省高职高专农林牧渔大类十二五规划教材:茶学应用知识》由蔡烈伟主编，厦门大学出版社出版。茶叶是社会生活不可缺少的日常用品，随着经济、社会快速发展，物质生活水平不断提高，以及对饮茶与健康的深刻认识，茶叶生产、茶文化服务得到社会更广泛的关心和重视，人们以茶为礼，以茶养廉，以茶育德，许多地方把茶文化作为中小学素质教育的必修课。可以说，茶学知识的学习，已逐渐融入到我国社会生活的现代化潮流中，成为促进我国精神文明建设的一部分。 

本书结合评茶员、茶艺师职业资格要求，以国家职业资格标准为依据，紧密结合茶叶生产、加工、消费实际，重点介绍茶树栽培技术、茶叶加工技术、茶叶审评技术、茶叶冲泡技巧和饮茶与健康等茶学应用知识，突出开放性和实践性，让学生学会解决生活中的实际问题。教材既有知识要点又有实训实操，体现了职业教育的特色，所选内容可操作性强，与企业实践紧密结合，注重学生实践技能和自主学习能力的培养。

第一章绪论
一、茶叶生产的意义
二、《茶学应用知识》的主要内容
（一）茶的自然科学知识
（二）荼的社会科学知识
三、课程教学方法
第二章茶的起源、传播与分布
一、茶树的原产地
（一）中国的西南部山茶属植物最多
（二）中国西南部野生茶树最多
（三）中国西南部茶树种变异最多
（四）中国西南部利用茶最早
二、茶的传播
（一）茶在国内的传播
（二）茶向国外的传播
三、茶区分布
（一）中国茶叶生产区域
（二）中国茶区的划分及其生产特点
（三）世界茶区分布
第三章茶树生物学基础
一、茶树的植物学特征
（一）茶树的根
（二）茶树的茎
（三）茶树的芽和叶
（四）茶树的花、果实和种子
二、茶树的一生
（一）幼苗期
（二）幼年期
（三）成年期
（四）衰老期
三、茶树的一年
（一）茶树枝梢的生长发育
（二）茶树根系的发育
（三）茶树的开花结实
四、茶树适生环境
（一）光线
（二）温度
（三）水分
（四）土壤
实训一茶树品种性状调查
实训二茶树短穗扦插技术
第四章茶树栽培技术
一、茶树品种与繁育
（一）茶树良种
（二）茶树品种的选用与搭配
（三）茶树无性繁殖
（四）茶树有性繁殖
二、新茶园建设
（一）茶园规划
（二）园地开垦
（三）茶树种植及初期管理
三、茶园土壤管理
（一）茶园耕作
（二）茶园除草
（三）茶园水分管理
（四）茶园施肥
四、茶树剪采技术
（一）优质高产茶树的树冠要求
（二）茶树修剪技术
（三）茶树采摘技术
实训三茶苗种植实践
实训四鲜叶采摘技术
实训五茶园施肥技术
第五章茶叶加工与贮藏
一、茶叶命名与分类
（一）茶叶命名
（二）茶叶分类
二、茶叶的原料基础
（一）鲜叶的质量
（二）鲜叶的适制性
三、茶叶初加工技术
（一）茶叶初加工原理
（二）绿茶初加工技术
（三）红茶初加工技术
（四）乌龙茶加工技术
四、茶叶的贮藏技术
（一）茶叶贮藏过程中品质的变化
（二）茶叶贮藏与品质的关系
（三）茶叶贮藏与保鲜方法
实训六炒青绿茶初加工
实训七工夫红茶初加工
实训八乌龙茶加工
实训九茶叶流水线包装
第六章茶叶审评技术
一、评茶基础知识
（一）评茶原理
（二）评茶条件
（三）评茶程序
二、绿茶品质与审评
（一）绿茶品质特征
（二）绿茶审评技术
三、红茶品质与审评
（一）红茶品质特征
（二）红茶审评技术
四、乌龙茶品质与审评
（一）乌龙茶品质特征
（二）乌龙茶审评技术
实训十绿茶审评技术
实训十一红茶审评技术
实训十二乌龙茶审评技术
第七章饮茶与健康
一、茶叶的化学成分与保健功效
（一）茶叶的化学成分
（二）茶叶的功效成分
二、饮茶与健康的理论
（一）茶与健康
（二）茶疗保健
（三）茶食生产
三、茶俗茶会
（一）饮茶习俗
（二）民族茶俗
（三）无我茶会
（四）科学饮茶
实训十三茶保健品与茶食品的市场调查
实训十四当地茶俗调查
实训十五组织校内无我茶会
第八章茶叶冲泡技艺
一、茶艺礼仪
（一）茶艺礼仪的基本要领
（二）沏茶的基本礼仪
（三）仪容要求和仪态行为
二、茶席设置
（一）选配茶具
（二）茶席设计
三、择茶选水
（一）茶水关系
（二）择茶
（三）选水
四、泡茶技艺
（一）茶叶冲泡方式的演变
（二）泡茶技巧
实训十六玻璃杯冲泡技艺
实训十七壶盅单杯泡法工夫茶艺
实训十八壶盅双杯泡法工夫茶艺
第九章国外茶艺
一、日本茶道
（一）器具准备
（二）泡茶流程
二、韩国茶礼
（一）备具
（二）泡茶流程
三、欧美茶艺
（一）器具准备
（二）冲泡流程
（三）冰红茶茶艺操作步骤
四、非洲茶艺
（一）肯尼亚奶茶
（二）尼日利亚薄荷茶
参考文献 

    5.台刈
    台刈是有效改造树冠的方法。由于台刈后新抽生的枝梢都是从根茎部萌发而成的，其生理年龄幼，所以抽出的枝条比前几种修剪获得的枝梢更具生命力，掌握恰当，并加强培肥管理，能便茶树迅速恢复生产，达到增产提质的目的。树势不是十分衰老，不宜采用。
    台刈的茶树必须是树势衰老，采用重修剪方法已不能恢复树势，即使加强培肥管理产量仍然不高，茶树内部都是粗老枝干，枯枝量高。起骨架作用的茎秆上地衣苔藓多，芽叶稀少，枝干灰褐色，不台刈不足以改变树势的茶树。
    台刈高度是关系到今后树势恢复和产量高低的重要因素。一般在采取离地面5～10cm处剪去全部地上部分枝干。实践证明，台刈留枝过高，会影响树势恢复。
    不同类型的茶树台刈高度把握有所不同，小乔木型茶树和乔木型的茶树台刈留桩宜适当高些，可在离地20 cm左右处下剪，过低往往不易抽发新枝，甚至会逐渐枯死。灌木型茶树，台刈高度可稍低些。
    台刈要求切口平滑、倾斜、不撕裂茎秆，必须选用锋利的弯刀斜劈或手锯刈割，也可选用圆盘式割灌机切割。尽量避免材桩被撕裂，以防止切口感染病虫，而且破裂部分会有较多雨水滞留，影响潜伏芽的萌发。
    （三）茶树采摘技术
    茶树栽培的很终目的，是为了从茶树上优选限度地采取量多质好的幼嫩芽叶，作为制茶的原料，所以鲜叶采摘既是个收获过程，又是茶叶制造的开始。同时，茶树是一种一次种植，一年多次收获，多年重复收获的叶用作物，采摘不仅关系到当季、当年茶叶产量和质量的高低，而且直接影响茶树的生长发育以及能否长期高产、稳产、优质。因此，采摘还是栽培管理上的重要措施之一。
    1.不同茶类的采摘标准
    我国茶类丰富多彩，品质特征各具一格，因此，对鲜叶采摘标准的要求，差异很大。归纳起来，大致可分为4种情况。
    （1）不错名茶的细嫩采
    如不错西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等名茶，对鲜叶的嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶及一芽二叶初展的新梢。这种采摘标准，花工大，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。