餐饮经营管理

目前市场上关于餐饮管理的教材数量众多，然而精品的教材不多，餐饮管理是酒店经营管理的重要组织部分，它需要理论和技能的充分结合。但是，有的教材过于强调理论化而缺少实践技能操作的培训，有的教材仅仅停留在服务技能的介绍与描述而无深入的理论总结。所以，该书将理论和技能两个重点体现在教材中，进行更好的结合。

鲍富元 海南大学三亚学院酒店管理系副教授。

第一章  餐饮管理概述
  第一节  餐饮概述
  第二节  餐厅种类及服务项目
  第三节  餐饮部的地位与任务
  第四节  餐饮业的发展趋势
  本章案例
  思考题
第二章  菜单设计与定价应用
  第一节  菜单的重要性及基本构成
  第二节  菜单设计的影响因素
  第三节  菜单的类型与设计
  第四节  菜单定价与定价策略
  本章案例
  思考题
第三章  餐饮原料采购与厨房管理
  第一节  食品原料采购与验收管理
  第二节  原料的库存管理
  第三节  厨房布局设计
  第四节  厨房的业务管理
  本章案例
  思考题
第四章  宴会策划设计与服务
  第一节  宴会种类及其运营特征
  第二节    宴会预订的工作程序与管理方法
  第三节  宴会的组织与服务过程管理
  本章案例
  思考颞
第五章  酒水服务与吧台管理
  第一节  洒水的基本知识
  第二节  鸡尾酒的制作
  第三节  吧台服务管理
  本章案例
  思考题
第六章  餐饮人力资源管理
  第一节  餐饮企业组织架构和岗位职责
  第二节  餐饮部员工的招聘
  第三节  餐饮部员工的培训
  第四节  餐饮部员工的绩效考核和激励
  本章案例
  思考题
第七章  餐饮营销管理
  第一节  现代餐饮企业营销导论
  第二节  餐饮消费行为分析
  第三节  餐饮营销理念
  第四节  餐饮管理的市场营销策略
  本章案例
  思考题
第八章  餐饮服务管理
  第一节  餐厅优质服务
  第二节  餐饮服务质量评价
  第三节  餐饮服务质量控制
  本章案例
  思考题一
第九章  餐饮服务礼仪及基本技能
  第一节  餐饮服务礼仪
  第二节  餐饮服务的基本技能
  本章案例
  思考题
第十章  中餐服务
  第一节  中餐服务概述
  第二节  餐前准备
  第三节  就餐服务
  第四节  餐后服务工作
  本章案例
  思考题
第十一章  西餐服务
  第一节  西餐概述
  第二节  西式早餐服务
  第三节  西式正餐服务
  第四节  自助餐服务
  第五节  西餐服务的日常管理
  本章案例
  思考题
第十二章  特色餐饮管理
  第一节  特色餐饮连锁经营管理
  第二节  高端特色餐厅：以三亚为例
  第三节  特色餐饮发展趋势
  本章案例
  思考题
参考文献
后记

    4）洗手池设备
    操作人员的双手是传播疾病的重要媒介，厨房应当在很容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品应及时补充。厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
    5）更衣室和卫生间
    员工的便服常从外界带科病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。餐饮企业应有职工更衣室，让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全，设在隐蔽处。
    6）垃圾处理设施
    餐饮企业应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。
    7）清卫工具和用品
    清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等必须由专人负责管理，专门存放拿用。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。
    2.原料卫生
    生产原料的卫生状况是厨房很应该关注的要素之一。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。
    1）生物性污染
    原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列措施：
    （1）要尽可能选择新鲜的原料，降低被各种致病因素侵害的可能性；
    （2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施；
    （3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康，有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业；
    （4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生；
    （5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险；
    （6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上餐桌而危害顾客的行为。