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编辑推荐

《教育部门职业教育与成人教育用书目录推荐教材·中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材:菜品策划设计》由北京师范大学出版社出版。

内容简介

本课程是中职烹饪专业的一门核心专业课程。本教材重点介绍新菜品的工艺设计、装饰设计、操作加工设计与开发，为学生就业顶岗工作夯实基础；培养学生在新形势下应用现代烹饪技术的能力，提高学生的专业素质，培养学生的创新开拓意识。

项目一菜品开发与创新
任务1菜品研发的技巧
任务2菜品创新的方法
任务3菜品创新的推广
项目二热菜设计与开发
任务1食材的巧用变化
任务2调味品的组合变化
任务3菜点结合变化
任务4烹饪技法变化
任务5热菜造型变化
项目三冷拼食雕研发设计
任务1冷菜制作变化
任务2冷菜拼摆变化
任务3花色拼盘创新
任务4食雕材料创新
任务5食雕技法创新
项目四面点的创新变化
任务1面团研发创新
任务2馅心的变化与创新
任务3面点造型变化与创新
项目五菜品包装设计
任务1菜品造型设计
任务2器具匹配设计
任务3盘饰点缀设计
任务4菜品命名设计
项目六菜单设计
任务1零点菜单设计
任务2套餐菜单设计
任务3自助餐菜单设计
任务4筵席菜单设计
项目七现代流行创新菜
任务1江湖菜
任务2迷宗菜
任务3农家菜
任务4私房菜
任务5分子美食
项目八展台策划与设计
任务1筵席展台设计与制作
任务2美食展台策划与设计
任务3展台主题雕刻设计

摘要

    农家菜品是农家所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现。农家菜品朴实无华、清新恬淡，是*国菜的源头活水，也是*国宫廷菜、官府菜、市肆菜发展的基础。吸取民间农家风味菜之精华，充分利用原材料制作新的菜品，是创新菜品的好方法。
    民间拥有无穷的宝藏，山区、田间、乡野，**各地的农家菜有许多耐人寻味的好素材，这是现代烹饪采掘不尽的源泉。只要我们努力吸取，敢于利用，进行适当的提炼升华，创新菜就会应运而生。从农家菜中撷取有营养、有价值的东西为我所用，是菜品开发具有活力的创作途径。
    “靠山吃山，靠水吃水”是农家菜的一大特点。
    乡村家庭炉灶通常是有什么烹什么。它取材方便，就地施烹，鲜美异常。所谓“乡土菜”即是在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜。它是*国老百姓饮食区域性的体现，是地方菜的根基，是*国菜的源头，可以说“乡土菜”无论是过去、现在，还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。

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