现代酒店管理学

《高职高专"十二五"规划教材·高职高专旅游专业精品教材:现代酒店管理学》可作为高等职业院校、高等专科学校、本科院校高职教育旅游管理专业、酒店管理专业学生用书，也可作为各级各部门举办的酒店经理或部门经理培训班、自学考试等教材使用。

《高职高专"十二五"规划教材·高职高专旅游专业精品教材:现代酒店管理学》共分为十章，主要内容有现代酒店管理概述、现代酒店的规划与设计、现代酒店决策与计划管理、现代酒店组织与人力资源管理、现代酒店服务质量管理、酒店业务管理、现代酒店营销与公关管理、现代酒店信息管理、现代酒店后勤保障管理、现代酒店安全管理。

第一章现代酒店管理概述
第一节现代酒店的概念
一、现代酒店的内涵
二、酒店产品及其特征
第二节现代酒店的分类、等级与功能
一、现代酒店的分类
二、现代酒店的等级划分
三、现代酒店的功能
第三节酒店业的产生与发展
一、世界酒店业发展简史
二、中国酒店业的发展史
三、现代酒店业的发展趋势
第四节 现代酒店管理基础知识
一、现代酒店经营管理的特点
二、现代酒店管理的内容
三、现代酒店管理的方法
四、现代酒店管理的理念
五、现代酒店的集团化管理
【本章小结】
【思考与练习】
【实训题】
第二章 现代酒店的规划与设计
第一节现代酒店规划与设计概述
一、现代酒店规划设计的理论基础
二、现代酒店规划与设计的基本因素
三、现代酒店规划与设计的原则
第二节酒店规划与设计的文化定位
一、现代酒店规划设计的地域性
二、现代酒店规划设计中的文化性
第三节 现代酒店主要功能区的合理设计
一、客房的合理设计
二、餐厅及厨房的合理布局
三、大堂的合理布局
四、会议设施的合理布局
五、健身娱乐设施的合理布局
六、商务中心和其他营业性服务设施的合理布局
七、行政和职工用房的合理布局
【本章小结】
【思考与练习】
【实训题】
第三章 现代酒店决策与计划管理
第一节现代酒店决策管理概述
一、现代酒店决策管理
二、现代酒店决策管理的基本内容
三、现代酒店决策的方法
……
第四章现代酒店组织与人力资源管理
第五章现代酒店服务质量管理
第六章现代酒店业务管理
第七章 现代酒店营销与公关管理
第八章现代酒店信息管理
第九章 现代酒店后勤保障管理
第十章现代酒店安全管理
参考文献

    （1）菜点的名称和价格。
    菜点的名称会直接影响顾客的选择，对于未品尝过的菜肴，顾客往往会凭菜名进行挑选，菜点名称起了引导客人消费的作用。消费者对餐厅满意的程度取决于菜名的实际内容，但也与由菜名引发的期望值有关。菜点名称和价格的编写要符合下述要求：
    ①菜点名称真实。菜点名称应能吸引顾客的注意，但必须真实，不能太离奇。不熟悉的、故弄玄虚的、离奇的名字，不容易被顾客所接受。一些餐厅为吸引顾客的注意，在菜名上挖空心思，让顾客如坠雾里，如有道菜名为“青龙过江”，其实就是青葱浮在汤上。当然有些经典传统菜肴的名称经过世代相传，反而成了菜肴的招牌，如杭式点心“猫耳朵”、粤菜中的“龙虎斗”、闽菜中的“佛跳墙”等。另外，一般宴会菜点的命名为了突出宴会主题，往往会给现有菜点另起一套名字。这种讨口彩的命名往往可以起到一定的促销作用。
    ②菜点质量真实。菜点的质量真实包括：原材料的质量和规格要与菜点的介绍相一致，如菜点名为炸牛里脊，餐厅就不能供应炸牛腿肉；产品的产地必须真实，如菜单上标明菜点的原料是日本雪花牛肉，则所用的原料就不能用国产的牛肉替代；菜点的份额必须准确，有的餐厅名为价格打折实为分量减少，实际上等于是变相的欺诈；菜点的新鲜程度也应真实，菜单上注明是新鲜蔬菜，就不能用罐头或速冻食品代替。
    ③菜点价格真实。菜单上的价格应该与实际供应的一样。如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上注明，若有价格调整要立即改动或更换菜单。
    （2）菜点的补充介绍。
    除菜名外，菜单应对菜肴进行相关补充介绍，这种介绍可以代替服务员的口头介绍，减少顾客选菜的时间。这些补充介绍应有：主要配料及一些独特的浇汁和调料；菜名的烹调和服务方法；菜点的烹调口味和等候时间；菜点的份额。
    （3）告示性信息。
    除菜点、价格等核心内容外，菜单还应提供一些告示性信息，一般包括：餐厅的名字，通常安排在封面上；餐厅的特色风味；餐厅加收的费用，如果餐厅加收服务费，要在菜单的内页上注明。
    2.菜单的创新
    菜单是餐饮部提供的餐饮产品的目录，它是传播餐饮产品信息的载体。已经开发成功的菜点还要依赖于科学、美观、新颖的菜单制作，如何进行菜单制作上的创新，是酒店餐饮部所面临的重要任务。有以下几种创新方式提供参考：
    （1）菜单形式上的创新。
    传统菜单以长方形为主，或为单页式，或为双页式（对折式），或为多页式。根据人们的阅读习惯和餐饮的经验总结：单页菜单主菜应列在菜单的中间位置；双页菜单上主菜应放在右页的上半；三页菜单中，主菜应安排在中页的中间；四页菜单里，主菜通常被置于第二页和第三页上。同时，酒店应根据菜单的使用场合，灵活设计菜单的外形。如上海某酒店在接待日本天皇时，将菜单设计成天皇所喜欢的扇子造型。