老杨拿手家常菜

美食名博“老杨的厨房”为爱下厨的超级奶爸写书啦！写博四年以来，积累了大量美食经验和心得，也受到很多粉丝的拥护。重视膳食营养，擅长做改良家常菜。这本家常菜就是老杨综合色、香、味，以及和网友互动最受关注的菜品的精心挑选佳作。书中每道菜还搭配有小窍门，提醒美食爱好者们怎么做才优选吃、最营养。朴实的老杨用最朴实的手法做着每一道看似简单实则爱意浓浓的饭菜，让我们共同翻开本书，也共同开启最简单、最真实、最踏实的生活之门吧！

本书是作者综合味道、外观以及网络点击量排名精挑细选的，深受喜爱的家常菜汇总。按照肉菜、海鲜、蔬菜、主食和自制美味5章，分别介绍了多种深受大众喜爱的菜肴，并加入了作者的创新搭配。每个实例还配有小贴士，让读者在实践时更加得心应手。图文并茂，做法详细。

杨萌，网名老杨，博客名老杨的厨房，游走在理工男、外企工作者、有担当有爱的家庭煮夫、双胞胎超级奶爸的新时代“好男人”的道路上，“上的了班，做的了饭”的新时代偶像。网络名人，粉丝群庞大。美食天下知名博主，点击量130000000，好豆网签约美食达人。

  16道 无肉不欢的菜
8 红焖羊肉
10 番茄烧排骨
12 牛仔排烧土豆
14 香菇酿肉
16 韭菜薹小炒牛肉
18 啤酒焖猪蹄
20 家烧大盘鸡
22 酸汤鸡
24 腰果鸡丁
26 照烧鸡腿
28 毛血旺
30 清蒸狮子头
32 香辣牛腱子
34 酱肘子
36 口水鸡
38 泡椒鸡爪
12道 鲜味十足的菜
42 三鲜多宝鱼
44 糖醋带鱼
46 葱烧鲅鱼
48 麻辣小鱼干
50 五香小黄鱼
52 松鼠鳜鱼
54 水煮鱼
56 剁椒鱼头
58 避风塘炒蟹
60 葱姜烧大虾
62 爽脆海蜇头
64 盐水虾
14道 健康美味的菜
68 干煸菜花
70 蚝油杏鲍菇
72 莴笋炒腐竹
74 西芹百合
76 地三鲜
78 百合蒸南瓜
80 蜜汁糯米藕
82 上汤娃娃菜
84 豆芽炒粉丝
86 肉末烧豆腐
88 大煮干丝
90 酸辣藕丁
92 凉拌黑木耳
94 杂拌豆腐丝
13道 餐桌推荐的主食
98 蘑菇肉酱面
100 红烧牛肉面
102 酸辣鸡丁粉丝
104 鸡汤鲜虾馄饨
106 自家私房饺子
108 葱油饼
110 羊肉锅贴
112 家常炒面
114 生煎包
116 奶香燕麦馒头
118 肉夹馍
120 肉粽
122 咸肉菜饭
10道 老杨家的私房美味
126 劲爆鸡米花
128 秘制炸鸡
130 黄金鸡肉卷
132 芝心虾球
134 自制叉烧肉
136 自制黑椒烤肠
138 自制牛肉酱
140 糖渍金橘
142 椰汁木瓜冻
144 蓝莓山药

 

    红焖羊肉
     主料
     羊肉……700克
     辅料
     胡萝卜……1根
     腐竹……2根
     姜……1块
     葱……1段
     八角……2个
     调料
     盐……1茶匙
     生抽……2汤匙
     老抽……1/3汤匙
     蚝油……1汤匙
     冰糖……2颗
     料酒……2汤匙
     做法
     1 腐竹提前泡一夜。羊肉切块焯水洗净备用。葱切段，姜切块，腐竹切段。胡萝卜切滚刀块。
     2 锅里放油，煸炒羊肉，炒至肉中水分蒸发，羊肉微黄为好。放入葱段、姜块、八角继续炒出香味。
     3 放准备好的生抽、老抽、料酒、蚝油，翻炒均匀。
     4 锅中加水至淹没食材。
     5 大火烧开，放入胡萝卜调小火炖40分钟。调入1茶匙盐，放入2颗冰糖大火收汁。
     小窍门
     1 这道菜中选用的是山羊肉。因为绵羊肉没有山羊肉细嫩好吃。炖煮时间也没有太长，吃起
     来还有点嚼劲。若喜欢软烂的口感，可以适当延长炖煮时间。
     2 做焖烧炖煮类的菜，建议不要太早放盐，否则肉不容易炖软。另外先大火烧开，小火炖煮
     一会儿后，再调入盐，但是要比自己吃的盐量少一些。最后大火收汁后口味才会正好。
     3 肉菜里放糖有三种方法：第一，炒糖色，可以让肉看起来鲜亮红润，但是不好掌握；第
     二，炒肉的时候放，经过炖煮，糖可以去油解腻，增鲜，但是对色泽没有太大影响；第三，
     收汁的时候放，这时候可以让汤汁黏稠鲜亮，肉质红润美观。
     番茄烧排骨
     原料
     肋骨尖……800~1000克
     番茄……2个
     配料
     青椒……2个
     姜……1块
     葱……1/2根
     调料
     番茄酱……1.5汤匙
     蚝油……1.5汤匙
     生抽……1汤匙
     老抽……1/2汤匙
     盐……1茶匙
     白砂糖……1茶匙
     做法
     1 番茄洗净切块，青椒洗净切段，姜洗净切片。
     2 排骨切小块，焯水捞出备用。
     3 锅里放一点油，烧至七成热，放入排骨煎至微黄。
     4 放入姜片、番茄酱、蚝油、老抽、生抽、白糖炒匀。
     5 锅中兑入开水淹没排骨，大火烧开转小火烧30分钟。调入盐。
     6 水微干的时候放入番茄块、青椒段。
     7 大火将青椒、番茄炒断生即可。
     小窍门
     1步骤3中排骨的色泽决定成品色相，所以一定要拿捏准。
     2 新鲜排骨焯水，水开后倒入，再大火烧开撇去浮末；若是冷冻保存的排骨，优选在氽水时加入料洒和姜片。
     3 青椒是亮点，一定不能省略，且微辣的口感也特别诱人。

    牛仔排烧土豆
     主料
     牛仔排……800克
     土豆……2个
     辅料
     胡萝卜……1根
     青椒……2个
     姜……2块
     干辣椒……8个
     葱……1段
     八角……2个
     生抽……1汤匙
     老抽……1/2汤匙
     盐……适量
     牛肉酱……1汤匙
     做法
     1 锅中放入冷水，加牛仔排和姜块加热过程中撇去浮沫直至煮开。
     2 捞出牛仔排用温水洗净备用。
     3 姜洗净切片，八角掰碎，葱切段。干辣椒一切为二。
     4 胡萝卜和土豆洗净去皮，切滚刀块洗净备用。青椒洗净切段。
     5 锅里放油，小火炒姜片、八角和葱段。
     6 锅中放入牛仔排，煸炒出水分，炒至肉微黄。
     7 放入干辣椒、牛肉酱煸炒均匀后，依次加入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。
     8 锅中兑入温水淹没食材。大火烧开小火炖40~60分钟。
     9 炖至水大概和牛仔排齐平的时候，放入土豆和胡萝卜，调入盐比自己口味淡一些，大火收汁。
     10 锅中还剩一点汤汁的时候放入青椒翻炒均匀即可。
     小窍门
     1 牛肉焯水要冷水下锅。
     2 炖牛肉炒好后要兑温水。
     3 做炖烧类的菜，调入盐的时候要比自己口味淡！切记，因为收汁后会味道加重。
     4牛肉酱可以根据自己的口味选择市面上的成品，也可自制（P139）。
     香菇酿肉
     原料
     花菇……9朵
     猪肉末……100克
     辅料
     姜……1块
     香葱……2根
     蛋清……1个
     酱油……1汤匙
     胡椒粉……1/3茶匙
     香油……2茶匙
     盐……1.5茶匙
     木薯淀粉……1汤匙
     蚝油……1汤匙
     高汤……1碗
     步骤
     1 肉糜加香葱末、姜末、盐、胡椒、蛋清、木薯淀粉，搅拌上劲。
     2 花菇用冷水浸泡到肉质发软。再在每一个花菇上面涂点干淀粉。
     3 用勺子把肉泥糊到花菇中央，并抹平。
     4 锅里放少许油，煸炒香葱末。花菇码放好，煎一下，兑入高汤和蚝油。
     5 大火煮开中火煮20分钟后收汁，直到锅中留下一半汤汁。
     6 花菇摆盘，剩下的汁中加入木薯淀粉，勾芡，浇在香菇上。
     小窍门
     1 花菇上拍一点淀粉会使肉黏合得更好不容易脱离。
     2 花菇也就是香菇的一种，可以用其他香菇代替。
     3 花菇塞满肉糜后也可以直接蒸，那种味道比较清淡。此处介绍的做法比较入味，可以根据
     自身口味而定。
     4 家里若没有高汤可以用开水加鸡精或者高汤精代替，也可以用清水替代，只是没有那么鲜。
     5 木薯淀粉很滑溜，如果没有可以用山芋淀粉代替，马铃薯次之，玉米淀粉最次之。

    韭菜薹小炒牛肉
     原料
     韭菜薹……1把
     白水牛腱……400克
     辅料
     洋葱……1/2个
     干辣椒……10个
     高汤……1/2碗
     调料
     白砂糖……1/2茶匙
     盐……1茶匙
     蒸鱼豉油……1汤匙
     步骤
     1 韭菜薹洗净切段，洋葱洗净切丝，红辣椒洗净切丝。
     2 牛腱切薄片。
     3 锅里放油，把牛腱煸炒到微微卷曲。
     4 放入辣椒丝，煸炒到辣椒丝干松。调入白砂糖、蒸鱼豉油、盐、高汤翻炒均匀。
     5 汤汁收干后，放韭菜苔段和洋葱丝略炒到断生即可。
     小窍门
     1 这是一道快手小炒，很下饭，全程大火爆炒。
     2 味道可口的重点在于：牛肉加豉油高汤烧入味，加入特有香味的韭菜薹，很爽脆下饭。
     啤酒焖猪蹄
     主料
     猪蹄……2个
     啤酒……1瓶
     辅料
     干辣椒……8个
     草果……1个
     八角……1个
     五香粉……1茶匙
     生抽……1汤匙
     老抽……1/2汤匙
     盐……1茶匙
     味精……1/2茶匙
     花椒……1/2茶匙
     姜……1块
     做法
     1 花椒加水煮开，放入猪蹄焯水捞出拔毛后洗净沥干。
     2 锅里放油，小火煸炒姜丝、八角、草果，炒至姜丝微黄，放入猪蹄，一边翻炒一边晃动锅，到猪蹄不粘锅并且外皮微黄。
     3 放入五香粉，生抽，老抽上色。
     4 将啤酒和温水以2:1的比例加入锅中淹没猪蹄。
     5 大火煮开转小火煮40~60分钟（或者转压力锅选择排骨键）。
     6 放入盐大火收汁，汤汁红亮黏稠即可，放入味精提味。
     小窍门
     1 啤酒焖猪蹄可以换成啤酒烧排骨，还可以根据自己喜好放入菜。
     2 猪蹄等食材不腥的窍门就是，焯水的时候放入花椒和拍碎的姜块。
     原料
     公鸡……1/2只
     辅料
     土豆……1个
     洋葱……1/2个
     胡萝卜……1/2个
     青椒……2个
     茭白……1个
     干辣椒……5个
     花椒……1/2汤匙
     蒜瓣……6个
     八角……1个
     桂皮……1块
     香叶……1片
     姜……1块
     葱……1根
     家烧大盘鸡
     调料
     盐……2茶匙
     生抽……2汤匙
     老抽……1汤匙
     料酒……1汤匙
     五香粉……1/2茶匙
     味精……1/2茶匙
     步骤
     1 鸡肉切块放入加有花椒的水中焯水，撇去浮沫，捞出沥干。
     2 土豆、茭白、胡萝卜分别切滚刀块。
     3 洋葱洗净切块，青椒洗净切块，葱洗净切段，姜洗净切片。
     4 锅里放油，把鸡肉煎至微黄，放入姜片，葱段、桂皮、八角、香叶、红辣椒，
     煸炒1分钟。
     5 放入生抽、老抽、料酒、五香粉继续翻炒均匀。
     6 锅中加水没过食材，大火煮开转小火炖20分钟。
     7 调入盐，放土豆块、茭白块、胡萝卜块，继续炖8分钟。
     8 放入洋葱、青椒，拍碎的蒜，继续翻炒至青椒稍微变翠绿色即可关火，调入鸡精
     小窍门
     家常烧鸡肉时一定要加入洋葱和青椒，其他配料可以根据自身口味调配。
     酸汤鸡
     原料
     酸菜……1/2棵
     鸡腿……4个
     辅料
     干辣椒……10个
     泡椒……6个
     蒜……1头
     花椒……1/2汤匙
     调料
     盐……2茶匙
     十三香……1茶匙
     鸡精……1/2茶匙
     料酒……2汤匙
     生抽……1汤匙
     做法
     1 干辣椒洗净擦干剪成段，大蒜剥皮洗净，姜切片。
     2 鸡腿切块放入加有花椒的水中焯水，撇去浮沫，捞出沥干。
     3 酸菜浸泡10分钟后洗净，焯水，捞出挤干水分，切段。
     4 锅里放油，把鸡肉煎至焦黄，放入姜片、蒜、干辣椒段、十三香翻炒均匀。
     5 锅中放入酸菜炒1~2分钟，放入料酒、生抽继续翻炒。
     6 锅中加水淹没食材，大火煮沸。
     7 转小火炖15分钟左右，至鸡肉熟烂即可。出锅时放鸡精提鲜。
     小窍门
     1 鸡肉焯水时加入花椒，可去腥提鲜。
     2 煸炒酸菜和鸡肉的时间稍微长一点，酸菜属于腌渍物，在油里煸炒可以使其口感和味道更
     好一些。
     腰果鸡丁
     原料
     鸡胸肉……1副
     腰果……1把
     辅料
     葱……1棵
     干辣椒……10个
     姜……2片
     蛋清……1个
     调料
     盐……1.5茶匙
     生抽……1汤匙
     老抽……1/2汤匙
     香醋……1汤匙
     糖……2茶匙
     鸡精……1/2茶匙
     淀粉……2茶匙
     胡椒粉……1.5茶匙
     骨头汤……1汤匙
     做法
     1 鸡胸肉用刀背拍松，切成大拇指甲大小的丁放入碗中。再加入蛋清、胡椒粉，盐1/2茶匙，搅匀腌渍10分钟入味。
     2 骨头汤中加入生抽、老抽、香醋、糖、鸡精，再加1茶匙淀粉、1茶匙盐勾兑成汁备用。
     3 腰果炸至金黄捞出控干。鸡丁拌入0.5汤匙干淀粉抓拌上劲备用。
     4 锅中放少许油，煸炒葱段和姜丝，出香味，放入鸡丁、干辣椒，煸炒到鸡肉变白，六成熟。
     5 加入步骤2兑好的汁大火翻炒均匀。关火撒腰果即成。
     小窍门
     1 也可以用鸡腿肉代替鸡胸肉，吃起来肉质更细嫩。
     2腌肉滑炒，建议将肉放入碗中，再加入蛋清、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌渍大约10分钟。注意蛋清不要放多，否则在炒制时容易出渣。
     3 还可以根据个人喜好搭配蔬菜，比如黄瓜，豌豆，玉米等。
     照烧鸡腿
     主料
     鸡腿……3个
     辅料
     胡萝卜……1根
     黄瓜……1根
     柠檬……1/3个
     生抽……3汤匙
     胡椒粉……1茶匙
     老抽……2汤匙
     米酒……5汤匙
     蜂蜜……1汤匙
     五香粉……1茶匙
     主料
     牛百叶……150克
     牛肚……150克
     牛筋……100克
     鸭血……1盒
     辅料
     扇贝肉……5个
     午餐肉……1/2盒
     豆芽……1把
     莴笋……1/2根
     木耳……5朵
     葱……1根
     姜……1块
     干辣椒……10个
     调料
     火锅底料……1汤匙
     鹌鹑蛋……10个
     盐……1茶匙
     骨头汤……2碗
     做法
     1 鸡腿去骨，用刀背拍至肉质均匀平整。鸡皮部分用牙签戳一些洞防止入锅煎制时
     回缩。
     2 在碗中放入生抽1汤匙，老抽1汤匙，胡椒粉1茶匙，柠檬汁拌匀成汁，放入处理好的鸡腿肉腌渍1小时。
     3 胡萝卜黄瓜切片焯水备用，另用老抽1汤匙，米酒5汤匙，蜂蜜1汤匙，生抽2汤匙，五香粉1茶匙调匀配成汁。
     4 锅里放油，鸡皮朝下，煎至鸡肉呈微黄色
     5 兑入步骤3中的汁水，中火煮5分钟翻面煎。每5分钟翻面一次，直到汤汁浓郁鸡肉色泽酱红。另用胡萝卜和黄瓜摆盘装饰，把鸡肉切好，浇汁即可。
     小窍门
         鸡肉也可以前一晚腌渍，冷藏过夜。