十里洋场的民国旧事

《十里洋场的民国旧事》由民国重要人物曾任法商宝多洋行买办、重庆银公司经理、汪伪政府时曾任复兴银行行长、中国银行监察人、周佛海的机要秘书孙曜东的口述实录，由上海作家协会会员、家族史专家、曾任华东师大校报主编的宋露霞整理。
《十里洋场的民国旧事》有：十里洋场掠影、昔日老友忆旧、汪伪内幕杂忆、梨园人物漫记、银行家轶事琐记。孙曜东在老上海生活三十多年，是二十世纪上半叶上海风云变幻的当事人和见证人，所记史事，对于复原老上海那段历史，具有特别的意义，图文并茂，资料性、可读性俱佳。

孙曜东（1912—2005），出生官宦世家（其曾叔祖是光绪帝师孙家鼐，其祖父是清末直隶赵州县令。其父孙多提，民国时期曾任扬由关监督、松江盐运副），圣约翰大学毕业后留美，曾任法商宝多洋行买办、重庆银公司经理。汪伪政府时曾任复兴银行行长、中国银行监察人、周佛海的机要秘书：、抗战胜利后他与中共地下党联系，在扬帆的领导下做秘密工作，策反了军统重要人物邓葆光。1955年潘、扬冤案事发，他被牵连入狱。1975年特赦返回上海，生前曾任徐汇区政协侨联高级顾问。
宋路霞，上海作家协会会员，家族史专家，曾任华东师大校报主编。主要著作：《盛宣怀家族》、《张静江、张石铭家族》、《百年儒商——南浔小莲庄刘家》、《百年收藏》、《上海的豪门旧梦》、《上海滩豪门望族》、《上海望族》、《上海滩名门闺秀》、《百年儒商——南浔刘家》《百年收藏——中国20世纪民间收藏风云录》等。

代序老上海谈老上海熊月之
第一章十里洋场掠影
美食家、银行家、菜馆子
旧上海的足球队及其后台老板
舞厅、舞女、舞女大班
会乐里的第一奇人――含香老五
20世纪30年代世界网球大师在上海
第二章昔日老友忆旧
“大怪”张伯驹及其被绑票的真相
卢小嘉与江浙之战内幕
军统要员邓葆光投共秘闻
珠宝大王铁宝亭轶事
网球朋友与网球运动
第三章汪伪内幕杂忆
1941年的金融界大血战
陈公博的牌友与女友
梁鸿志最后的几首诗
我所知道的李士群
1945年的楚园与楚囚
第四章梨园人物漫记
从京津南下的戏迷世家
杨小楼“智夺”金少山
余叔岩中南海“打棍出箱”
杨宝忠“醉酒”掉胡琴
“赶三一去无京丑”
说不尽的梅兰芳
闲话俞振飞
一代名伶马连良
程砚秋及其传人章遏云
第五章银行家逸事琐记
“脑后见腮”的银行家吴鼎昌
十万元起家的银行家陈光甫
金融巨子张家墩
朱博泉创办上海票据交换所
学徒出身的银行家唐寿民
中国银行初创时的总裁孙多森
周作民赤手空拳办银行
叶景葵、蒋抑卮与浙江兴业银行
银行界的“黑马”胡笔江

    提到淮扬菜，人们首先想到的就是扬州狮子头。其实同样是狮子头，外表看来差不多，但品质大有两样。一种是狮子头，是用猪肉的边角杂料，上案板乱刀剁成肉泥，拌馅而成；另一种叫斩肉，是用上好的猪腿肉加上些许肥肉，先放人冰箱稍冻一会儿，便于切细，要把精肉、肥肉分别切成米粒大小的细丁，然后拌馅而成。这里除了用料上乘外，关键是不能用乱刀剁，一剁肥肉上的油水就流失了，肥肉成了烂泥，烧出的狮子头如死肉丸子，就没有弹性，而斩肉就大不相同，加之配料得当，咬开后香软可口，有弹性，不知不觉地已一颗下肚，吃了还想吃。
     他家还有一道叫绝的菜叫松子肉，是把五花肉切成一个大方块，把肉和皮分开，把肉切碎，用葱、姜、松子等调味品拌好，仍然堆成一方块，再把肉皮按原样贴在肉泥上，先在油锅里滚一下，再肉皮朝天地上笼清蒸，直到酥软为止。此肉端上盘来仍是一方块，因加入了松子，更加味美可口，肥而不腻。
     另外还有封鸡、十香菜、酥鱼、肴肉，等等。他家的肴蹄一做就是十个，因为他是好好先生，常有朋友向他家要，他就索性一次多做一些，做了准备人家来要的。每次十个当中常有我一个，因为我们在美味上有共同的爱好和见解。他家的点心一般都是汤包，那汤包也与众不同，里面没有肉馅的，咬开来全是汤，是用浓鸡汤冻或猪肉皮冻包成的，一上笼蒸肉冻就化了，所以里面是一包汤，名副其实的汤包。用筷子拣时还要会拣，不会拣就捅破了，因为皮子极薄，是用七成开的热水和的面，介于生面和烫面之间，所以皮子也很讲究。用这种汤包当点心大有道理，如果大肉大馅，客人们一下子就吃饱了，晚饭就吃不下了。
     淮扬菜在上海还有一把好手，即美食家沈京似家的胖子小李，世称李厨。沈京似是淮城(淮安)人，晚清大户人家之后，是李鸿章家族的曾孙女婿，与我们孙家也有亲戚，我称他姐夫。他是李鸿章大哥李瀚章的曾孙女李仲明的丈夫。李仲明的母亲孙多晶是我的姑妈，生过五个女儿，与后来去台湾的画家孙多晶同名、同姓、同族，但不是一支。沈京似还与大陆银行的谈公远，农业银行的顾翊群是连襟。顾娶李家四小姐李家蓉。谈娶李家六小姐李家传。沈本人不是银行家，但与扬镇帮的银行家们个个烂熟，是银行家的争取对象。他对厨子的要求非常高，经常亲自下厨房指导，还和厨子一起分析、研究烹调艺术，如吕宋黄(上等鱼翅)要发到什么时候才算正好；炒虾仁是用活虾剥仁好还是用刚死了的虾剥出来的好；炒鳝鱼的火候如何掌握……小李也聪明好学，听任他的指挥。这主仆二人真是相辅相成。他本人精瘦，吃不多，但样样要考究，所以他家的蜜汁火方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿干丝、炒鳝丝等无人能比，尤其是炒鳝丝，又软又嫩，咸甜适中，香气袭人，堪称全国第一。上海中华人民共和国成立前他几乎未正经做过什么工作，就是精于淮扬美食。是个终生美食家。上海中华人民共和国成立后他工作了，也是因为他会吃，陈毅同志当上海市长的时候，请他到市政府优选的餐厅中苏友好大厦(现工业展览馆)的友谊餐厅当中餐部主任，让他把沈家的淮扬菜手艺传下来。
     其实他家的手艺和菜谱早就传出来了。20世纪40年代成名的“莫家菜”。50年代开办的“莫有财厨房”，其实就是沈家的菜谱。莫家第一代厨师就是沈家胖子小李的学生，后来莫家人为工商巨子家庭烧饭，渐渐成名。沈家在抗战中渐渐衰落，胖子小李遂渐渐被人遗忘。然而这倒使沈家又诞生了一个名人，即沈京似的二儿子沈曾植(大儿子沈曾刚小名阿刚，去美国了，任美国奇异电器公司的高级工程师，曾是我主持的绿灯网球队的人)，抗战中奔赴苏北解放区，又奔赴延安参加抗战，成为三八式的老干部，在工作之余注意收集解放区的邮票、信封等邮品，新中国成立后担任长春第一汽车制造厂的厂长，机械工业部汽车局局长，工作之余仍集邮，成为我国集邮界的一大名家。小李在新中国成立后已成老李了，陈毅同志调北京外交部工作后，也把他带到外交部为外交官烧饭，直到退休。
     沈京似与我的堂兄弟孙锡三(中孚银行总经理)极熟，美食上气味相投。新中国成立后他们都成了上海第二商业局的美食顾问，每逢厨师考级，总让他们去当评委。业内人传出消息来，只要沈京似一到场，他往桌边一坐，参考的人就很紧张，因为上海餐饮界“天下无人不识君”。无人不知他那嘴巴厉害，再好的美食叫他品尝起来，总是能挑得出毛病。所以人家说他，人又干又瘦，嘴巴却又肥又滑，当然只是说笑话而已。
     改革开放后莫家菜进京表演，开展示会，又热闹过一阵。P8-11