阿生老火滋补靓汤--聚文网

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内容简介

“老火”之“老”在于“煲汤时间长，火候独到”，先用旺火或中火烧沸，然
后小火慢煲两三个小时，是名副其实的“功夫汤”。当然现在的生活水平提高了，
大家再不用担心营养不够，“老火汤”的制作也相应发生了变化，一些人把煲“老
火汤”的习惯改为饮用“生滚汤”或“中火汤”。“生滚汤”即水滚沸后加入各种
食材煮3～5分钟即可，如简单的菜心瘦肉汤、猪肝枸杞汤、咸蛋番茄汤等；“中火
汤”是把各种食材放入汤锅内，炖煮10～30分钟后饮用即可。“生滚汤”、“中火
汤”已经接近可以满足普通人的日常营养需求，操作得当味道也会非常鲜美，越来
越受到年轻人的喜爱。

作者简介

朱奕生：祖籍广东潮汕，国家高级烹饪技师，国际烹饪名师，广东省潮州菜协会常务理事，天下春空中花园酒店行政总厨。2005年首届厨师技能比赛荣获靠前行政总厨，2007年获国际烹饪艺术大师、中国烹饪名师称号，第八届中国美食节获个人金牌奖。

老火靓汤常识篇

靓汤基础工具

锅具介绍

厨杂介绍

靓汤常用食材

仔鸡／鸭子／鹌鹑

冬瓜／莲藕／竹笋

萝卜／豆腐／草菇／香菇

竹荪

鱼／虾／贝类／干贝

排骨／猪蹄／牛尾

红枣／薏米百合／白果

山楂／枸杞子

靓汤常用药料

阿胶／巴戟天／白茅

白术

白芷／川贝／陈皮／当归

杜仲／党参

何首乌／淮山／黄芪

鸡骨草／金银花／灵芝

罗汉果／麦冬

土茯苓／人参／田七

酸枣仁／天麻／无花果

夏枯草／玉竹

靓汤食材加工

扁豆清洗

金针菇清洗

油菜择洗

西蓝花择洗

苦瓜的处理

猴头菇涨发

荸荠去皮

番茄去皮

香菇涨发

白果涨发

榛蘑涨发

切洋葱不辣眼

笋干涨发

巧取菜汁

巧洗山药

鱼鳃形茄片

菱形萝卜块

巧切萝卜球

荛白刀工处理

莴笋切片

猪肚巧清洗

大肠清洗

羊肾巧加工

猪蹄收拾

油发蹄筋

水发蹄筋

鸡的宰杀

鹌鹑清洗

鸭肠清洗

鸡腿去骨切制

海参巧涨发

黄鱼清洗

乌鱼蛋清洗

蛤蜊清洗

生取蟹肉

如何清洗甲鱼

靓汤基础汤汁

清汤

奶汤

黄豆芽汤

鳝骨汤

靓汤常用技法

煮／炖

蒸／煨／氽

药膳靓汤有学问

选料要得当

食材要新鲜

水温要掌握

下料有窍门

火候要适当

加热看时间

砂锅药膳好

煲汤盖好盖

四季靓汤有讲究38

春季

靓汤原则

推荐食材

夏季

靓汤原则

推荐食材

秋季

靓汤原则

推荐食材

冬季

靓汤原则

推荐食材

不同体质不同靓汤

人的9种体质

平和体质／阳虚体质／气虚体质

阴虚体质／血瘀体质／湿热体质／

气郁体质／特禀体质／痰湿体质

靓汤秘诀大公开

选料新鲜

不加冷水

盐不旱放

掌握火候

除异增鲜

清淡爽美

时间长短

下料窍门

冷水入锅

靓汤饮用的误区

饭后喝汤

取汤而弃肉

煲参汤时间越长越好

感冒喝姜汤

老人喝骨头汤补钙

汤水泡饭

晚餐喝汤不易胖

喝太烫的汤

产妇饮汤之禁忌

旱期不宜大量喝汤

高脂肪浓汤不宜喝

不宜多喝姜汁汤

不宜喝加药营养汤

Part 1 蔬菜食用菌

Part 2 禽蛋豆制品

Part 3 畜肉

Part 4 水产

阿生老火滋补靓汤

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