创新菜点开发与设计--聚文网

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内容简介

本书在编写过程中，从菜品创新的多角度出发，提出了新菜品的发展方向，并对新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析。本书是作者多年来对菜品创新研究成果的总结，与以往烹饪专业教材相比，具有以下突出特点：
靠前，这是一本全新的烹饪教材，它是随着时代的发展、企业的需求而问世的，适应了社会需求。
第二，本书不是纯理论性的阐述，而是结合现代餐饮特点和经营需要，将理论与实践有机结合。既有理论指导，又有操作实例；既有实践经验总结，也有创新思路的开启。
第三，本书条理清晰，适应面广。作为菜品创新之书，它不仅适用于旅游烹饪院校学生，而且也适合于广大在职烹调师开发创新菜品参考之用。

作者简介

邵万宽，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系主任，江苏首批烹饪不错技师；中国餐饮文化大师，国家餐饮文化一级评审师；中国食文化研究会常务理事，《中国酒店》、《东方美食》杂志编委会委员，《餐饮新视界》杂志顾问；中国食文化研究会中国菜研发中心顾问；中国烹饪协会名厨专业委员会特邀烹饪理论专家；江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定不错考评员等。

第一章中式菜点的开发思路
引言
学习目标
第一节餐饮发展与菜点创新
一、创新菜点及其类型
二、菜品开发的必然性
三、菜品创新的思考
四、新菜品开发的方向
第二节菜品创新与思维突破
一、每个人都有创造力
二、创造需要付出劳动
三、善于吸取与注重突破
四、冲破束缚创新菜
第三节菜品创新的基本原则
一、食用为先
二、注重营养
三、关注市场
四、适应大众
五、易于操作
六、反对浮躁
七、引导消费
第四节新菜点开发的基本程序
一、酝酿与构思
二、选择与设计
三、试制与完善
四、推广与存档
本章小结
思考与练习
第二章地方风味的继承与发展
引言
学习目标
第一节继承传统与开拓创新
一、创新不能脱离传统
二、发扬民族特色的创新之作
第二节挖掘地方特色文化内涵
一、地方本土菜品具有无穷的魅力
二、地方风味具有生命力的重要表现
第三节地方风味菜品创新特色
一、本土原料的运用与配伍
二、地方特色口味的把握
三、展现菜品新奇的风格
四、彰显菜品独特的卖点
五、体现菜品的时代特色
第四节地方菜品的开发与制作
一、地方菜品开发的途径
二、地方菜品开发的基本原则
三、地方菜品的设计与制作
本章小结
思考与练习
第三章食物原料的采集与利用
引言
学习目标
第一节烹饪原料的引用与开发
一、善于利用特色原料
二、广泛引进新的原料
三、“废物”原料的利用
四、粗粮食品的精加工
第二节改变原料出新菜
一、添加原料带来新风格
二、变换原料谱写新菜品
三、巧变技艺描绘原材料
四、原料创新菜品选
……
第四章调味技艺的组合与变化
第五章乡土菜的引进与提炼
第六章菜点合一的创作风格
第七章中外烹调技艺的结合
第八章热菜造型工艺的变换
第九章面点工艺的开发与革新
第十章器具与装饰手法的变化
第十一章创新菜点思路探寻
主要参考书目

创新菜点开发与设计

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