中国烹调数字化操作技术

刘正顺编著的《中国烹调数字化操作技术》从操作技术层面上阐述了中国烹调数字化的相关理论问题和实践经验。重点介绍了组成人体与食物的营养素、各种烹调原材料的营养成分，及其在烹调过程中的变化；探索了菜肴制作的标准化计量单位、工具与方法，菜肴制作工艺配方与操作；提出了中国烹调应树立以营养学指导厨房工作、配制出营养全面且平衡的膳食的理念，以实现传统的“以味的享受为核心”到“以营养素为核心”现代中国烹饪的转变。

本书突出中国烹调数字化的实践性和可操作性。书中有大量的菜品案例、操作方法和技巧。是以现代营养科学为基础的应用技术科学。该书是中国烹饪理论研究者、广大厨师从业人员、烹饪爱好者及培训机构人员的读物。

  刘正顺，1945年生，江苏人，中式烹调高级技师，1965年毕业于江苏省盐城中学高中部，同年下放新洋农场食堂当炊事员，在尖践中发现大量问题，开始边研究边尝试采用数字化烹调技术，曾先后在中固烹饪专业期刊发表《改以“成”计量为以“度”计量》、《烹训营养宴席数字化操作》等文章七十余篇，发叫了烹调数字化计量工具，出版了《烹饪数字化与多功能测温勺》专著，早期研究成果，于1996年通过国内贸易部鉴定，2008年，爱国内贸易部标；住化委员会委托，起草了《莱肴配方编写标准》，后创建“正顺中餐数字化烹调研究所”及附属饭店“盐城迷宗莱馆”，将研究成果转化为莱品，并对烹调实践中发现的新问题作进一步研究，使研究成果更加科学和丰富，日臻完善。本书历时四年，十易其稿，是作者三十年研究成果的结晶。

 

序
第一章 用“以营养素为核心"取代“以味的享受为核心"
第一节 传统烹调“以味的享受为核心”的弊端
第二节 用科学的“刀”剖析中国烹调
第三节 “以营养素为核心”的确立
第四节 烹调数字化技术的广阔前景
第二章 组成食物的营养素及其在烹调中的变化
第一节 人体所需的六大营养素
第二节 营养素在烹调中的变化
第三节 营养素之间的关系
第四节 食物链与营养素的消化、吸收
第三章 烹调原料的营养成分与营养配餐
第一节 动物性烹调原料的营养成分
第二节 植物性烹调原料的营养成分
第三节 营养平衡与食物结构原则
第四节 营养配餐
第四章 营养素与制成品的昧、色、香
第一节 味
第二节 色
第三节 香
第五章 鲜活品原料的定性与用途
第一节 烹调原料的选择与检验
第二节 动物类鲜活原料的定性与用途
第三节 植物类新鲜原料的定性与用途
第六章 加工制品原料的定性与用途
第一节 畜肉制品
第二节 禽肉制品
第三节 水产制品
第四节 蛋奶制品
第五节 粮豆制品
第六节 蔬果制品
第七章 烹制中温度的量
第一节 水温度的划分与应用范围
第二节 油温度的划分与应用范围
第三节 初加工的温度
第四节 初步熟处理的温度
第五节 制汤配方及其温度
第六节 上浆、挂糊、勾芡的配方及其制作
第七节 烹制温度的弹性范围
第八节 烹制温度
第八章 调味中的量
第一节 味的分类与在烹调中的作用
第二节 调 味
第三节 味的用量及调制
第九章 数字化操作应具备的基本条件与技能
第一节 数字化操作的基本条件
第二节 刀工与刀具
第三节 刀法的基本功
第四节 常用原料初加工技术
第五节 原料加工和切配成形要求
第六节 剔骨与分档取料
第七节 数字化估量功
第八节 勺功
第九节 热菜装盘
第十节 冷盘拼制
第十章 菜肴工艺配方与操作
第一节 水传热介质的工艺配方与操作
第二节 油传热介质的工艺配方与操作
第三节 水或油传热介质的工艺配方与操作
第四节 综合传热介质的工艺配方与操作
第五节 气传热介质的工艺配方与操作
第六节 颗粒传热介质的工艺配方与操作
第七节 熘汁成菜的工艺配方与操作
第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方与操作
第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方与操作
第十节 大锅菜的工艺配方与操作
第十一节 凉菜的工艺配方与操作
附录：
1．本书原料定性规范
2．本书配方中所用调料
3．本书切配成形的标准
4．原色、成鲜味型菜肴临灶参数表
5．有色炒、煮、烧、焖、煨、烤、炸、烹、熘等菜肴临灶参数表
6．配菜岗位常用上浆、制糊和馅参数表
参考文献
后记

    原料和调味料多种多样，鲜嫩易熟，汤汁或醇厚或清淡，料和味自选，边涮边吃，风味独特。
     （二）原料选用
     应选用鲜嫩易熟无异味的动、植物性原料，要富有特色。根据营养、味、色、香、形和多样性等组合选料。
     （三）加热温度与时间
     温度在100℃左右，原料刚熟，变色即可。
     （四）味型选用
     味型丰富，各取所好。
     （五）制作方法
     1.制卤或制汤：目前市场上有各种火锅底料出售，可现购或自行设计制卤配方，或自制清汤、奶汤，可不用调味（或调成半味），供涮锅使用。
     2.加工、切配、装盘：根据原料性质加工成易烫熟的薄片、花刀等形状装盘。
     3.制作味碟：设计各种复合味的调味碟。
     4.涮前摆台：烧沸卤汁或汤锅，随上涮料与各种味碟。
     （六）制作要点
     1.现以市售火锅底料为主。
     2.中途应添加汤或卤汁。
     3.原料装盘应注意形美、色美，组合巧妙，先荤后素、荤蔬混搭。
     4.选料一定要新鲜、易熟，调味碟应丰富。
     （七）实例
     北京涮羊肉（水涮火锅）
     一、解释
     （一）配料中虾米列入调料，它用于增加汤的鲜味，将蒜、雪里蕻列入调料作调剂口味用。
     （二）盐在配料中供量偏大，由客人自取；各种调料应由客人自取。
     （三）本配方为10人用量。
     二、成品质量要求
     主料、配料、辅料和调料多种多样，可选择性强，由客自便，老、少、南、北皆宜。
     食品随涮、随调味后食用，荤素自便，涮汤鲜醇。