餐饮管理--聚文网

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内容简介

《餐饮管理》（第二版）作为高等院校旅游管理和酒店管理专业课程的通用教材，编著者吸收了国内外有关教材的优点，参阅了丰富的文献资料，依据管理学基本原理及餐饮管理及餐饮管理实践组织教材内容，试图将近期新的管理理论研究成果与餐饮经营管理的实用方法融为一体。全书共九章，以餐饮管理基本内容为线索，以实践案例教学为导向，较全面系统地介绍了餐饮业的行业特性、餐饮管理基本原理、餐饮管理组织管理、餐饮营销原理、餐饮定价与菜单设计、餐饮生产管理等内容。全书在第一版的基础上，更新了相关数据和三分之二的案例，使内容更具时效性、系统性与实用性.

作者简介

徐文燕，管理学博士，南京财经大学旅游管理系教授，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，主要从事旅游管理(含饭店管理)专业教学和科研工作。发表学术论文50余篇，主持教育部人文社科项目等省部级科研项目6项、其他科研项目5项，主编及参编教材7部，出版专著及合著3部。

第一章餐饮业概述001
第一节餐饮业的行业特殊性001
第二节餐饮业的发展态势004
第二章餐饮管理基本原理019
第一节餐饮管理的内容与职能019
第二节餐饮经营方式023
第三节餐饮经营战略034
第四节餐饮经营决策与计划041
第三章餐饮组织管理056
第一节餐饮组织结构056
第二节餐饮岗位管理063
第四章餐饮营销管理094
第一节餐饮经营选址094
第二节餐饮消费者分析101
第三节餐饮市场营销策略106
第四节餐饮品牌营销115
第五章餐饮产品管理129
第一节餐饮产品策略129
第二节菜单设计132
第三节餐饮产品定价142
第六章餐饮生产管理164
第一节餐饮原料管理164
第二节厨房生产过程管理181
第三节餐饮设施及设备管理203
第七章餐饮服务管理232
第一节餐厅服务流程管理232
第二节酒水销售服务管理246
第三节宴会经营与管理275
第八章餐饮质量管理295
第一节餐饮质量控制295
第二节餐饮质量保证310
第九章餐饮管理的创新趋势331
第一节餐饮管理职能创新331
第二节餐饮管理组织创新336
参考文献353
修订后记355

餐饮管理

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