红酒生产工艺与技术

本书主要介绍了红酒酿造微生物基础知识、红酒的原料辅料、发酵化学和葡萄酒成分、苹果酸？乳酸发酵、红葡萄酒的酿造、白葡萄酒的酿造、葡萄酒的检验技术等，把红酒生产工艺与技术和能源短缺/节能减排、国家“十二五”酿酒工业的发展目标主题有机地结合，较系统地介绍了红酒工业工艺与技术应用。本书可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的教学参考用书。

第一章总论第一节世界葡萄酒起源 /1
第二节中国葡萄酒发展史 /6
第三节中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌 /9
第四节葡萄酒的生物技术链 /14
第五节葡萄酒的香味 /23
第六节葡萄酒与健康 /26
第七节葡萄酒的定义与分类 /30
第八节葡萄酒的品评 /32

第二章葡萄酒生产原料及辅料 第一节酿酒葡萄 /37
第二节葡萄的构造及其成分 /46
第三节葡萄栽培的环境因素 /51
第四节葡萄酒生产的辅料 /53
第五节酿造葡萄的新辅料产品 /58
第六节原料与辅料的质量控制及检验 /66

第三章发酵化学和葡萄酒成分第一节物理与化学因素对发酵的影响 /71
第二节葡萄酒的化学成分 /78

第四章酵母菌与酒精发酵第一节概述 /91
第二节酵母菌的酒精发酵 /92
第三节酵母菌的营养及代谢 /96
第四节葡萄酒酵母发酵技术 /98
第五节葡萄酒的发酵 /108
第六节葡萄原浆、原汁的制取 /111
第七节葡萄汁成分调整 /113
第八节SO2的添加 /115

第五章苹果酸乳酸发酵第一节概述 /117
第二节葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化 /118
第三节苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 /119
第四节引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌 /125
第五节苹果酸乳酸发酵机理 /126
第六节苹果酸乳酸发酵和控制和影响因素 /131
第七节葡萄酒的苹果酸乳酸发酵技术工艺管理 /134

第六章红葡萄酒的酿造第一节红葡萄酒原料、香气、口感及品质 /139
第二节红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价 /143
第三节家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术 /147
第四节典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术 /153
第五节果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术 /161
第六节典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程 /165
第七节国内外红葡萄酒酿造新技术 /176

第七章白葡萄酒的酿造第一节白葡萄酒原料、香气、口感及品质 /179
第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化 /182
第三节家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术 /184
第四节酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术 /187
第五节典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法 /191
第六节甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术 /196
第七节工业化白葡萄酒的酿造工艺流程 /199
第八节国内外白葡萄酒酿造新技术 /203

第八章香槟酒的酿造第一节概述 /209
第二节香槟酒的酿造工艺与技术 /215
第三节香槟地区香槟酒酿造法 /218

第九章白兰地的酿造第一节概述 /224
第二节白兰地的原料与质量标准 /228
第三节白兰地的酿造工艺 /230
第四节味美思的酿造工艺 /233
第五节白兰地葡萄酒贮藏期间管理 /235

第十章桃红葡萄酒的酿造第一节概述 /239
第二节桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价 /242
第三节桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺 /244
第四节桃红葡萄酒的贮存 /245

第十一章葡萄原酒的后处理与贮藏灌装第一节葡萄酒成熟与陈酿 /247
第二节葡萄酒的澄清与过滤 /249
第三节葡萄酒稳定性处理 /252
第四节葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制 /255

第十二章葡萄酒副产物综合利用
第十三章葡萄酒的检验技术第一节葡萄酒微生物检测 /278
第二节酿酒酵母的分离鉴定和筛选 /284
第三节葡萄酒的检测方法 /288
第四节葡萄酒的变质鉴定及调配 /292
参考文献