乳制品工艺学

《全国农业类高等院校“十二五”规划教材研发工程：乳制品工艺学》力求理论与实践的紧密结合，并依照近期新乳制品的产业政策和乳制品的国家食品安全标准，详细论述了乳制品的加工工艺及其发展前景，可供同行及广大师生参考。内容有乳畜品种及其产乳性能、乳制品生产的通用单元操作、发酵乳制品的加工工艺等。

内容包括奶畜品种及其产乳性能、乳的化学组成及其性质、乳中的微生物、乳制品的通用单元操作、液态乳的生产、发酵乳的生产、乳粉的生产、干酪的生产、冷饮乳制品的生产、浓缩乳制品的生产、乳脂类产品的生产、乳蛋白质产品的生产、乳糖类产品的生产、乳品厂服务系统和废水处理等。

绪论 中国乳业的现状
第一章 乳畜品种及其产乳性能
第一节 世界有名奶牛
第二节 中国的奶牛品种
第三节 高产优质奶牛的外貌特征
第四节 乳的分泌与生成
第五节 中国奶牛的主要问题
第六节 乳羊
第二章 乳的化学组成及其性质
第一节 乳的化学组成
第二节 乳的理化性质
第三节 乳成分的变化及其影响因素
第四节 乳中各成分的分散状态
第五节 异常乳
第三章 乳中的微生物
第一节 乳中微生物的来源
第二节 乳中微生物的种类
第三节 乳中微生物的影响因素和生长特性
第四节 生乳存放期间微生物的变化规律
第五节 微生物的生长引起的乳及乳制品变质的类型
第四章 乳制品生产的通用单元操作
第一节 原料乳的收集、运输和贮存
第二节 牛乳的净化
第三节 乳的标准化
第四节 热处理
第五节 输液泵
第六节 离心
第七节 膜滤
第八节 均质
第九节 乳的浓缩
第十节 清洗与消毒
第五章 液态乳的加工工艺
第一节 液态乳的分类
第二节 液态乳的典型生产工艺
第三节 巴氏杀菌乳
第四节 灭菌乳
第五节 调制乳
第六节 含乳饮料的生产
第六章 发酵乳制品的加工工艺
第一节 发酵酸乳及其分类
第二节 发酵乳标准
第三节 发酵剂菌种及其分类
第四节 酸乳发酵过程中乳酸菌的生长及代谢
第五节 发酵乳的一般加工工艺
第六节 发酵乳饮料
第七节 益生菌发酵乳
第八节 其他发酵乳
第九节 发酵乳的质量控制
第七章 乳粉的加工工艺
第一节 乳粉的定义与种类
第二节 乳粉的标准
第三节 乳粉的湿法生产工艺
第四节 乳粉的干法生产工艺
第五节 速溶乳粉的生产
第六节 乳粉颗粒的理化特性
第七节 乳粉生产和贮藏过程中的品质变化
第八节 特殊婴幼儿配方乳粉介绍
第八章 干酪的加工工艺
第一节 干酪及其种类
第二节 干酪的标准
第三节 干酪的加工工艺
第四节 干酪的产量及其影响因素
第五节 干酪的组织结构及干酪的质量控制
第六节 有名干酪的加工工艺
第七节 再制干酪或融化干酪
第九章 冷饮乳制品的加工工艺
第一节 冰淇淋的定义和分类
第二节 冰淇淋的质量标准
第三节 冷饮乳制品原料及添加剂
第四节 冰淇淋的生产
第五节 冰淇淋的质构
第六节 冰淇淋的常见缺陷及预防措施
第七节 雪糕的加工工艺
第十章 浓缩乳制品(炼乳)的加工工艺
第一节 炼乳的定义与种类
第二节 炼乳质量标准
第三节 淡炼乳的加工工艺
第四节 甜炼乳的加工工艺
第五节 炼乳的质量控制
第六节 其他浓缩乳制品
第十一章 乳脂类产品的加工工艺
第一节 乳脂类产品的定义与种类
第二节 乳脂标准(稀奶油、奶油和无水奶油)
第三节 稀奶油的生产
第四节 奶油
第五节 无水奶油
第六节 新型的涂抹制品
第七节 奶油在加工贮存期间的品质变化
第十二章 乳蛋白质产品的加工工艺
第一节 乳蛋白产品的加工丁艺概述
第二节 酪蛋白
第三节 酪蛋白酸盐
第四节 乳清蛋白产品
第五节 乳活性肽
第六节 乳蛋白质的功能性质
第七节 乳蛋白质制品的应用
第十三章 乳糖制品的加工工艺
第一节 乳糖的国家标准
第二节 乳糖的加工工艺
第三节 乳糖及其水解制品的应用
第十四章 乳品厂服务系统
第一节 水及其处理
第二节 热的生产
第三节 制冷
第四节 压缩空气的生产
第五节 乳品厂废水
主要参考文献