乳制品加工技术

  本教材为高等职业教育“十二五”规划教材，主要内容包括原料乳的验收与预处理、液态乳加工技术、酸乳加工技术、乳粉加工技术、冰淇淋和雪糕加工技术、奶酪加工技术、奶油加工技术。教材内容以满足乳品加工职业所需能力的培养为核心，注重培养学生的实践实训、职业素质等综合能力。不仅适用于相关专业的教师和学生，而且适用于乳品企业及个体生产经营者使用。

    本教材为高等职业教育“十二五”规划教材，主要内容包括原料乳的验收与预处理、液态乳加工技术、酸乳加工技术、乳粉加工技术、冰淇淋和雪糕加工技术、奶酪加工技术、奶油加工技术。教材内容以满足乳品加工职业所需能力的培养为核心，注重培养学生的实践实训、职业素质等综合能力。

    胡会萍，女，博士，日照职业技术学院副教授，不错公共营养师。主持山东省省级精品课程《乳制品加工技术》的建设。主持或参与国家、省市级教科研课题多项，发表学术论文数十篇。
    陈志，女，内蒙古商贸职业学院教授，内蒙古畜产品加工研究会理事，中国畜产品加工研究会第五届理事会理事，国家职业技能鉴定质量督导员，重量乳品加工工考评员。

学习情境一  原料乳的验收和预处理
任务一  原料乳的性质及检验
任务二  原料乳的收集与贮存
任务三  原料乳的预处理
学习情境二  液态乳加工技术
任务一  巴氏杀菌乳加工技术
任务二  超高温灭菌乳加工技术
任务三  风味含乳饮料加工技术
学习情境三  酸乳加工技术
任务一  发酵剂制备技术
任务二  凝固型酸乳的加工技术
任务三  搅拌型酸乳的加工技术
任务四  乳酸菌发酵饮料的加工技术
学习情境四  乳粉加工技术
任务一  全脂乳粉加工技术
任务二  婴儿配方乳粉加工技术
学习情境五  冰淇淋和雪糕加工技术
任务一  冰淇淋加工技术
任务二  雪糕加工技术
学习情境六  干酪加工技术
任务一  发酵剂及凝乳酶制备技术
任务二  天然干酪的加工技术
任务三  再制干酪的加工技术
学习情境七  奶油加工技术
任务一  稀奶油加工技术
任务二  甜性奶油和酸性奶油加工技术
参考文献

    任务一原料乳性质及其检验
    【任务描述】
    要获得优质的乳制品，就必须有优质的原料乳，只有利用符合标准的原料乳才能生产出优质的产品。本任务的主要学习和实施内容涉及原料乳的种类及特点；原料乳的基本成分及物理化学性质；原料乳中微生物及其来源；原料乳感官检验和理化检验技能；原料乳的掺假检验。
    【知识准备】
    【知识点1-1-1】原料乳的种类及其特点
    一、常乳
    乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳，称为常乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。
    生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7d的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
    二、异常乳
    当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称为异常乳。包括生理异常乳、化学异常乳和病理异常乳。
    （一）生理异常乳
    1.营养不良乳
    饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁称为营养不良乳。这种乳不能用于生产干酪，因为皱胃酶对其几乎不凝固。当给乳牛喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常。
    2.初乳
    乳牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是产犊后三天之内的乳，称为初乳。
    初乳成份组成上与常乳显著不同，其物理性质也与常乳差别很大。初乳一般呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。比重高于常乳，为1.060，呈酸性，冰点低于常乳。因此初乳不适于做普通乳制品生产用的原料乳，我国食品安全国家标准-生乳（GB19301-2010）中规定产犊后七天内的初乳不得使用。但近些年来许多乳制品厂用牛初乳做保健型乳制品的原料，研究证明，初乳中含有大量的抗体，即免疫球蛋白，其体现出了初乳很有价值的方面。此外还含有较多的其它类对人体很好重要的活性物质，因此可利用牛初乳加工功能性保健乳制品。
    3.末乳
    乳牛产犊后经八个月以后泌乳量减少，一直达到涸乳期所产的乳，称为末乳。末乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低，不适于作为乳制品的原料乳。一般泌乳末期乳pH达7.0，细菌数达250万个/ml，氯离子含量约为0.06%左右。