中式烹调技术

《中式烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理规划学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。
本书共分为八章三十三节内容，从烹调的起源与发展、烹调的技法、装盘的技法、宴席相关知识、中国的地方风味菜等方面进行讲解。

   

第一章 绪论
第一节 烹调的起源与发展
第二节 中国烹调特点
第三节 烹调的作用
第四节 烹调主要设备和用具

第二章 传热方式与火候
第一节 传热方式
第二节 火候

第三章 调味
第一节 调味的原则
第二节 味的分类
第三节 常用的自制调料及制作方法

第四章 烹调辅助手段
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 挂糊
第五节 上浆
第六节 勾芡
第七节 制汤

第五章 烹调方法
第一节 热菜的烹调方法
第二节 凉菜的烹调方法

第六章 装盘
第七章 宴席知识
第一节 宴席的概念及种类
第二节 宴席的准备

第八章 中国的地方风味菜
第一节 四川菜
第二节 山东菜
第三节 广东菜
第四节 江苏菜
第五节 浙江菜
第六节 湖北菜
第七节 安徽菜
第八节 北京菜
第九节 湖南菜
第十节 东北菜
第十一节 上海菜
参考文献

    蜜汁法是中国烹饪甜菜的基本技法之一。由于调制甜汁时，传统做法都加入适量蜂蜜、白糖或冰糖调制成汁，味甜如蜜，故名为“蜜汁”。在熬糖汁时，可适当加些桂花酱、玫瑰酱、椰酱、蜜饯、牛奶、芝麻等增味增香的原料，以丰富口味。
         蜜汁菜所用的烹调方法主要有蒸、烧、焖等，在烹制的最后阶段，都有一个收稠糖汁的过程。一方面，糖汁浓稠能使部分糖分渗入原料，或裹覆在原料表面，起人味的作用；另一方面，糖浆浓缩后会产生一定的光亮。酥烂软糯是蜜汁菜的共同特征。代表菜肴有蜜汁山药、蜜汁红枣、桂花糖藕等。
         [菜例]蜜汁山药
         原料：山药750克，白糖200克，蜂蜜100克，香油10克，花生油1000克。
         制作过程：
         （1）勺内放人宽油，烧至四成热时，把去皮的山药切成滚刀块，炸成金黄色捞出。
         （2）勺内放人清水50克，加上25克白糖熬成深黄色时，再加上300克清水、蜂蜜和余下的白糖，烧开后撇去浮沫，把山药放人，用小火焖至山药酥烂糖浆浓稠时，加人桂花酱，淋上香油盛出即可。
         菜肴特点：色泽金红，口味甜香。
         十、拔丝
         拔丝是将经过油炸的半成品，下人由白糖熬制起丝的糖浆中，翻挂均匀成菜的烹调方法。拔丝的原料主要是去皮核的水果、干果、根茎类的蔬菜、鲜嫩的瘦肉等。由于半成品挂好糖液后，将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。
         拔丝的原料多加工成小块或球状。含水分较少的根茎类原料一般炸前拍粉；含水分多的水果类原料要挂蛋糊油炸。有些拔丝菜为追求较脆硬的质感，选择清糊，一般也有挂全蛋糊的。成品香脆酥嫩，色泽金黄，牵不断，能增添宴席的气氛和情趣。
         拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜等。
         [菜例]拔丝苹果
         原料：苹果500克，糖150克，脆浆200克，植物油1000克，芝麻10克。
         ……