蔡澜的饮食之道

《蔡澜的饮食之道》是介绍蔡澜饮食文化的专著。
《蔡澜的饮食之道》收录了《什么东西都吃的人》；《饲料》；《值得》；《三文》；《餐单》；《自杀》；《名厨自杀》；《discovery烹调节目》；《厨艺书籍和节目》；《谈吃》；《谈喝》；《白灼》；《赞烧猪》；《说饺子》；《说烧烤》；《无酱不欢》；《非炸也》；《面痴》；《老友》等文章。

当食家的条件
会吃
看出
好吃命
馋人
吃的讲义
绿屋厨房
不得不信的秘方
饭盒颂
什么东西都吃的人
饲料
Fusion
值得
三文
餐单
自杀
名厨自杀
Discovery烹调节目
厨艺书籍和节目
谈吃
谈喝
白灼
赞烧猪
说饺子
说烧烤
无酱不欢
非炸也
面痴
老友
一个完美的蛋
炒饭的艺术
彩虹□
早餐天下
养百种人的米
找寻完美的月饼
我们吃鱼的日子
海中宝藏
旅行时吃的鱼
在香港怕吃鱼
虾虾虾
蟹蟹蟹
商机
赞美骨髓
罐头鲍鱼
逐臭之夫
油甘鱼和黄脚□
部位
错综复杂蛋
两味汤
二等菜
火腿蒸蚕豆
蛤和鲥
四道菜
芥蓝头
牛骨杯
芋泥
感冒药
花生颂
蘑菌菇菰
乌鱼子
蓝妹啤酒
宣传
好酒
雀仔威
寒夜饮品
茶道
十大省宴
无法取代的荣誉
食在重庆
开一家福建餐厅
福建小食
福州米粉
新竹贡丸
海南鸡饭的研究
好西餐
意大利粉面
完美的意粉
法式田鸡腿
德国菜
由炸薯片谈起
经营越南餐厅
为了一碗牛肉河
日本炒面
杂货店
水果随想
绿色包装
舍弃猪油？给我理由！

    小朋友问：“昨天看台湾的饮食节目，出现了一个出名的食家，他反问采访者：你在台湾吃过何首乌包的寿司吗？你吃过鹅肝酱包的寿司吗？态度相当傲慢。这些东西，到底好不好吃？”
    “何首乌只是草药的一种，虽然有疗效，但带苦，质地又粗糙，并不好吃。用来包寿司，显然是噱头而已，而鹅肝酱的吃法，早就被法国人研究得一清二楚，很难超越他们，包寿司只是想卖高价钱。”我说。
    “那什么才叫精彩的寿司？”
    “要看他们切鱼的本事，还有他们下盐，也是一粒粒数着撒。捏出来的寿司，形态优不优美也是*重要的，还要鱼和饭的比例刚好才行。”
    “怎样才知道吃的是*好的寿司？”
    “比较呀，一切靠比较。*好的寿司店，全日本也没有几家，*少先得一家家去试。”
    “外国就不会出现好的寿司店？”
    “外国的寿司店，不可能是*好。”
    “为什么？”
    “**，一流的师傅在日本已**抢手，薪金多高都有人请，他们在本土生活优雅，又受雇主和客人的尊敬，不必到异乡去求生。第二，即使在外国闯出名堂，也要迎合当地人口味，用牛油果包出来的加州卷，就是明证。有的更学了法国人的上菜方法来讨好，像悉尼的Tetsuya就是个例子。”
    “那么要成为一个食家，应该怎么做起？”
    “做作家要从看书做起，做画家要从画画做起；当食家，当然由吃做起，*重要的，还是对食物先有兴趣。”
    “你又在作弄我了，我们天天都在吃，一天吃三餐，怎么又成不了食家？”
    “对食物没有兴趣的话，就变成饲料了，一喜欢，就想知道吃了些什么。*好笔记下来，再去找这些食材的资料，做法有多少种等等，久而久之，就成为食家了。”
    “那么简单？有没有分阶段的？”
    “当然。*低级的，是看到什么食物，都哗的一大声叫出来。”
    小朋友点点头：“对对，要冷静，要冷静！还有呢？”
    “不能偏食，什么都要吃。”
    “内脏呀，虫虫蚁蚁呀，都要吃吗？”
    “是。吃过了，才有资格说好不好吃。”
    “那么贵的东西呢？吃不起怎么办？”
    “这就激发你去努力赚钱呀！不过，*贵的东西全世界都很少的，反而是*便宜的*多，造就的*端厨艺也*多。先从*便宜的吃起，如果你能吃遍多种，也许你不想要吃贵的东西了。”
    “吃东西也是一种艺术吗？”
    “当然，一样东西研究深了，就变成艺术。”    “那到底怎么做起嘛！”
    “从你家附近有什么东西吃，就从那里做起，比方说你邻居的茶餐厅。”
    “不怎么好吃。”
    “对了。，那是你和其他地方的茶餐厅一比，才知道的道理。”
    “要比多少家？”
    “听到有好的就要去试，从朋友的介绍，到饮食杂志的推荐，或网上公布出来的意见得到资料，一间间去吃。吃到你成为茶餐厅专家，然后就可以试车仔面、云吞面、日本拉面，接着是广东菜、上海菜、潮州菜、客家菜，那种追求，和那种学问，是没有穷尽的。”
    “再来呢？”
    “再来就要到外国旅行了，比较那边的食物，再回来，和你身边的食物比较。”
    “那么一生一世也吃不完那么多了。”
    “三生三世，或十生十世，也吃不完。能吃多少，就是多少。我们的社会，是一个半桶水社会，有一知半解的知识，已是专家。”
    “可不可把范围缩小一点？”P1-4