西餐大师--聚文网

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内容简介

《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。
18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店推荐主餐、10大很受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

作者简介

许宏裕
曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛，赢得无数奖牌。
此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
赖晓梅
曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFé 西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好米评审。
自2007年起，应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学专职助理教授。
2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯第一届烹饪赛中，一举获得优选荣誉金球奖(创意甜点优选分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。

Chapter 1
西餐简介
餐饮艺术的终极表现――法国菜
法国料理之始祖――意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材与配料
主菜常用食材
牛肉
猪肉
羊肉
家禽、野味类
淡水鱼类、海鲜类
保存性食品
香草、香料及调味料
香草
混合香料、调味料
乳类与油脂类
乳类与油脂类
Chapter 3
刀具介绍与食材切割法
刀具分类
刀具的使用和保养
鸡的切割法
鱼的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹饪技法
汆烫
水煮
蒸
煎或炒
油炸
焖煮与炖煮
烩煮
烧烤
炭烤
馅料
肉类软化处理
基本慕斯做法？理
Chapter 5
基本高汤制作
蔬菜高汤
鸡骨高汤
鱼骨高汤
小牛骨白色高汤
小牛骨褐色高汤
鲜虾浓汤
鸡肉清汤
牛肉清汤
Chapter 6
基本酱汁制作
常用酱汁
小牛骨褐色酱汁
番茄酱汁
牛骨原浓汁
鸡骨白色酱汁
鸡骨原浓汁
基本沙拉酱汁
美乃滋
荷兰美乃滋
千岛沙拉酱
塔塔酱汁
法式沙拉酱
意大利油醋汁
蓝纹起司沙拉酱
凯撒沙拉酱
Chapter 7
精选食谱
开胃菜
鸡肉卷佐覆盆子酱汁
鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁
鲑鱼派
野菇镶猪小里脊
汤品
匈牙利牛肉汤
鸡肉清汤附蔬菜小丁
意大利蔬菜汤
奶油洋菇浓汤
蒜苗马铃薯冷汤
三明治和沙拉
华尔道夫沙拉
凯撒沙拉
尼斯沙拉
主厨沙拉
培根、生菜、番茄三明治
总汇三明治
主菜
红葡萄酒烩牛肉
普罗旺斯烤小羊排
焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎
佛罗伦萨鸡排附野菇饭
烤半鸡附奶油洋菇饭
奶油？鲈鱼附马铃薯
炸鲑鱼柳附塔塔酱
奶油洋菇鲈鱼附马铃薯
甜点
意式香草冻奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果冻
苹果塔
布朗尼巧克力蛋糕
香草戚风蛋糕
优格水果百汇
面包布丁
巧克力慕斯
附录
西餐常用食材中英文对照表
温度、重量换算
食品保存与餐厨卫生
西式餐厨常用设备认识

西餐大师

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