调味品生产技术/高等职业教育项目课程教材

本书由三大模块组成。模块一发酵类调味品生产技术，包括酱油生产技术，食醋生产技术，豆腐乳生产技术，味精生产技术；模块二反应类调味品生产技术，包括水解型调味品生产技术，抽提类调味料生产技术；模块三复合类调味品生产技术，包括固态复配类调味品生产技术，固态复配类调味料生产技术和液态复合调味料生产技术。

模块一 发酵类调味品生产技术
背景知识
项目一 酱油生产技术
子项目一 低盐固态发酵酱油的生产
项目引导
一、低盐固态发酵工艺的特点与流程
二、酱油生产原料处理
三、制曲
四、酱油的发酵
五、酱油的提取
六、酱油的加热、配制、贮存、包装及保管
七、酱油的成分和质量鉴定、质量标准
任务一 种曲制造
任务二 厚层通风制曲
任务三 低盐固态发酵
任务四 移池浸出酱油
子项目二 高盐稀态发酵酱油的生产
项目引导
一、高盐稀态发酵工艺的类型
二、高盐稀态发酵工艺的特点与流程
任务高盐稀态发酵
拓展与链接
项目二 食醋生产技术
项目引导
一、概述
二、食醋原料及处理
三、食醋发酵剂制备
四、食醋发酵
五、食醋半成品处理
六、食醋质量标准、物料衡算
任务一 淀粉高温酶法液化
任务二 酒精发酵
任务三 酿醋发酵
任务四 食醋半成品处理
拓展与 链接
项目三 豆腐乳生产技术
项目引导
一、概述
二、豆腐乳的类型及特点
三、豆腐乳生产的原辅料
四、豆腐坯的生产
五、豆腐乳发酵
六、豆腐乳质量标准及生产技术指标
任务一 豆腐坯的制备
任务二 豆腐乳前期培菌
任务三 豆腐乳后期发酵
拓展与链接
项目四 味精生产技术
子项目一 谷氨酸液体发酵生产
项目引导
一、谷氨酸生产历史及谷氨酸的应用
二、谷氨酸发酵原理
三、谷氨酸发酵工艺的特点与流程
四、淀粉酶法制取葡萄糖
任务一淀粉酶法生产葡萄糖的控制
任务二谷氨酸生产菌的扩大培养
任务三谷氨酸发酵过程的控制
子项目二 味精的制备
项目引导
一、谷氨酸发酵液的预处理
二、谷氨酸的提取
三、谷氨酸的转型、中和和精制
四、味精的结晶
五、味精的分离和干燥
任务一 谷氨酸发酵液的超滤膜过滤除菌
任务二 谷氨酸的带菌体连续流加等电点法
任务三 α-谷氨酸的转型和中和脱色过滤
任务四 谷氨酸钠的真空浓缩结晶控制
拓展与链接
模块二 反应类调昧品生产技术
背景知识
项目五 水解型调味品生产技术
项目引导
一、水解型调味料的特性
二、水解型调味料的生产工艺控制
任务一 酸法水解豆粕制备植物蛋白液
任务二 酶法水解豆粕制备植物蛋白粉
项目六 抽提类调味料生产技术
项目引导
一、抽提类调味料生产应用及现状
二、动物抽提物的生产
三、水产类调味料的生产
四、植物类抽提物
五、酵母抽提物
任务一 啤酒酵母制备酵母抽提物
任务二 高肽酵母精的制备
任务三 畜肉类抽提法制备蛋白粉
任务四 海带汤料的制备
任务五 香菇汤料的制备
拓展与链接
模块三 复合类调味品生产技术
背景知识
项目七 固态复配类调味品生产技术
项目引导
一、固态复配调味品的特点和应用
二、固体复配调味品的生产及设备
三、固体复配调味品的卫生和质量管理
任务一 辣椒粉的制备
任务二 颗粒鸡精的制备
任务三 牛肉汤块的制备
拓展与链接
项目八 半固态复配类调味料生产技术
项目引导
一、概述
二、半固态复合调味料生产工艺流程
任务一 蘑菇面酱的制备
任务二 牛肉香辣酱
任务三 番茄沙司的制备
拓展与链接
项目九 液态复合调味料生产技术
项目引导
一、概述
二、液态复合调味料的生产
任务一 鸡汁调味液的生产
任务二 辣椒油的生产
参考文献