食品化学(高等职业教育十二五规划教材)--聚文网

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第一章绪论
第一节食品的化学组成与分类
一、食品的化学组成
二、食品的分类
第二节食品化学研究的内容
一、食品的品质特性
二、影响食品品质特性的化学反应
三、食品化学反应的控制条件
第三节食品中主要的化学变化
一、食品主要成分的反应
二、食品活性成分的反应
第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用
第二章水分
第一节概述
一、水在生物体中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在状态
第二节水分活度和等温吸湿曲线
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度的关系
三、等温吸湿曲线的定义
四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性
五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系
第三节水分活度与食品稳定性的关系
一、水分活度与微生物生长的关系
二、水分活度与化学反应的关系
三、水分活度与食品质地的关系
第三章矿物质
第一节概述
一、矿物质的分类
二、矿物质元素在食品中的存在形式
三、矿物质的主要生理功能
第二节食品中重要的矿物质
一、常量元素
二、微量元素
第三节食品中矿物质的损失原因及强化
一、食品加工中矿物质损失的原因
二、矿物质的营养强化
第四章蛋白质
第一节氯基酸
一、氨基酸的结构和特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
第二节蛋白质的结构及性质
一、蛋白质的结构
二、蛋白质的理化特性
……
第五章糖类
第六章脂类
第七章维生素
第八章酶
第九章食品中的天然色素
第十章食品的风味物质
第十一章食品中的天然活性成分
第十二章食品添加剂
第十三章食品中的嫌忌成分
第十四章技能训练
参考文献

食品化学(高等职业教育十二五规划教材)

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