烹饪营养与卫生(食品类十二五高职高专院校规划教材)

烹饪营养与卫生是烹饪类专业的重要基础课程，本着基础理论以“必需、够用”为度，充分体现了基础知识在烹饪中的应用。全书共分七章，内容包括：绪论、基础营养学总论、平衡膳食与合理烹调、特殊人群的营养与膳食、烹饪卫生学总论、各类烹饪食品的营养与卫生、餐饮卫生管理及安全控制等。

第一章  绪论
一、营养学的基本概念
二、营养学的形成和发展
三、国内外居民的营养现状
四、烹饪卫生与安全的概念
五、烹饪营养与卫生的研究内容
六、学习烹饪营养与卫生的重要性
复习思考题
第二章  基础营养学总论
第一节  消化与吸收
一、人体的消化系统
二、食物的消化
三、食物营养物质的吸收
第二节  宏量营养素
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
第三节  能量
一、能量的单位
二、人体能量的来源
三、人体能量的消耗
四、能量的参考摄入量
第四节  微量营养素
一、维生素的特点
二、维生素分类
三、矿物质概述
四、重要的矿物质元素
第五节  水
一、水在人体的分布
二、水的生理功能
三、人体水的平衡
四、水的缺乏与过量
五、水的参考摄入量
复习思考题
第三章  平衡膳食与合理烹调
第一节  平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食结构及类型
三、营养调查及营养评价
四、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
五、我国居民每日膳食营养素参考摄人量
第二节  食谱编制
一、食谱概念
二、食谱编制的方法
三、食谱的科学评价
第三节  合理烹调
一、食物营养素损失的一般途径
二、常见烹调加工方法对营养的损害
三、营养素在烹饪加工中的变化
四、加工、烹调对各类食品营养价值的影响
复习思考题
第四章  特定人群的营养与膳食
第一节  特殊生理状况人群的营养与膳食
一、孕妇的营养与膳食
二、乳母的营养与膳食
三、婴儿的营养与膳食
四、幼儿期的营养与膳食
五、学龄前儿童的营养与膳食
六、青少年营养与膳食
七、老年人营养与膳食
第二节  特殊工作环境下人群的营养与膳食
一、高温环境人群的营养与膳食
二、低温环境人群的营养与膳食
三、高原环境人群的营养与膳食
四、接触电离辐射人群的营养与膳食
五、接触化学毒物人群的营养与膳食
第三节  不同患病人群的营养需求与合理膳食
一、营养与肥胖
二、营养与肿瘤
三、营养与高血压
四、营养与冠心病
五、营养与糖尿病
复习思考题
第五章  烹饪卫生学总论
第一节  烹饪卫生学概述
一、烹饪卫生学的概念
二、烹饪卫生学的研究内容
第二节  烹饪食品污染
一、烹饪食品污染概述
二、烹饪食品的生物性污染
三、烹饪食品的化学性污染
四、烹饪食品的放射性污染
第三节  食源性疾病与食物中毒
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
三、真菌毒素食物中毒
四、食源性传染病和食源性寄生虫病
五、动植物食物中毒
六、化学性食物中毒
七、食物中毒的处理
复习思考题
第六章  各类烹饪原料的营养与卫生
第一节  食物营养价值的评价
一、食物营养价值的相对性
二、食物营养素密度
三、营养素的生物利用率
第二节  植物性烹饪原料的营养与卫生
一、谷类食品的营养与卫生
二、豆类及其制品的营养与卫生
三、蔬菜、水果的营养与卫生
第三节  动物性烹饪原料的营养与卫生
一、畜禽类原料的营养与卫生
二、水产类原料的营养与卫生
三、蛋类原料的营养与卫生
四、乳类及乳制品的营养与卫生
第四节  饮料和调味品的营养与卫生
一、食用油脂的营养与卫生
二、常用调味品的营养与卫生
三、饮料的营养与卫生
复习思考题
第七章  餐饮卫生管理及安全控制
第一节  食品卫生安全规章制度
一、食品卫生安全法规概述
二、食品卫生安全法制管理
三、食品卫生健全标准
四、餐饮企业卫生管理制度
第二节  餐饮环境及个人卫生
一、餐饮企业环境及场地卫生
二、餐饮企业从业人员的个人卫生
三、食品贮藏卫生要求
四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生
五、饮用水卫生
复习思考题
附录  中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）表
参考文献