烹饪营养与食品安全--聚文网

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编辑推荐

《烹饪工艺与营养专业模块?烹饪营养与食品安全》编辑推荐：中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目，中国骨干旅游高职院校教材编写出版项目。

内容简介

《烹饪工艺与营养专业模块?烹饪营养与食品安全》是高等职业院校烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程之一，是烹饪工艺与营养专业学生学习中西餐烹饪技艺与食品加工技术必须掌握的知识体系与应用能力。课程内容包括烹饪营养学的理论与实践应用、食品安全应用两大部分，重点突出了营养学的基础理论与基础知识，包括平衡膳食、食物营养价值、科学烹饪以及食品安全应用中食物腐败变质、食物中毒、食物污染、食品添加剂、食品潜在的危害与关键点控制等内容，侧重于生产实践与生活应用以及鉴别分析与控制实施的应用。本教材重视烹饪营养与食品安全的实用性与可操作性，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学和食品安全的基础理论与烹饪应用密切结合起来。同时，及时、完整地反映了我国居民膳食指南的相关内容，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。

前言
第一章烹饪营养学基础
第一节营养学基础
第二节人体能量
第三节各种营养素之间的相互联系
思考与训练

第二章产能营养素
第一节蛋白质
第二节脂类
第三节糖类
思考与训练

第三章非产能营养素
第一节矿物质
第二节维生素
第三节水
第四节膳食纤维
思考与训练

第四章中国居民膳食指南与平衡膳食
第一节中国居民膳食指南
第二节特殊人群与平衡膳食
第三节营养食谱设计与营养调查
思考与训练

第五章常见疾病膳食营养
第一节冠心病营养与膳食原则
第二节肥胖症营养与膳食原则
第三节高血压营养与膳食原则
第四节糖尿病营养与膳食原则
第五节高脂血症营养与膳食原则
思考与训练

第六章科学烹饪与食品加工
第一节科学烹饪的意义
第二节烹饪加工对食物营养素的影响
第三节合理烹饪加工食物原料
第四节科学选择与合理搭配原料
思考与训练

第七章食品卫生与食品添加剂
第一节食品的腐败变质
第二节食品加工卫生
第三节食物中毒及其预防
第四节食品添加剂
思考与训练

第八章食品原料的污染与控制
第九章 HACCP管理体系简介
附录中华人民共和国食品安全法
参考文献

摘要

    类。老年人胆汁酸减少，胰脂酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，脂肪的摄入量不宜过多。但因脂肪是一种浓缩的能源，又是脂溶性维生素的载体，所以老年人膳食要有一定的脂肪供给量。老年人摄入的脂肪量占膳食总热能的20％较为合适，而且应选用植物性油脂，如豆油、香油、花生油等不饱和脂肪酸多的油脂。对饱和脂肪酸和胆固醇应适当控制，鱼卵、蟹黄、蛋黄、肝、肾等含胆固醇多的食物老年人不宜多吃。
    糖类。糖类在人体内易于消化吸收，是老年人热能的重要来源，其热比可以控制在65％左右。但由于老年人胰岛素分泌减少，对血糖的调节作用减弱，糖耐量降低。因此，糖类的供应也应得到控制，尤其不要大量食用精制糖，以控制血糖的浓度。为此，膳食中可以适当增加各种粗粮、蔬菜、水果、豆类、藻菌类等膳食纤维含量高的食物。
    矿物质。对于老年人来说，矿物质的补充不可忽视，尤以非产能营养素中的钙为首要。老年人因身体组织的变化体内钙的丢失较多，加之胃肠功能降低。使钙的吸收率也下降。如果膳食中钙含量不足，更容易造成钙的缺乏。微量元素中铁量往往充足，但因利用率不高而呈现为缺乏，膳食中多一些动物性食物有利于提高铁的利用率。铁缺乏易导致机体组织再生不良，以及味觉失常和其他功能障碍，所以要求每天要有15毫克的供应量。

烹饪营养与食品安全

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