现场管理5项任务:餐饮服务营运管理模式

《现场管理5项任务》是作者夏连悦原创的服务营运管理专著。作为课件已在公开课程讲授；作为光盘已与时代光华合作出版；作为著作在企业管理出版社出版；作为方法在内训指导时导入。    《现场管理5项任务》之所以实用，是因为作者有ceo的经历、训练师经历、研究所经历、作者既了解不同餐饮业态现场管理真正需要，又了解院校教学方式，更了解研究所运作方式！    《现场管理5项任务》是一部方法与工具相结合的专业著作，关于《现场管理5项任务》，作者曾在时代光华远程教育课堂专门阱述，并出版光盘一套(5张盘)创造了专业光盘销售奇迹！    关于《现场管理5项任务》专题，除了公开课程外作者曾在数十家企业做过教练与辅导，既实现了现场管理5项任务导入，又提升了营运现场的管理效率，还提升了顾客满意度指标。    《现场管理5项任务》作为内部教练与指导，要经历专题内容讲授、工具设计辅导、现场指导跟进、阶段行政小结……等作业步骤！在此基础上，有著作、有光盘、有文本、有作业指导。    现场是营运作业的发生地，现场管理水平既影响企业运营，又决定企业命运。《现场管理5项任务》为管理团队实施现场管理提供了方法与工具，希望您能有所学、有所获、有所用。

第一章  企业界的圣经――工业现场管理借鉴
工业现场管理概述
工业现场管理体系(上)
工业现场管理体系(下)
工业现场管理贡献
第二章  餐饮二元业态――餐饮企业现场管理
餐饮业态特点分析
餐饮厨务现场管理
餐饮服务现场管理
为何学习现场管理
第三章  服务现场管理――类别?任务?实现
餐饮服务现场类别
为何选择5项任务
5项任务内容诠释
5项任务实现模式
第四章  现场管理热身――要素?要求?体系
服务现场管理要素
服务现场管理要求
服务现场管理架构
服务现场管理体系
第五章  营业走势控制――现场管理任务之Ⅰ
服务现场跟进控制
服务现场人手控制
服务现场任务控制
服务现场时点控制
第六章  工作设计督导――现场管理任务之Ⅱ
营运时间顺序管理
岗位作业标准管理
三大功能动线管理
服务训练诊断管理
第七章  服务品质控制――现场管理任务之Ⅲ
现场品质控制内容
现场品控功能团队
服务品控刚性链条
服务品控柔性链条
第八章  清洁安全控制――现场管理任务之Ⅳ
环境清洁理念设计
环境清洁工作控制
现场安全理念设计
现场安全工作控制
第九章  突发事件处理――现场管理任务之Ⅴ(上)
现场应对突发停电
现场应对突发停水
现场应对顾客投诉
现场应对物品丢失
第十章  突发事件处理――现场管理任务之Ⅴ(下)
现场应对人员受伤
现场应对重大事件
现场应对火灾措施
现场应对食物中毒
第十一章  训练价值分享――服务现场管理训练
服务现场意识训练
现场管理实务训练
有效沟通技巧训练
现场危机应对训练
后记
参考文献

    现场管理讲投入产出，投入产出哲学认为：人的一生大部分所学内容用不上造成了生命浪费；人不可能将所有东西都学到手再去工作；只要先懂三分，剩下七分在干中去学，有三分输入就要有三分产出，即现炒卖。
    现场管理有理论支持，学习某种管理模式，既要学习如何做，又要学习为何这样做的道理！现场管理是在精细生产理论指导下的管理模式，是理性指导才使实践具有操作意义！这是我们学习与导人现场管理的答案！
    现场管理有成型体系，丰田现场管理体系是由一个理念、三个工具、四大精要构成的现场管理体系。作为管理体系，丰田现场管理八大要素缺少任何要素都会使整体功能大打折扣，这也是我们理解现场管理的关键。
    现场管理作为方法论，既为我们实施服务营运现场管理带来了作业的思路，又为我们向管理要效益提供了作业的方法。中国服务型企业(餐饮企业)现场管理所缺乏的正是由模式、方法、工具所构成的管理实务。
    现场管理很容易上手，由于现场管理既没有深奥的管理理论，又没有刻板的管理教条，是以管理实务为主线的方法论，所以现场管理作为管理实务、管理方法、管理工具既容易上手又容易操作，是管理作业指南。
    2．*完善的生产方式
    【关键词】经济哲学、经济科学
    谈到生产方式，人们容易陷入教科书式的理解模式，即：生产方式是生产要素结合的实现形式，受生产力水平以及生产关系的影响。生产力与生产关系相结合构成了生产方式……这是政治经济学层面的典型描述！
    现实经济运行*重要的是找到生产方式实现形式。实现形式既强调生产力与生产关系的相互关系，又强调科学技术的关键作用，还强调人的能动决定作用。当然生产要素*佳结合方式是实现生产效率*大程度化的保障！
    经济哲学作为方法论，透过现象分析来把握事物本质，使人们能正确认识经济事物内在属性及本质；经济科学作为方法论，通过逻辑分析揭示事物要素间的相互关系，使人们正确认识经济事物规定、规则、规范。
    从经济哲学角度分析，现场管理找到了工业生产、生产效率、生产要素相结合的*佳生产方式，这种生产方式不但能释放出巨大的生产产能，而且能实现生产效率*大程度化、生产品质零缺陷、生产成本*小化期许。
    从经济科学角度分析，现场管理实现了硬体生产要素与软体生产要素间*佳结合方式，约定了硬体生产要素与软体生产要素之间的内在规定性，匹配了硬体生产要素与软体生产要素相互之间的规定、规则、规范。
    运用哲学与科学方法从深度实务分析现场管理，我们不但对其成就感到惊叹，而且也为与您分享该题目而感到幸福。现场管理是既涉及经营、管理、作业层面的管理模式，又具备高度、深度、宽度内涵的管理模式。
    3．*理性的管理链条
    【关键词】工作链条、控制链条、管理链条
    现场管理*体现管理理性！理性包括人文理性(宗旨与方针)与工具理性(方法与工具)。现场管理理性既包括对生产要素、生产成本、工作效率的控制链条，又包括对流程管理、瓶颈管理、品质管理的管理链条！
    现场管理成就基于与大生产、机械化、流水线相适应的工作岗位设计、工作流程设计、工作标准设计。将目标设计分解为计划，将计划分解为任务，将任务上生产线，旨在生产出规范化、程序化、零残次的产品。
    现场管理还基于与机械化、流水线、大生产相适应的对要素投入、成本控制、工效控制的控制链条设计。控制链条设计使工作链条生产出标准化、高品质、低成本的产品。控制是指掌握控制对象，不使其超出范围。
    现场管理还基于与机械化、流水线、大生产相适应的对流程、瓶颈、品质管理的管理链条设计。流程管理是对工作流程顺畅运行的管理；瓶颈管理是指恢复流程消除瓶颈；品质管理是对工作链条效率与效能的管理。
    美国人是情绪的，日本人是平和的，德国人是理陛的，无论是在什么国家、什么民族、什么制度背景下，只要处于大生产、流水线、工作链的运行流程中，导入现场管理都能够展现出完美的人文理I生与工具理性。
    【设想】如果没有控制链条与管理链条，工作链条运行的结果将会怎？在汽车制造业：是工具理性才使福特汽车公司创造了业界史话，才使奔驰汽车公司创造了业界佳话，才使丰田汽车公司创造产业界的神话。
    4．*精细的管理实务
    【关键词】精细理念、精细管理、精细生产
    理念指导与约束人的行为，是企业进入文化期后才有的功能与作用。现场管理不但架构体系成型，而且有精细生产的理念指导！它展示了人文理性(方针、宗旨、纲要)，当理性上升为理念时就成为精神层次的指导！  精细理念是企业在生产过程中精神层次的追求，其核心是独**值体系和经营观念；精细理念既是经营思想，又是道德准则。我们这样定义精细理念：是一种战略设计、经营理念、竞争手段、经营方式、生产体系。
    精细管理不是繁琐管理、复杂管理、关注细节、注重量化，而是系统化价值创造。“精”是指经营管理的关键环节，“细”是指关键环节的主控点。精细管理是系统解决经营管理中各关键环节及主控点的匹配性管理。
    精细管理源于20世纪50年代的日本，代表着发达国家现代企业的管理理念，表现为社会分工的精细化，以及服务品质的精细化对现代企业管理的必然要求，精细管理是建立在现代企业常规管理基础上的管理模式。
    2003年，丰田公司已成为日本**税前盈余超过1兆日元(87．4亿美元)的企业，丰田公司社长张富士夫在接受美国《商业周刊》的采访时说道：“日本要脱离困境，**的良方就是打破传统产业藩篱，引进‘丰田式精细化管理’。什么是精细化管理？就是在精细理念指导下的三大功能、四大精要。”
    精细生产与精细管理是丰田汽车公司对现场管理的很好贡献。作为现场管理指导思想的精细生产与精细管理理念，不但有精神内涵，而且有操作实务，没有复杂的理论与枯燥的说教，才成为受世人推崇的管理宝典！P21-23