食品分析检测

《食品分析检测》是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。

《食品分析检测》是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。《食品分析检测》将企业工作程序和学校学习过程进行融合，形成既具有企业工作过程特点，又方便学生学习的教材体例。全书共分为7个模块，分别为饮料检测、罐头检测、发酵酿造产品检测、肉制品检测、焙烤食品检测、水产品检测、乳制品检测。每一模块结构基本相同，分别为【理论前导】、【案例分析】、【能力拓展】、【知识延伸】和【任务模拟】等5部分。以项目检测任务为主体，穿插背景知识和化验室管理知识，形成教材主本；7个模块的【任务模拟】形成《学生实践技能训练工作手册》附本，作为学生独立完成检测任务时记录和反馈手册。
本教材可供高职高专院校食品类相关专业学生使用，也可供食品检测技术人员参考或作为企业培训用书。

模块一 饮料检测1
【理论前导】1
1饮料分类1
2饮料产品加工工艺2
3饮料产品检测指标体系3
4饮料产品样品采集与制备4
【案例分析】5
情境一：苹果浓缩汁总酸度的测定5
情境二：杏仁乳（露）可溶性固形物的测定8
【能力拓展】食品检验员职业道德10
【知识延伸】着色剂14
思考题17
参考文献18

模块二 罐头检测19
【理论前导】19
1罐头产品分类19
2罐头产品加工工艺22
3罐头产品检测指标体系22
4罐头产品样品采集与制备23
【案例分析】24
情境一：糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定24
情境二：五香猪排罐头氯化钠含量测定27
情境三：蘑菇罐头锡含量测定29
【能力拓展】食品检验室设施与环境管理31
食品检验室安全管理33
【知识延伸】罐头食品的商业无菌检验（GB/T 4789？26）36
罐头食品常用术语与定义38
思考题40
参考文献40

模块三 发酵酿造产品检测41
【理论前导】41
1发酵酿造产品分类41
2发酵酿造产品加工工艺42
3发酵酿造产品检测指标体系43
4发酵酿造产品样品采集与制备45
【案例分析】47
情境一：浓香型白酒酒精度的测定47
情境二：淡色啤酒中双乙酰的测定50
情境三：酿造酱油中氨基酸态氮的测定54
【能力拓展】化验室岗位管理58
【知识延伸】酒的掺假检验61
思考题63
参考文献63

模块四 肉制品检测65
【理论前导】65
1肉制品分类65
2肉制品加工工艺66
3肉制品检测指标体系68
4肉制品样品采集与制备71
【案例分析】72
情境一：火腿过氧化值的测定72
情境二：熏煮香肠总脂肪的测定76
情境三：熏煮火腿亚硝酸盐的测定83
【能力拓展】食品检测室仪器设备管理88
【知识延伸】肉品新鲜度的综合检查方法89
注水肉的鉴别91
思考题93
参考文献93

模块五 焙烤食品检测95
【理论前导】95
1焙烤食品分类95
2焙烤食品加工工艺96
3焙烤食品检测指标体系97
4焙烤食品样品采集与制备102
【案例分析】103
情境一：面包中水分的测定103
情境二：蛋糕中酸值的测定106
【能力拓展】食品检测室药品试剂管理109
【知识延伸】焙烤食品原辅料111
焙烤食品原辅料卫生标准115
思考题118
参考文献119

模块六 水产品检测120
【理论前导】120
1水产品分类120
2水产品加工工艺122
3水产品检测指标体系122
4水产品样品采集与制备124
【案例分析】127
情境一：鲅鱼中挥发性碱性氮的测定127
情境二：烤鱼片中大肠菌群的测定131
情境三：脱皮鱿鱼丝中亚硫酸盐的测定136
【能力拓展】食品检验工作过程管理总则139
【知识延伸】水产品中大肠菌群的快速检测144
思考题146
参考文献147

模块七 乳制品检测148
【理论前导】148
1乳制品分类148
2乳制品加工工艺149
3乳制品检测指标体系150
4乳制品样品采集与制备153
【案例分析】154
情境一：巴氏杀菌乳杂质度的测定154
情境二：全脂加糖乳粉蛋白质的测定156
情境三：婴幼儿乳粉中锌的测定167
【能力拓展】食品检验室内部审核174
食品检验室管理评审177
【知识延伸】乳的掺假检验178
思考题184
参考文献185

    料是经过加工制作、以“饮用”为食用手段的一类食品。饮料最基本的作用是提供人体生活必需的水分和其他营养成分。有的饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用；有的饮料有食疗保健作用；有的饮料有调节机体功能作用；有的饮料有满足人们特殊嗜好的作用。饮料种类繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的必需食品。
     1饮料分类
     饮料按酒精含量分为含酒精饮料和不含酒精饮料，后者又称软饮料，是指不含乙醇或作为香料等配料的溶剂乙醇含量不超过0.5 %的饮料制品。饮料按商品分类分为酒类（以含有淀粉或各种可发酵性糖类为原料，经发酵陈酿制成的含酒精的饮料，包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果露酒和其他酒）、非酒精饮料（包括汽水、果菜汁饮料、矿泉水、固体饮料和其他非酒精饮料）、冷冻饮品（包括冰淇淋、雪糕、冰棒、食用冰和其他冷冻饮品）、茶叶（包括红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、速溶茶和其他茶叶）、咖啡、可可和其他饮料。在中华人民共和国国家标准中，软饮料按原料或产品的性状分为碳酸饮料（品）（汽水）类、果汁（浆）及果汁饮料（品）类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类、含乳饮料（品）类、植物蛋白饮料（品）类、瓶装饮用水类、茶饮料（品）类、固体饮料（品）类、特殊用途饮料（品）类和其他饮料（品）类等十大类。
     碳酸饮料为在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵自身产生的二氧化碳气的饮料。分为果汁型、果味型、可乐型饮料和其他型碳酸饮料。