餐厅服务员(高级)

《餐厅服务员(高级第2版)》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准？餐厅服务员》(2009年修订)要求编写,是高级餐厅服务员职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
《餐厅服务员(高级第2版)》介绍了高级餐厅服务员应掌握的技能要求和相关知识,涉及插花、摆台、餐巾折花、茶艺服务、宴会菜点,分菜、酒水服务、酒水感官鉴别与储藏、器皿保养、服务质量管理等内容。 

第1章 餐前准备
第1节 插花
学习学习单元1 中餐餐台半球形插花
学习学习单元2 西餐餐台半椭圆形插花
第2节 摆台
学习学习单元1 中餐主题宴会摆台
学习学习单元2 西餐宴会摆台
第3节 餐巾折花
学习学习单元1 折叠40种餐巾花
学习学习单元2 餐巾花花型的选择及摆放
学习思考题

第2章 接待服务
第1节 茶艺服务
学习学习单元1 绿茶服务
学习学习单元2 红茶服务
学习学习单元3 花茶服务
第2节 出品介绍
学习 学习单元1 宴会菜点品种组合及介绍
学习 学习单元2 宴会菜点营养组合及介绍
学习 思考题

第3章 餐间服务
第1节 分菜
学习学习单元1 整形菜的分菜服务
学习学习单元2 特殊菜肴分菜服务
第2节 酒水服务
学习学习单元1 红葡萄酒侍酒服务
学习学习单元2 白葡萄酒侍酒服务
学习学习单元3 香槟酒侍酒服务
学习思考题

第4章 餐厅管理
第1节 酒水管理
学习学习单元1 酒水的感官鉴别
学习学习单元2 酒的贮藏
第2节 器皿管理
学习学习单元1 水晶餐酒具及装饰器皿管理
学习学习单元2 金银餐酒具及装饰器皿管理
学习学习单元3 玉雕餐酒具及装饰器皿清洁与保养
第3节 服务质量管理
学习学习单元1 餐厅硬件服务质量管理
学习学习单元2 餐厅软件服务质量管理
学习思考题 

    （4）协调一致
    “协调”表示组合得适当。各个元素、局部与局部、局部与整体之间相互依存，融洽无间，没有分离和排斥的现象，从内容到形式都是一个完美的整体。调和一般主要指花材之间的相互关系，即花材之间的配合要有共性，每一种花都不应有独立于整体之外的感觉。调和可通过选材、修剪、配色、构图等技巧来达到。此外通过对比可使作品更生动、活泼和协调。
    “一致”主要是指花材与花器之间的统一和谐关系。在色彩上，花材与花器色彩相近容易达到一致性，而色彩呈对比色时，应注意调和。花器色彩宜选择中性色彩，如黑、白、灰、金等颜色，容易与花卉的色彩相统一，达到一致性。在形式上，东方式花器应插东方式造型，西方式花器应插西方式造型。在内涵上，即内容上要和谐，如表现田野风景时，使用华丽的玻璃花器就不协调，或插西式插花用很简陋的竹筒等花器也不协调。
    （5）韵律和谐
    韵律就是音韵和规律，音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化，便形成优美动听的旋律。我国古代的诗歌很注重韵律，在造型艺术中，韵律美是一种动感，插花也一样，它通过有层次的造型、疏密有致的穿插、虚实结合的空间、连续转移的趋势，使插花富有生命活力与动感。例如在层次上，高低错落、俯仰呼应，在疏密上做到错落有致。如四朵花则三朵一组间距小些，另一朵宜拉开距离插到较远处，五朵花则三朵一组，另两朵拉开距离；在虚实方面做到有机结合，插花艺术讲究空间，空间就是作品中花材的高低位置所营造出的空位。一件作品如密密麻麻塞满花、叶，则显得臃肿、压抑，中国传统的插花之所以讲究线条，是因为线条可以划出开阔的空间，过去西方传统的插花以大堆头著称，现代也注重运用线条了。插花作品有了空间就可以充分展示花枝的姿态，使作品得以舒展。各种线材，无论是扭扭曲曲的枝条，还是细细的草、叶，都是构筑空间的材料，善于利用即可使作品生动、飘逸富有灵气。*后要注重重复与连续的运用，重复出现不单有利于统一，还可引导视线随之高低、远近地移动，从而产生层次的韵律感。花、叶由密到疏、由小到大、由浅到深，视线也会在这种连续的变化中飘移，从而插花造型的韵律美感油然而生。……