红楼说茶——《红楼梦》中的茶文化与养生

《红楼说茶:<红楼梦>中的茶文化与养生》主要内容简介：《红楼梦》不仅是一部伟大的文学名著，更是一部反映明清时代的百科全书。洋洋大观《红楼梦》，满纸茶叶香。《红楼说茶(红楼梦中的茶文化与养生)》以茶为主线，描述了《红楼梦》中纷繁多样的茶事活动及功能丰富的茶叶品种。作者在叙述中娓娓道来，读者从中既可以茶品红楼，也可了解有关茶文化、茶的医理及养生保健等多方面的知识。《红楼说茶:<红楼梦>中的茶文化与养生》融知识性、趣味性和实用性于一体，是一本具有独特视角的图书。
《红楼说茶(红楼梦中的茶文化与养生)》可供《红楼梦》爱好者、茶文化爱好者及普通读者阅读。《红楼说茶:<红楼梦>中的茶文化与养生》由段振离编著。

    关于点心的命名，有这样一个传说：东晋时期一位大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传下号令，令烘制一种民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直沿用至今。
     查阅历史文献，点心与茶食原来是有区别的。清代顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：“小食曰点心，见《吴曾漫录》”。说明点心即小食品。
     唐郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟日“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。
     同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等，在唐朝已有此名了。以上说的都是点心，而不是茶食。
     而茶食一名，据《土风录》云：“干点心日茶食，见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，日茶食。"’
     所以从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是随着历史的嬗变，后来就逐渐混同了。
     点心的种类很多，在北方，一般将甜点称为点心，而蒸包、春卷等则称为面食，不叫点心。这些甜点有萨其马、桃酥、三刀、梅豆角……
     就以桃酥为例，制作的原料有低筋面粉、白糖、酥油(没有酥油可以换成猪油，不过酥油比较香)、鸡蛋、泡打粉、苏打粉等。
     具体制做方法如下：
     将糖粉、鸡蛋、苏打粉等放入盆中拌匀；然后放入酥油，继续拌匀；接着将低筋面粉和泡打粉放人盆中糅成团，松弛10分钟，分成约35克一个的小面团，继续松弛20分钟；再后将小面团糅圆后压扁，排入烤盘中，洒上黑芝麻(或核桃仁)装饰，再刷上鸡蛋液，然后放入烤箱中层，上下火170度20分钟，然后转上火，将烤盘放人上层，3分钟上色后出炉冷却即可。桃酥又酥又脆，香甜可口，甜味纯正，受到消费者的欢迎。
     再以萨其马为例，这是大家从小吃到大的点心，是满族人的一种传统糕点，老一辈的人叫它满洲饽饽，还有人给它起了汉语翻译，称为糖缠或金丝糕，不过大部分的人还是喜欢叫它萨其马。
     萨其马的做法有讲究，需要趁热拌糖才有松软的口感。制作萨其马时，拌糖的动作是最关键的步骤，刚炸好的小面皮一定要趁热拌糖，要不然面皮冷了质地变脆，到时再拌糖容易脆裂，便尝不到酥松的口感。
     南方的点心种类更多，而且在人们的心目中，范围也更广泛，除了甜品之外，更多的是成品，包括肉类。大体上可分为7大类：包点、咸蒸点、蒸肠粉、煎／炸点心、焯菜及酱油、饭面类、甜品等。“食在广州”，这7大类点心在广州都可以吃到。
     点心是粤菜中饮茶的主角
     点心是中国粤菜中饮茶的主角。在早餐或午餐中进食，一般都放有蒸笼的包及糕点。初期点心推出款式并不多，有大包、叉烧包、烧卖、虾饺、肠粉等。点心是区分于北方饮茶习惯的一个重大标志。时至今日，广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两大类。大部分点心都是热吃的，亦有小部分的冷盘。
     传统点心包括包点、咸蒸点、蒸肠粉、煎／炸点心、焯菜及酱油、饭面类、甜品等7大类。在茶楼或酒楼中，茶通常是伴以点心伺候顾客。
     这些点心有：包点，如奶皇包、叉烧包、麻蓉包、糯米卷、菜肉包、豆沙包、花卷、银丝卷、莲蓉包、千层糕、腊肠卷等。咸蒸点有潮州粉果、鲜虾粉果、斋粉果、梅子蒸排骨、小笼包、灌汤饺、蟹粉小笼包、蒜茸蒸鱿鱼、虾饺、干蒸牛肉等。蒸肠粉有叉烧肠粉、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、蒸带子肠粉、蒸罗汉斋肠粉。煎炸点心的种类也很多，例如春卷、咸水角、炸馒头、炸馄饨、煎肠粉、煎腐皮卷、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋头糕、生煎菜肉包等。焯菜及酱油有白焯生菜、白焯菜心、白焯通菜、蚝油、腐乳酱等。饭面类有冬菰蒸鸡饭、豉汁凤爪排骨饭、鱼片汤米粉、冬瓜肉粒汤饭。甜品有红豆沙、绿豆沙、番薯糖水、芒果布甸、小蛋挞、芝麻糊、杨枝甘露、椰汁马豆糕、豆沙水晶包、莲蓉水晶包，等。其他还有咸肉粽、碱水粽、麻香拌海蜇、叉烧酥、萝卜丝酥饼等。
     在众多烹饪方法中，点心通常是采用蒸、煎或炸的，而数量则是三至四件一碟。正因为分量少，当一群人饮茶时，人们点菜时会选择不同款式的点心，令自己可以同时点尝到不同种类的点心。而惯常地，侍应会将点心放到圆桌的中间或转盘上，让大家都可以夹到自己喜欢的食物。……