中式烹调师(中级)(第2版)

      《中式烹调师（中级）（第2版）》共计两部分：第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业从基础知识到《教程》各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。——理论知识重点复习提示为《教程》各章内容的重点提炼，使读者在全面了解《教程》知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，题目内容、题目数量严格依据理论知识考核要点，并结合《教程》内容设置。

   第二部分：操作技能鉴定指导。此部分内容包括三项内容：考核要点、重点复习，提示、辅导练习题。——操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。——操作技能重点复习提示根据职业实际情况编写，对于操作技能考试以笔试为主的职业，通过案例分析强化操作技能重点复习内容；对于操作技能考试以实际操作考核形式为主的职业，则通过实操内容进行重点分析与实战演练。

   第一部分 中级理论知识鉴定指导

第一章 原料初加工

考核要点

重点复习提示

辅导练习题

参考答案及说明

第二章 原料分档与切割

考核要点

重点复习提示

辅导练习题

参考答案及说明

第三章 原料调配与预制加工

考核要点

重点复习提示

辅导练习题

参考答案及说明

第四章 菜肴制作

考核要点

重点复习提示

辅导练习题

参考答案及说明

第二部分 中级操作技能鉴定指导

考核要点

重点复习提示

辅导练习题

一、笔试题

二、实际操作题

(一)花刀工艺

【试题】花色配菜

(二)一般冷菜拼摆

【试题1】六色排拼

【试题2】八色排拼

【试题3】什锦排拼

【试题4】扇形冷拼

【试题5】九色菱形冷拼

【试题6】九色方形冷拼

(三)热空气导热法热菜制作

【试题1】烤鸡翅

【试题2】烤排骨

【试题3】烤鳕鱼

【试题4】烤鹿肉串

(四)油导热法热菜制作

【试题1】咕噜肉

【试题2】脆熘里脊

【试题3】松鼠鳜鱼

【试题4】菊花青鱼

【试题5】翠珠鱼花

【试题6】熘仔鸡

【试题7】熘鸽脯

【试题8】象牙里脊

【试题9】糟熘鱼片

【试题10】三丝鱼卷

【试题11】银芽鸡丝

【试题12】滑炒鱼米

【试题13】滑炒鱼丝

【试题14】荔枝腰花

【试题15】红爆麦穗鱿鱼

【试题16】花肫

【试题17】宫保鸡丁

【试题18】雪衣苹果条

【试题19】脆皮鱼条

【试题20】炸烹鸡卷

【试题21】煎烹大虾

(五)水导热法热菜制作

【试题1】鱼圆汤

【试题2】绣球腰花汤

【试题3】汤花肫

【试题4】烩鸭四宝

【试题5】拆烩鳙鱼头

【试题6】翡翠蹄筋

【试题7】干烧鲫鱼

【试题8】荷包鲫鱼

【试题9】红烧甩水

【试题10】葱烧海参

【试题11】水煮肉片

【试题12】黄焖鸡翅

(六)冷菜制作

【试题1】温拌腰丝

【试题2】炝虎尾

【试题3】卤蓑衣蘑菇

【试题4】红油鱼丝

【试题5】茄汁鸡丝

【试题6】蒜泥白肉

参考答案及说明

一、笔试题

二、实际操作题

(一)花刀工艺

(二)一般冷菜拼摆

(三)热空气导热法热菜制作

(四)油导热法热菜制作

(五)水导热法热菜制作

(六)冷菜制作

第三部分 模拟试卷

中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷

中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案

中级中式烹调师操作技能考核模拟试卷

     7.卷筒花刀的剞法

     顺肌纤维排列方向，直剞交叉十字刀纹，深为原料厚度的3／4，刀距约2mm。顺向切成约5cm×3cm长方形块，受热卷曲如卷发筒形。卷筒花刀适用于肌纤维平面排列的原料。

     8.荔枝花刀的剞法

     在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5mm，切成边长3.5cm的菱形块，受热卷曲如荔枝形。荔枝花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。

     9.绣球花刀的剞法

     在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5mm，切成边长3.5cm的等腰三角块，受热卷曲如球状。绣球花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。

     10.菊花花刀的剞法

     从原料一端斜剞深约为原料厚度的3／4，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状，受热卷曲呈放射状，似菊花形。菊花花刀适用于鱼、一肉、鹅肫等原料。

     11.鳞毛花刀的剞法

     在原料肉面逆肌纤维走向斜剞深约为原料厚度3／4、刀距约4mm的平行刀纹，再顺肌纤维走向直剞同等深度、刀距与前刀纹交叉成90。角的平行刀纹，拍粉油炸后呈鳞毛披复状。鳞毛花刀适用于整条带皮鱼肉的加工。

     12.眉毛花刀的剞法

     先在原料表面直剞深约原料厚度2／3、刀距为2.5mm的平行刀纹，再转90。角切或斜批成片。单片为梳子花刀，连刀片为眉毛花刀。

     13.篮花花刀的剞法

     篮花花刀又叫两面连花刀，因有透空孔格似竹篮孔格，故名。其剞法：在原料两面略斜向直剞深约原料厚度的2／3、刀距约2～3mm的平行相叉刀纹，拉开原料后两面透孔呈篮格状。篮花花刀适用于腰、肫、肚尖、豆腐方干、莴苣、萝卜等原料。

     14.葡萄花刀的剞法

     在原料表面交叉斜剞深约原料厚度3／4、刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀纹，受热卷曲后如一串葡萄形。葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块。

     15.棋格花刀的剞法

     在原料肉皮面上直剞形如围棋棋格的刀纹，深度一般在原料厚度的2／3左右。

     16.牡丹花刀的剞法

     运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。剞刀时不应剞破腹壁。牡丹花刀适用于体壁宽厚的鱼类。

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