初级西式面点制作--聚文网

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内容简介

本书以西式面点的概念和分类开篇，简要介绍西式面点制作常用的材料和工具，并对西式面点常用的操作技法和成熟方法进行了细致分析，为学员奠定扎实的实操基础。进而，区分西饼类、蛋糕类、面包类和果冻类等西点中最基本的种类，介绍基本工艺，通过技能训练和制作实例来熟练学员的制作技能，保证学员能够独立完成常见的西式面点的制作。
本书由张明、于洁编写，董桐生主审。

第一单元  认识西式面点与西式面点制作
模块一  西式面点基础知识
模块二  西式面点制作常用操作技法及成熟方法
第二单元  西饼类食品的制作
模块一  清酥类食品的制作
模块二  混酥类食品的制作
模块三  泡芙的制作
第三单元  蛋糕制作工艺
模块一  蛋糕面糊的调制
模块二  蛋糕的烘烤工艺
模块三  蛋糕的成型工艺
模块四  蛋糕制作实例
第四单元  面包制作工艺
模块一  面包的分类
模块二  面包制作工艺
模块三  面包制作实例
第五单元  果冻的制作

摘要

    在实际制作中，因烘烤的制品大小不同，形状各异，用料性质千变万化，所以对烘烤品种的温度和时间很难作出统一的规定，这就要在实际操作中积累经验，根据具体情况、西点具体品种加以灵活运用。
     【基本方法】先将烘烤箱根据需要调整到适合的温度，将所用的烤盘或模具清理干净，做好先期的准备工作，烘烤制品调制好后，放入烤盘或模具内，再放入供烤箱，调整好供烤箱上下温度和时间。烘烤时间到后，要首先检查制品是否接近成熟，而不是先出炉。
     判断制品是否接近成熟，除了长时间操作的经验积累之外，还要做到眼看、手摸、竹签试。眼看，就是观察制品颜色和烘烤膨胀状况，从而判断制品是否成熟。手摸，就是手掌食指和中指轻触供烤制品，微微向下施压，并马上撤力，感觉制品是否有较好的弹性，看压下去的部分是否马上恢复原样，如果感觉制品弹性较好，被按压后马上恢复，证明制品烘烤成熟。竹签试，就是将一根细竹签扎入制品中心位置，抽出后看竹签是否粘有洪烤制品的糊状物，如有则证明制品还未成熟，如没有，证明制品全熟。也可在制品不同位置分别来试，更加有效。
     【操作要点】制品的性质和体积，决定着供烤的温度和时间。西点供烤制品可分为面包类、清蛋糕类、重油蛋糕类、混酥类、清酥类、蛋白类、布丁在上述西点类别中，油脂含量高、水分较大的制品比油脂少、水分少的制品所需温度要低、时间要长。面包体积越小、分量越轻，比体积大、分量重的面包所需的温度就越高、时间越短。清酥类制品在供烤时基本上是供烤初期需要高温，以便胀发，后期需要低温，使其成熟酥脆。蛋白类制品是西点中对烘烤温度要求大力度优惠的品种之一。……

初级西式面点制作

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