餐馆开业采购指南--聚文网

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编辑推荐

《餐馆开业采购指南》是中国餐饮业老板、主管和从业人员的思想库和工具库。
一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造很好业绩，不可不读!
《唯高餐饮经典书库》是中靠前地迄今为止面向餐饮业人士很早的、规模较大的、很系统和很实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
《唯高餐饮经典书库》将世界优选的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。
《唯高餐饮经典书库》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。

内容简介

《餐馆开业采购指南》内容简介：面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津?为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀?为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季，而不少中餐馆却时冷时热，有时甚至该旺不旺?为什么有些昨天还几乎是一贫如洗的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板；而有些昨天还是指指点点地吆喝着的老板，今天却又重新回到了打工仔的行列……

作者简介

温俊伟，作家，早年曾与朋友一起经营餐馆。自1999年开始从事餐饮经营管理理论研究，并参与了餐饮企业的策划、筹备活动，曾任广东省职业经理人协会餐饮联业协会副秘书长。
著有《中小餐馆赚钱金点子》《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》《餐馆危机处理》《餐馆赢在决策》等专著。
古锦鸿，香港出生，一直在香港从事餐饮管理工作，改革开放后赴内地从事餐饮管理工作多年，曾先后在广州南湖旅游中心迪士高酒吧、深圳湾大酒店、广州东成大酒店、宁波市亚洲华园宾馆等任总管、饮食总监、餐饮训导员、饮食部经理等职。现已回到香港与朋友一起经营中西餐厅。

一开业采购的基本原则
(一)组织好采购团队的原则
(二)健全采购管理制度和岗位职责的原则
(三)遴选供应商并与其建立良好关系的原则
(四)合乎餐馆档次的原则
(五)节约的原则
(六)有助打响头炮的原则

二开业采购
(一)餐具
(二)用具厨具及设备
(三)家具
(四)服饰
(五)办公用品
(六)餐牌和酒水牌
(七)酒水和
(八)清洁用品
(九)电器
(十)运输工具
(十一)出品部原材料

三开业采购的行为管理
(一)试行采购联动
(二)固定采购点
(三)制订采购行为守则
(四)健全市场行情记录
(五)应知应会教育
(六)定期做总结与计划
(七)扩大教育范围

四开业采购的财务管理
(一)制订采购预算
(二)审查合同
(三)管理好备用金
(四)应收应付账款管理
(五)核查有关费用及凭证

五开业采购的仓库管理
(一)入库管理
(二)存库管理
(三)废旧物料的回收管理
(四)出库管理

六开业采购的有关表单
后记
……

摘要

    (40)卡夫卡沙拉酱。又称蛋黄酱，用以制作各种色拉，也可用做煎炸食品的辅助调料。可与其他酱汁合用调成其他新的复合调料创出新口味，如与柱候酱、番茄酱、海鲜酱、唿汁配伍使用。
    (41)卤水汁。卤水汁在粤菜中是绝不能缺少的，广泛应用于卤水菜系中，如卤水鸡翅、卤水鹅掌翼、卤水拼盘、卤水五花肉、卤水豆腐等。也用作红烧肉、红烧鱼、红烧豆腐、红烧排骨等菜肴的辅料。
    (42)鲍鱼汁。也称鲍汁，市场上有成品出售，鲍鱼汁是用发制鲍鱼时所得的原汁做基本原料，以鸡肉、火腿、猪皮、味精等作辅料熬制而成，成品味道鲜美，有浓郁的鲍鱼香味。以其制作的一系列的鲍汁菜肴如鲍汁冬菇、鲍汁豆腐、鲍汁菜胆等很受消费者欢迎。
    (43)烧烤汁。复合调味品，供烧烤前腌制肉类等用。
    (44)豉汁。用淡豆豉加入椒、姜、盐等的加工制成品。
    (45)唿汁。原是西餐的调味品，英文名称是Catchup，现在也常用到粤菜中，与其他酱汁配伍烹调。吃饺子时以之为蘸汁，味道奇佳，别有一番风味。
    (46)柠檬汁。榨取柠檬得到的汁液，淡黄色，极酸，多用于西厨
    及面点制作。
    (47)茄汁。即番茄汁，榨取番茄的汁液再加上些许蜜糖制成，是烹饪中常用的甜酸调味料，很多酸甜的菜式都有用到。

    ……

餐馆开业采购指南

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