食品保藏技术(初峰)

本书在介绍食品腐败本质的基础上，对现行的各种食品保藏技术进行了阐述。各章结合食品保藏工业实际简要阐述了各种保藏技术的基本原理，重点阐述相关技术，并介绍了该保藏方法对食品品质的影响。主要技术包括：新鲜食物的贮存技术、食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术及食品保藏新技术等。另外，各章均设置有学习目标和复习思考题，方便学生预习和自我检测。
本书可作为高职高专食品及相关专业的教材，也可供食品行业的技术管理人员参考。

第一章 食品与食品保藏
  【学习目标】
  第一节 概述
    一、食品的组成
    二、食品的种类
    三、与食品保藏相关的概念
  第二节 食品保藏
    一、食品腐败的本质
    二、食品保藏的原理
  第三节 食品保藏技术的发展与存在的问题和对策
    一、食品保藏技术的发展史
    二、我国食品保藏行业存在的问题
    三、我国食品保藏行业的发展与对策
  【复习思考题】
  【参考文献】
第二章 新鲜食物的贮存
  【学习目标】
  第一节 植物性食品的贮存
    一、农产品的贮存
    二、水果和蔬菜的贮存
  第二节 动物性食品的贮存
    一、肉类的贮存
    二、乳品的贮存
    三、蛋的贮存
    四、水产品的贮存
  【复习思考题】
  【参考文献】
第三章 食品气调贮藏
  【学习目标】
  第一节 概述
    一、气调贮藏的概念
    二、气调贮藏的原理
    三、气调贮藏的特点
    四、气调贮藏的条件
    五、气调贮藏对食品的影响
  第二节 气调贮藏的方法
    一、气调贮藏的一般方法
    二、减压贮藏
    三、动态气调贮藏
    四、双变气调贮藏
    五、地下贮藏
  【复习思考题】
  【参考文献】
第四章 食品低温保藏
  【学习目标】
  第一节 低温防腐的基本原理
    一、低温对酶活性的影响
    二、低温对微生物的影响
    三、低温对其它变质因素的影响
  第二节 食品冷藏
    一、冷藏工艺
    二、食品在冷藏过程中的质量变化
    三、冷藏食品的回热
  第三节 食品冻藏
    一、冷冻食品原料的选择和预处理
    二、食品的冻结工艺
    三、冻制食品的包装选择
    四、冻制食品的贮藏条件
    五、冻制食品的解冻方法
  第四节 食品冷冻干燥贮藏
    一、冷冻干燥食品的特点
    二、冷冻干燥工艺
  第五节 食品冷藏库
    一、食品冷藏库的类型
    二、冷库的装备
    三、制冷设备
  第六节 冷藏链
    一、食品冷藏链的概念
    二、食品冷藏链的设备
  【复习思考题】
  【参考文献】
第五章 食品干燥保藏
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第七章 食品的化学保藏
第八章 食品的辐射保藏
第九章 食品罐藏
第十章 食品的包装保藏
第十一章 食品保藏新技术

    一、食品腐败的本质
    食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
    食品变质的原因主要来源于以下几个方面：微生物污染、食品中自身存在的酶发生生化作用、失去或获得水分、虫鼠等的侵袭、氧、光照、机械损伤、不当的温度等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是*为重要和普遍的。食品富含营养，微生物可以利用其中的营养大量生长繁殖，发生一系列的化学反应，食品成分分解并进一步产生一系列小分子化学物质，从而引起食品的腐败变质。
    微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质细菌作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌引起的食品霉变现象霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象食品中的糖类的发酵。包括酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸（酪酸）发酵等。而食品中自身存在的酶，如蛋白酶、淀粉酶等，也可以使食品中的蛋白质、淀粉分解，发生一系列化学变化进而引起食品的腐败变质。
    食品腐败变质的过程实质上就是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分别发生变化、产生有害物质的过程。食品腐败变质的现象较为普遍，如罐头的平盖酸败和胖听，糕点的霉变和酸败，果蔬制品的霉变和变质，乳的腐败与变质，鲜肉表面发黏、变色、霉斑、产生异味等 ……