饮料工艺学(第2版)

《饮料工艺学》：面向21世纪课程教材

本书内容是：绪论；第1章 饮料用水及水处理；第2章 饮料常用的辅料；第3章 碳酸饮料；第4章 果蔬汁饮料；第5章 含乳饮料等。

绪论
0.1 饮料的定义与分类
0.2 饮料工业的发展概况
0.3 饮料工艺学的主要研究内容与学习方法
参考文献

第1章 饮料用水及水处理
1.1 饮料用水的水质要求
1.2 饮料用水的水处理
复习思考题
指定参考书
参考文献

第2章 饮料常用的辅料
2.1 甜味剂
2.2 酸度调节剂
2.3 食品用香料
2.4 食品着色剂
2.5 防腐剂
2.6 抗氧化剂
2.7 增稠剂
2.8 酶制剂
2.9 二氧化碳
2.10 乳化剂
2.11 其他
复习思考题
指定参考书
参考文献

第3章 碳酸饮料
3.1 碳酸饮料的分类及产品技术要求
3.2 碳酸饮料的生产工艺流程
3.3 糖浆的制备
3.4 碳酸化
3.5 碳酸饮料的灌装
3.6 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
复习思考题
指定参考书
参考文献

第4章 果蔬汁饮料
4.1 果蔬汁的概念与分类
4.2 果蔬汁的生产工艺
4.3 果蔬汁生产中常见的质量问题
4.4 果蔬汁的发展趋势和加工新技术
复习思考题
指定参考书
参考文献

第5章 含乳饮料
5.1 含乳饮料的定义与分类
5.2 配制型含乳饮料
5.3 发酵型含乳饮料
复习思考题
指定参考书
参考文献

第6章 植物蛋白饮料
6.1 植物蛋白饮料的定义与分类
6.2 豆乳类饮料
6.3 其他植物蛋白饮料
复习思考题
指定参考书
参考文献

第7章 包装饮用水
7.1 饮用天然矿泉水
7.2 饮用纯净水
复习思考题
指定参考书
参考文献

第8章 茶饮料
8.1 茶饮料的概念与分类
8.2 茶饮料加工
8.3 茶饮料加工实例
复习思考题
指定参考书
参考文献

第9章 咖啡及可可饮料
9.1 咖啡
9.2 可可
复习思考题
指定参考书
参考文献

第10章 植物饮料
10.1 植物饮料的概念与分类
10.2 食用菌饮料的生产工艺
10.3 藻类饮料的生产工艺
10.4 谷物饮料的生产工艺
复习思考题
指定参考书
参考文献

第11章 风味饮料
11.1 果味饮料
11.2 乳味饮料
11.3 茶味饮料
11.4 咖啡味饮料
11.5 其他风味饮料
复习思考题
指定参考书
参考文献

第12章 特殊用途饮料
12.1 运动饮料
12.2 婴幼儿饮料
12.3 低热量饮料
复习思考题
指定参考书
参考文献

第13章 固体饮料
13.1 果香型固体饮料
13.2 蛋白型固体饮料
13.3 其他类型固体饮料
13.4 固体饮料常见的质量问题及解决办法
复习思考题
指定参考书
参考文献

    的食品种类之一，其种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
     0．1．1．1饮料的传统定义
     饮料（beverage）的传统定义是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
     根据是否含酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。通常将酒精饮料又称为酒类，包括白酒、啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但软饮料并非接近不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
     根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。通常情况下，饮料含水量很高，以呈液态的居多。固体饮料是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料，水分含量在2．5％以下的供冲调饮用的制品。共态饮料则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在物理形态上处于过渡状态的饮料，如冷饮类的冰糕、雪糕、冰激凌等。
     饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味。它们或者保持天然原料的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用：如碳酸饮料，饮用时有清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；酒类作为嗜好饮品有悠久的历史，适当饮用可使人醒神兴奋，消除疲劳，但过量饮用则使人致醉伤身等。
     0．1．1．2软饮料的定义
     何谓软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料（soft drinks），各国规定有所不同。
     美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0．5％的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。