烹饪营养学

本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、优选性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。

绪言 第一章 食物的消化吸收与排泄 第一节 基本概念 第二节 消化系统的组成与消化 第三节 营养素的吸收 第四节 代谢物质的排泄 总结 复习与思考 第二章 人体需要的营养素 第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水 第八节 植物化学物 总结 复习与思考 第三章 烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值评价 第二节 畜类原料及制品的营养价值 第三节 禽类原料及制品的营养价值 第四节 水产类原料及制品的营养价值 第五节 蛋类原料及制品的营养价值 第六节 乳类及乳制品的营养价值 第七节 谷类原料及制品的营养价值 第八节 豆类及豆制品的营养价值 第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 第十节 酒类的营养价值 第十一节 食用油脂的营养价值 第十二节 常用调味品的营养价值 第十三节 食物原料新资源 总结 复习与思考 第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 第三节 食品保藏对原料营养价值的影响 第四节 烹饪方法对原料营养价值的影响 总结 复习与思考 第五章 合理烹饪 第一节 烹饪原料选择与搭配的原则 第二节 选择合理的烹调方法 第三节 合理的膳食制度 第四节 食物的风味与营养价值 第五节 进餐环境与食物的营养价值 总结 复习与思考 第六章 烹饪营养与健康 第一节 食物选择的影响因素 第二节 膳食结构与健康 第三节 食谱编制 总结 复习与思考 第七章 特殊人群的营养需要 第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 第二节 乳母的营养需要与膳食干预 第三节 婴儿的营养需要与喂养 第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 第五节 儿童的营养需要与膳食干预 第六节 青少年的营养需要与膳食干预 第七节 老年人的营养需要与膳食干预 总结 复习与思考 附录 参考文献

    第一章 食物的消化吸收与排泄     第一节  基本概念 食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收（Absorption）。 食物的消化与吸收过程是在消化系统内进行的（图1—1）。消化系统按其功能可分为消化道与消化腺两部分。人体的消化道由不同的消化器官相延续而成，包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝脏组成。当开始进食或准备进食时，消化系统就在神经和体液的调节下进行工作，对食物进行消化与吸收。在正常情况下，人体的消化道不断地进行有规律的、缓慢的运动，这种运动方式称为蠕动。通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化；在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。只有将大分子营养素分解为小分子营养素后才能被人体吸收。食物的机械消化、化学消化以及人体吸收过程可以同时进行。 吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄（Excretion）。     第二节 消化系统的组成与消化     一、口腔 口腔（Oral）位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。   ……