餐饮技能实训

《21世纪全国高职高专旅游类规划教材：餐饮技能实训》分六章，第一章主要介绍餐饮服务基本技能如托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜与分菜、餐厅其他服务、特殊客人的服务等技能；第二章介绍了中餐和中餐厅服务的基本知识；第三章主要介绍了西餐 服务方式、西餐早餐服务、西餐正餐服务、自助餐服务、鸡尾酒会服务等；第四章在简单概述酒吧的基本 情况后介绍鸡尾酒调制、酒吧服务与控制等内容；第五章在简单概述菜单的基础上介绍菜单种类、菜单制订；第六章在简单介绍美食展销活动基本情况的同时，讲述了美食展销活动策划与组织，节庆专案策划等内容。

第一章 餐饮服务基本技能
第一节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘方式
三、托盘操作技能训练（8课时）

第二节 摆台
一、中餐摆台
二、西式摆台
三、铺台操作技能训练（4课时）
四、摆台技能训练（8课时）

第三节 餐巾折花
一、餐巾折花造型
二、选择花型的基本要求
三、餐巾折花注意事项
四、餐巾折花的基本技法和要领
五、常用餐巾花实例
六、餐巾折花技能训练（8课时）

第四节 斟酒
一、准备酒水
二、示酒
三、准备酒杯
四、酒水开瓶
五、斟酒的基本方法
六、斟酒标准
七、斟酒注意事项
八、西餐斟酒
九、鸡尾酒会斟酒
十、酒吧斟酒
十一、斟酒技能训练（8课时）

第五节 上菜和分菜服务
一、中餐的传菜、上菜
二、西餐上菜服务
三、特殊菜的上菜方法
五、菜肴服务技能训练（4课时）

第六节 餐厅其他服务技能
一、接受客人预订
二、迎宾服务
三、菜单展示
四、铺餐巾
五、香巾服务
六、茶水服务
七、询问饮品
八、点菜服务
九、饮料服务
十、服务
十一、撤换餐具
十二、出菜服务
十三、结账服务
十四、送别服务

第七节 特殊客人的服务技能
一、儿童客人
二、生病客人
三、醉酒客人
四、残疾客人
五、人数变动
六、餐厅客满
七、突然停电
八、发生火灾
九、衣冠不整的客人
十、左手用餐的客人

第二章 中餐厅服务
第一节 中餐介绍
一、中餐厅基本情况
二、中式菜肴、酒水基本知识

第二节 中餐厅服务基本知识
一、中餐厅运行环节及设施

第三节 中餐服务
一、中餐早茶服务
二、中餐零点服务
三、中餐团队用餐服务
四、中餐宴会服务

第三章 西餐厅服务
第一节 西餐介绍
一、西餐特点
二、西餐礼仪
三、主要国家菜肴特点
四、西餐用具
五、西餐酒水知识

第二节 西餐服务方式
一、西餐服务的一般程序
二、西餐宴会服务
三、西餐服务方式

第三节 西餐早餐服务
一、西餐早餐分类
二、餐前准备
三、餐中服务
四、结账服务
五、清理台面

第四节 西餐正餐服务
一、餐前准备
二、迎宾服务
三、餐中服务

第五节 自助餐服务
一、自助餐的特点
二、自助餐餐厅布置
三、自助餐餐桌布置
四、菜肴的陈列
五、自助餐服务程序

第六节 鸡尾酒会服务
一、鸡尾酒会的特点
二、鸡尾酒会的举办时间和形式
三、酒会场地的设计
四、酒会菜单设计
五、酒会服务

第四章 酒吧服务
第一节 酒吧概述
一、酒吧的定义
二、酒吧的种类
三、吧台的设置
四、酒吧常用器具设备
五、酒吧的组织结构
六、酒吧工作人员的岗位职责
七、酒单的设计

第二节 鸡尾酒调制
一、鸡尾酒的来历
二、鸡尾酒成分
三、调鸡尾酒的器具
四、鸡尾酒调制方法
五、常见鸡尾酒的配制

第三节 酒吧服务与控制
一、酒吧业务服务
二、酒吧控制

第五章 菜单设计
第一节 菜单概述
一、菜单的概念
二、菜单的作用

第二节 菜单的种类
一、根据市场特点分类
二、依据就餐时间划分
三、根据菜单价格形式分类
四、依据餐别划分

第三节 菜单的制订
一、菜单制订的影响因素
二、菜单的内容与设计制作

第六章 美食节及节庆策划
第一节 美食展销活动简介
一、美食展销活动特点
二、美食展销活动主要形式

第二节 美食展销活动的策划和组织
一、美食节主题的策划
二、美食展销活动的预算
三、成立领导班子
四、制订菜单
五、落实岗位人员并组织货源
六、组织宣传并实施运作
七、总结评估后资料档案

第三节 节庆专案策划
一、除夕年夜饭专案
二、年终团拜及春酒专案
三、情人节促销专案
四、端午五黄宴专案
五、谢师宴专案
六、中秋团圆宴专案
七、圣诞节促销专案
参考文献